Il maiale arrosto filippino Hirshon – Cebu Lechón

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• 1 whole young pig, about 27 lbs. cleaned (live weight about 44 pounds)
• salt and black pepper to taste
• Silver Swan soy sauce
• ***
• For basting:
• 1 liter 7 Up
• 1 liter diluted evaporated milk made from 3 parts evaporated milk + 1 part coconut water (TFD change, original recipe used just regular water)
• Oil
• ***
• For the stuffing:
• 10 lemongrass stalks, each cut in ½ and tied together in a bundle
• ¼ cup whole star anise, then ground to a powder in a spice grinder
• ¼ cup bay leaf powder
• 5 cups crushed garlic cloves
• 4 ½ pounds scallions, minced
• 1 cup minced celery leaves (TFD addition)
• 1 ½ cups ginger paste (TFD addition)
• 10 peeled plantains (half-cooked through boiling)
• ⅛ cup coarsely cracked white peppercorns (TFD addition)
• ⅛ cup coarsely cracked black peppercorns (TFD addition)
• ⅛ cup turmeric powder (TFD addition)
• 1 tbsp. MSG (Optional but recommended TFD addition)

Instructions

1. Cleaning: Rinse the pig and clean the inside, wash and scrub the lumps of blood inside the cavity until thoroughly clean.
2. Pat it dry and rub the pig with salt and pepper from inside and out. Spennellare la cavità interna con salsa di soia.
3. Prima di tutto, lavare tutte le superfici di lavoro con acqua calda e sapone. Se la vostra superficie è troppo difficile da lavare, copritela con un telo e lavate il telo.
4. Rimuovete il maiale dal sacco per il corpo.
5. Prendete il maiale e inserite l’asta dello spiedo in un’estremità – non importa quale sulla maggior parte degli spiedini. Fate scivolare l’asta attraverso la cavità aperta del corpo e fuori dal foro dall’altro lato.
6. Se il vostro spiedo è molto più grande di 1″ di diametro allora capirete perché abbiamo chiesto al macellaio di rompere le ossa dell’anca – per far scivolare fuori la parte posteriore del maiale.
7. Fate scivolare il maiale in posizione lungo lo spiedo fino a quando non lo avete centrato in posizione. Ricordati di lasciare spazio per le gambe da legare davanti e dietro il maiale.
8. Con il maiale in posizione e la cavità toracica rivolta verso l’alto, è il momento di farcire il maiale. Ricorda che più ne metti dentro il maiale, più massa c’è da cuocere, e questo significa che maggiore è la possibilità che la carne si secchi o che la pelle scricchioli troppo mentre stai aspettando che il centro arrivi a temperatura.
9. Riempi la pancia con un ripieno ben mescolato (tranne la citronella). Mettere il fascio di citronella al centro del maiale sopra gli altri ingredienti del ripieno. Chiudi il maiale cucendo la pancia.
10. Inizia da un’estremità e cuci semplicemente il maiale fino all’altra. Puoi usare una varietà di punti per chiudere il maiale, ma quello che è più facile per me è semplicemente afferrare i due lembi di pelle, tenerli insieme come una cucitura di tessuto, e cucirli insieme usando dei grandi punti ad anello.
11. Usa un ago da cucito gigante per la carne per questo passo – fidati. Cucite bene in modo che gli ingredienti non fuoriescano quando iniziate ad arrostire.
12. Queste indicazioni leggermente modificate da amazingribs.com sono perfette su come impostare il pit:
13. Prima di iniziare ad operare sul paziente, accendete il vostro pit e portatelo a 225°F e stabilizzato. Accendi il fuoco accartocciando almeno sei fogli di giornale e mettendoli sul fondo della carriola o della griglia. Spruzzaci sopra dell’olio da cucina, non il liquido per il carbone. Dump un sacchetto da 18 libbre di carbone sulla parte superiore e accendere il giornale in diversi luoghi.
14. Si consiglia di bricchetti di carbone perché si accendono facilmente, bruciano costantemente, e sono coerenti da lotto a lotto. Leggi di più sulle opzioni di combustibile nel mio articolo sulla scienza della carbonella.
15. Quando sono coperti da un sottile strato di cenere, spalare fuori al lato della fossa, ma mai sotto lo spazio dove il maiale si trova. Si vuole cucinare questo bambino con il calore di convezione che scorre su e intorno ad esso piuttosto che sotto di esso. Mettete qualche brace in più nei quattro angoli in modo che i prosciutti e le spalle ricevano un po’ più di calore.
16. Si può usare il legno duro, ma è necessario bruciarlo fino alle braci ardenti. Non mettere tronchi grezzi sul fuoco. Dopo circa 10 minuti, usa la tua pala per mescolare le braci in modo che si accendano tutte in modo uniforme. Quando i carboni sono pronti, spalarli nei quattro angoli della fossa con un po’ di extra alla fine dove andranno i prosciutti.
17. Impostando la temperatura giusta, e mantenendola è difficile. Se puoi fare una prova il giorno prima, senza il maiale, sarebbe l’ideale. Mettete una sonda sulla griglia di cottura al centro e allontanatevi per almeno 30 minuti. Spara per 225° ma non soffrirai se arriva a circa 250°F.
18. Costantemente glassa il maiale mentre arrostisce lentamente – prima con 7 Up nelle prime 2 ore, poi con latte diluito per il tempo di cottura rimanente, usando una spugna per entrambi. La glassa di 7 Up renderà la pelle extra croccante e il latte diluito darà alla pelle un colore rosso.
19. Occasione spennellare la pelle con olio per aiutarla a raggiungere la sua caratteristica lucentezza. Arrostire per circa 3 o 4 ore fino a quando la carne è tenera. Non cuocere troppo! Osserva attentamente le orecchie e il muso verso la fine – se cominciano a dorarsi troppo in fretta, avvolgili nella carta stagnola.
20. Testa la temperatura della carne in diversi punti, compresa la parte più spessa della coscia, la vuoi a circa 185°F. Nessun danno sarà fatto se si va sopra o sotto i 10°F ma cercate di mantenerla nella gamma 180-185. La carne continuerà a riportare la cottura quando la toglierete dalla fossa. Tenete d’occhio la pelle. C’è un sacco di grasso sotto di essa e se si apre una falla potresti avere un inferno. Non lasciatela bruciare. (Nota di TFD – questo paragrafo è stato cribbato e leggermente modificato dal grande sito amazingribs.com).
21. After it is roasted, you can now chop it and serve to your guests or have it brought whole to the grand table
22. TFD also likes to eat the stuffing mixture (but discard the lemongrass).