I fatti nudi e crudi sullo zucchero

24 febbraio 2006 — Qual è il vero problema dello zucchero? Sappiamo tutti che non ci fa bene. Aggiunge calorie vuote alla nostra dieta. Alcune persone sostengono che lo zucchero di canna è meglio dello zucchero bianco. È più “naturale”, dicono.

“Naturale” è un buon argomento di vendita. Anche “grezzo”. Una donna ha detto: “Quando vedo ‘grezzo’, presumo che sia meno lavorato dello zucchero bianco. La stessa cosa vale per il riso.”

Lo zucchero è zucchero, indipendentemente dal colore

Ha fatto una buona osservazione sul riso. Il riso integrale è più ricco di fibre, perché ha ancora una parte della crusca attaccata, ha spiegato Cathy Nonas, direttore dei programmi per l’obesità e il diabete al North General Hospital di New York City.

Il riso integrale ha molte più fibre e significativamente più minerali del riso bianco. Ma non è la stessa storia con lo zucchero di canna.

“Le persone che afferrano lo zucchero di canna perché pensano che sia più sano si stanno fondamentalmente illudendo”, ha detto Nonas.

Lo zucchero inizia come linfa nelle piante di canna da zucchero, che vengono schiacciate per rilasciare quello che viene chiamato succo di zucchero. Il succo viene riscaldato, il che crea una densa melassa scura contenente cristalli di zucchero. Lo fanno girare in una centrifuga per rimuovere la melassa. Quello che rimane è zucchero bianco granulato. Lo zucchero di canna è marrone perché ha una parte della melassa aggiunta di nuovo allo zucchero bianco.

È vero che la melassa ha un sapore un po’ più dolce e contiene un po’ di ferro e calcio, ma solo un po’.

Per avere tanto ferro quanto ne avrei da una fetta di pane integrale, dovrei mangiare nove cucchiaini di zucchero di canna.

“Lo zucchero di canna non è migliore dello zucchero bianco. La gente dovrebbe comunque ridurre l’assunzione di tutti gli zuccheri perché sono fondamentalmente calorie vuote”, ha detto Nonas.

E lo zucchero “grezzo” non è migliore, ha aggiunto Nonas. “La gente è molto suscettibile al marketing. E solo perché qualcosa è naturale non significa che sia particolarmente salutare per te”, ha detto.

Lo zucchero grezzo non è nemmeno veramente grezzo. È solo leggermente meno raffinato, quindi conserva parte della melassa. Ma non c’è un vero beneficio per la salute. “Non c’è più valore nutrizionale nello zucchero grezzo di quanto ce ne sia nello zucchero bianco o nello zucchero di canna”, ha detto Nonas.

L’executive pastry chef Dennis Canciello di Ferrara Bakery a New York è d’accordo. “È zucchero, ecco cos’è. Lo zucchero è zucchero”, ha detto.

Lo zucchero rende i bambini iperattivi?

E c’è un altro mito sullo zucchero. Questo lo sentiamo sempre dai genitori. Lo zucchero fa impazzire i bambini.

Anche alcuni dei bambini ci credono.

“Divento davvero pazzo quando mangio le caramelle”, ha detto una ragazza.

E non importa quanti anni hai.

“Diventi davvero — iper! … Mi sento come se fossi in preda a una scarica di zuccheri”, ha detto un’adolescente.

Molte persone accettano l’idea che troppo zucchero renda i bambini selvaggi e iperattivi. Ma è vero?

“La ricerca è molto chiara. Lo zucchero non rende un bambino iperattivo”, ha detto Nonas.

Molti studi lo hanno trovato. Uno pubblicato sul New England Journal of Medicine ha dato ad alcuni bambini cibi zuccherati e ad altri cibi con dolcificanti artificiali.

I loro genitori e i ricercatori non sapevano chi stava mangiando zucchero e chi no. Hanno monitorato i bambini per cose come irritabilità e iperattività. Non hanno trovato alcuna differenza.

“Non esiste una cosa come lo sballo da zucchero. E non esiste una cosa come lo zucchero che ti fa impazzire. Semplicemente non esiste”, ha detto Nonas.

Ma ho visto bambini impazzire alle feste. Non è perché lo zucchero fa effetto?

In realtà, no. E alcune delle loro mamme hanno capito cosa sta succedendo.

“I bambini sono iperattivi! Sono iperattivi perché sono eccitati. Perché hanno la libertà. Perché ci sono 20 bambini che si affollano l’uno intorno all’altro”, ha detto la mamma perspicace Hillari Boritz.

Giusto, perché è una festa!

Gli studi dimostrano anche che se il cibo ha un effetto, potrebbe essere la caffeina nel cioccolato e nella soda a dare lo sballo. Non è lo zucchero.

Un ringraziamento speciale a Ferrara Bakery and Cafe di New York City, Ceci-Cela Patisserie e Rocco’s Pastry Shop and Espresso Cafe.