Il cibo non deve essere truccato
In Gran Bretagna, le patatine di McDonald’s hanno quattro ingredienti: patate, olio vegetale, destrosio e sale. Negli Stati Uniti, le patatine di McDonald’s hanno ben 19 ingredienti, compreso il pirofosfato acido di sodio, che impedisce che il colore delle patatine diventi opaco. Questo è strano perché si pensa che tutto quello che ci aspettiamo dalle patatine fritte è che almeno vagamente imitino il colore di una patata. Poi c’è il sundae alla fragola di McDonald’s. Nella versione britannica, tutto il colore viene da fragole vere. Negli Stati Uniti, usiamo il Red No. 40. Questo gioca al di là della catena di fast food: Per esempio, le caramelle alla frutta Starburst sono colorate con caroteni e clorofille attraverso l’Atlantico, ma con Red No. 40 e Yellow No. 6 negli Stati Uniti. Molte grandi aziende alimentari negli Stati Uniti usano coloranti alimentari artificiali in America, mentre vendono versioni colorate naturalmente o senza coloranti in Europa.
Prodotti chimici come il Rosso n. 40, il Giallo n. 5 e il Blu n. 1 rendono il cibo americano più bello. Questi additivi sono gli equivalenti culinari del rossetto e del mascara, e sono spesso fatti con gli stessi pigmenti. Rendere il cibo bello è diventato lo status quo negli Stati Uniti, ma non ci sta facendo bene: Non solo ci induce a pensare che alcuni cibi siano più sani di quanto non siano, ma i coloranti stessi possono essere dannosi. Allora perché continuiamo a usare questi coloranti quando tanti altri paesi ne fanno a meno?
Non è sempre stato così. Fino alla metà del 19° secolo, i coloranti alimentari naturali provenienti da piante, animali e minerali erano usati per colorare il cibo negli Stati Uniti. Le cose cambiarono quando le aziende scoprirono i coloranti artificiali che erano più economici, più brillanti e più stabili delle loro controparti naturali. I coloranti artificiali rendevano il cibo più attraente, il che li rese popolari tra i consumatori. L’America è un paese relativamente giovane ed espansivo, e una delle principali preoccupazioni storiche riguardava l’alimentazione di una popolazione in crescita mentre si spostava il cibo su grandi distanze. Il cibo era trattato come una merce, con le forze di mercato che modellavano ciò che era più apprezzato: costo, convenienza e aspetto. Per decenni, c’è stata poca spinta a preoccuparsi – come facevano gli europei – di cosa ci fosse effettivamente nel nostro cibo. Volevamo solo che avesse un bell’aspetto.
La sicurezza dei coloranti alimentari artificiali è stata dibattuta per decenni. Studi sugli animali hanno collegato alte dosi di coloranti alimentari a danni agli organi, cancro e difetti di nascita. Negli esseri umani, i coloranti alimentari sono stati collegati a problemi comportamentali nei bambini. La maggior parte degli studi sugli effetti dei coloranti alimentari negli esseri umani hanno esaminato i bambini con problemi comportamentali come l’iperattività e l’ADHD, e hanno scoperto che i coloranti alimentari hanno peggiorato i loro sintomi. Due grandi studi innovativi finanziati dal governo britannico hanno testato i bambini sani e hanno scoperto che anche loro erano influenzati negativamente dai coloranti alimentari. Il più recente di questi studi, pubblicato su Lancet nel 2007, ha valutato sei coloranti, tra cui il Rosso n. 40 e il Giallo n. 5, e ha concluso che i coloranti artificiali erano associati a un aumento dell’iperattività in bambini altrimenti sani.
Dopo la pubblicazione dello studio Lancet, alcuni scettici accademici che avevano dubitato delle affermazioni dei genitori sul fatto che i coloranti alimentari influenzassero il comportamento dei bambini sani hanno ammesso che potevano essersi sbagliati. Nel 2010, il Parlamento europeo ha approvato una legge che richiede etichette di avvertimento sui prodotti con uno qualsiasi dei sei coloranti alimentari testati, e ha vietato l’uso di coloranti alimentari per neonati e bambini piccoli, liberando efficacemente gran parte dell’offerta alimentare europea – che aveva basse quantità di coloranti alimentari artificiali per cominciare – coloranti alimentari artificiali. Le dosi utilizzate per alcuni dei bambini in questo studio, da 20 a 30 milligrammi di colorante alimentare artificiale, non erano così alte come quelle tipicamente ingerite dai bambini americani – infatti, i bambini spesso consumano dosi molto più elevate di quello che è stato trovato per essere dannoso negli studi clinici.
La Food and Drug Administration ha reagito diversamente alle stesse prove. Un rapporto del 2011 della FDA ha dichiarato che una relazione causale tra coloranti e iperattività non è stata definitivamente stabilita sulla base della ricerca disponibile, anche se il rapporto ha ammesso che i coloranti hanno peggiorato i sintomi nei bambini con ADHD e altri problemi comportamentali preesistenti. Da quando questo rapporto è stato pubblicato, le prove che i coloranti alimentari causano problemi hanno continuato a montare. Una revisione del 2012 ha dichiarato che gli effetti negativi dei coloranti alimentari sul comportamento dei bambini non erano limitati a quelli con ADHD. L’ultimo rapporto del Center for Science in the Public Interest, pubblicato a gennaio, lamenta l’inazione della FDA e avverte che “i danni ai bambini e i costi per la società dei coloranti sono inutili e prevenibili”.
È vero che trarre conclusioni definitive e universali dalla ricerca scientifica è un compito difficile. Certo, ci possono essere prove che suggeriscono un danno da additivi alimentari, ma alcune delle ricerche sono state effettuate su animali e potrebbero non applicarsi agli esseri umani. Sono necessarie altre ricerche di alta qualità per determinare cosa succede quando le persone sane ingeriscono dosi tipiche di additivi alimentari comuni. Non abbiamo ancora capito esattamente cosa potrebbe causare gli effetti negativi che i coloranti alimentari sembrano avere sui bambini con certe condizioni. Tutti questi avvertimenti sono importanti da riconoscere.
Ma quando si tratta di coloranti alimentari, perché dovremmo dimostrare esattamente come e perché la sostanza causa un effetto negativo sulle persone che la consumano prima di poterla vietare? Se fosse un ingrediente alimentare necessario o significativo in qualche modo, certo, sarebbe uno standard ragionevole. Ma il colorante alimentare non ha alcun valore nutrizionale. Perché lo stiamo rischiando?
Molto probabilmente perché aiuta le aziende a vendere prodotti. Il cibo bello paga perché l’estetica nel cibo è importante. Per migliaia di anni ci siamo affidati alle indicazioni visive per aiutarci a determinare cosa è commestibile, nutriente e sicuro da mangiare. L’uomo si è adattato ad apprezzare i colori naturali, compresa una varietà di prodotti verdi, rossi, rosa, arancioni, gialli e viola: I colori segnalano che il cibo è maturo o che contiene composti sani. A causa di questo background evolutivo, il colore è denaro per i produttori di cibo. I bambini sono particolarmente attratti da una varietà di colori brillanti e vivaci e soccombono al marketing mirato. I coloranti alimentari rendono il cibo lavorato più attraente. Per esempio, la margarina era originariamente bianca – i produttori volevano tingerla di giallo per attirare il pubblico. I produttori di burro si sono opposti, dicendo che questo avrebbe ingannato il pubblico. (Infatti, anche il burro è naturalmente pallido e tinto di giallo)
L’estetica del cibo può anche influenzare la nostra percezione del gusto. In uno studio, quando ai soggetti è stata data acqua zuccherata in diverse tonalità di rosso, hanno riferito che le bevande di colore rosso intenso avevano un sapore più dolce di quelle rosse chiare. Siamo stati innescati ad aspettarci certe cose da certi colori: Un altro studio ha mostrato che le persone hanno avuto più difficoltà a identificare i sapori delle bevande quando queste non avevano i colori attesi (una bevanda color arancio che in realtà era al gusto di ciliegia aveva il sapore di un’arancia). Ci aspettiamo ciò che la natura ci ha insegnato, e anche se il nostro sistema alimentare è cambiato radicalmente negli ultimi decenni, le nostre aspettative devono ancora mettersi al passo. Le aziende alimentari possono invece usare questa conoscenza per ingannarci e far apparire più appetibili i loro prodotti lavorati.
La ragione per cui i coloranti alimentari sono ancora permessi è racchiusa nel diverso approccio che gli Stati Uniti hanno alla regolamentazione degli alimenti. Un elemento chiave della politica di protezione della salute pubblica dell’Unione Europea è il “principio di precauzione”, secondo il quale prove credibili di pericolo per la salute umana meritano un’azione protettiva nonostante l’incertezza scientifica. A differenza dell’UE, il governo degli Stati Uniti stabilisce standard elevati per la prova di un danno prima di intraprendere un’azione normativa. Infatti, la designazione “Generally Recognized as Safe” (GRAS) della FDA, introdotta nel 1958, permette alle aziende di valutare le proprie sostanze e ritenerle accettabili, dopo di che la FDA può rivedere la valutazione, se vuole. Mentre questo ha senso per ingredienti come sale e pepe, GRAS permette ai produttori di portare nuovi additivi alimentari sul mercato senza nemmeno informare la FDA. Il grasso trans è stato classificato come GRAS fino a quando l’etichetta è stata ritirata nel 2015.
Come ci mostrano le liste degli ingredienti in altre parti del mondo, è possibile ottenere ancora sostanzialmente la stessa esperienza senza le conseguenze potenzialmente negative. La domanda dei consumatori può guidare il cambiamento. Genitori e attivisti hanno fatto una petizione alle aziende alimentari per rimuovere i coloranti per anni, e alcune stanno obbligando: A febbraio, il gigante delle caramelle Mars ha accettato di rimuovere i coloranti alimentari artificiali in tutti i suoi prodotti alimentari per uso umano nei prossimi cinque anni. La recente decisione di Mars fa eco a quelle prese da altri colossi dell’industria alimentare come Kraft, Nestle e General Mills. Siamo fortunati che i produttori abbiano intrapreso questa azione, ma non dovremmo aspettare la loro benevolenza.
Il mese scorso, sei ex commissari della FDA si sono incontrati ad Aspen, in Colorado, per criticare l’agenzia. Hanno sottolineato che migliaia di additivi alimentari fanno parte del nostro sistema alimentare a causa della scappatoia GRAS, che lascia le decisioni sulla sicurezza ai produttori piuttosto che alla FDA. Dovremmo dire alla FDA che chiediamo di più: È il loro lavoro tenerci al sicuro da queste sostanze chimiche inutili. Nel dilemma su maccheroni e formaggio più brillanti e il rischio di iperattività, la risposta è facile: moderiamo il nostro cibo.