Il miglior legno per affumicare

Il legno è un ingrediente importante in ogni buon barbecue

Non tutto il legno può essere usato per affumicare, ma ci sono molte varietà diverse tra cui scegliere. Mentre alcuni infondono alla carne un sapore forte e distinto, altri vantano differenze più sottili che possono passare inosservate, soprattutto se combinati con un potente rub di spezie. Il tipo di legni che sono facilmente disponibili per voi dipenderà in gran parte da dove vivete. In questo articolo, vi daremo una panoramica di alcuni dei più comuni tipi di legno usati per l’affumicatura e di come il loro uso influenza il sapore.

Legno dolce per affumicare

Vorrete usare un legno dolce quando state affumicando una carne più delicata come i frutti di mare o il pollo. Questi legni tendono a conferire un leggero sapore affumicato che è spesso descritto come dolce e/o fruttato. Sono ideali anche se non vi piacciono le carni più affumicate.

• Mela – La mela è uno dei legni dolci più popolari e funziona bene con tutti i tipi di carne per un sottile sapore dolce e fruttato.
• Ontano – Anche se il legno di ontano è delizioso se usato con carne di maiale e pollame, è più comunemente usato per affumicare il pesce, soprattutto il salmone. Usate l’ontano per un sapore legnoso delicato e leggermente dolce.
• Mandorla – Per un sapore leggero e leggermente di noce, provate ad affumicare con il legno di mandorla. Fa per una bella aggiunta di sapore a frutti di mare e pollame, ma è adatto per l’uso con tutti i tipi di carne.
• Cherry – Cherry è il secondo legno di frutta più comunemente usato. Offre un dolce, fumo fruttato che può dare una tonalità leggermente rosata al pesce e pollo, ma è grande quando viene utilizzato con qualsiasi tipo di carne.

Legno moderato per fumare

Legno moderato è un passo avanti rispetto ai vostri sapori lievi. Forniscono un sapore leggermente più forte che di solito è ancora relativamente dolce. La maggior parte sono adatti per il pesce, il pollame e il maiale, ma usate le spezie con parsimonia per evitare di coprire il sapore dell’affumicatura.

• Grapevine – Se vivete vicino al paese del vino, usare trucioli di vite maturata è una grande scelta per un sapore moderato, più aspro ma fruttato. Usalo per cucinare il pollame, il maiale e alcuni pesci.
• Acero – Il legno d’acero ha un alto contenuto di zucchero che crea un sapore dolce e affumicato. È ottimo se usato per cucinare il pollame e il maiale, ma non usare altri condimenti.
• Pecan – Il legno di pecan offre un sapore simile ma meno intenso del sempre popolare legno di hickory. È una buona alternativa adatta a tutte le cotture di qualsiasi tipo di carne.
• Olivo – Se vi piace il sapore del mesquite ma lo trovate troppo intenso, provate ad affumicare con il legno di olivo. È particolarmente delizioso su piatti di pollame in stile mediterraneo.

Legni forti per affumicare

I legni forti sono tipicamente usati come legni per affumicare quasi tutto. Sono particolarmente adatti per cucinare tagli di carne più grandi che possono sopportare fumi più forti. La maggior parte fornisce un sapore definito e distinto, ma non è così forte da sovrastare il gusto generale.

• Quercia – La quercia è uno dei legni più versatili. È un legno bello e denso che brucia bene per molto tempo, il che lo rende ideale da usare quando si cucinano pezzi di carne più grandi come manzo, maiale e selvaggina. La quercia ha un sapore più forte, ma non è così forte da non poterla usare nemmeno sui frutti di mare o sul pollame. È particolarmente bello se mescolato con altri legni per un complesso sapore affumicato e darà alla carne una bella affumicatura.
• Hickory – Il legno di hickory è più pesante della quercia e dà un sapore più nocciola. È uno dei legni più popolari ed è ampiamente disponibile in tutto il mondo. Usate il noce quando cucinate la carne di maiale e di manzo. Può essere usato per creare un sapore più forte nel pollame o mescolarlo con altri tipi di legno per un sapore più sottile.
• Faggio – Il faggio è ragionevolmente mite con un sapore delicato che è simile alla quercia. Brucia anche in modo relativamente lento e uniforme, il che lo rende ideale per sessioni di barbecue più lunghe. Usatelo con qualsiasi tipo di carne o quando cercate un sapore più forte sui frutti di mare.
• Acacia – L’albero di acacia appartiene alla stessa famiglia del mesquite quindi potete aspettarvi un sapore simile. È, tuttavia, molto meno intenso e amaro che lo rende ideale per affumicare la maggior parte delle carni. Manzo e verdure sono le scelte migliori da abbinare con il fumo di acacia.

Legni aggressivi per il fumo

I legni da fumo di forza aggressiva dovrebbero essere utilizzati solo quando si cucinano tagli di carne più grandi che possono gestire un sapore di fumo pesante. Sono più tipicamente associati con lo stile texano del barbecue e dovrebbero essere usati con attenzione per evitare di creare un sapore di fumo troppo forte e possibilmente amaro.

• Mesquite – Anche se il mesquite è ampiamente disponibile e usato, è meglio usarlo in piccole quantità e/o in combinazione con altri legni per evitare che il suo forte sapore impartisca un gusto pungente e amaro. Usatelo per creare un sapore affumicato distinto, terroso e imperdibile. È adatto per cucinare carne di manzo, selvaggina, agnello o anche anatra.
• Noce – Il legno di noce crea un sapore affumicato forte e profondo che è ideale per i tagli più grandi di manzo e selvaggina. Usatelo con parsimonia o combinatelo con altri legni dal sapore più leggero per evitare che sia troppo forte.
• Pimento – Chiamato anche pimento, pepe giamaicano, pepe di mirto o newspice, il pimento è un legno esotico che emana un sapore piccante ed erbaceo che ricorda le sue bacche. Di solito è usato nel tradizionale barbecue in stile jerk e aggiunge un sapore interessante ma forte al pollame o al pesce.
• Manuka – Manuka è un altro legno esotico che conferisce un sapore forte e intenso con un po’ di dolcezza. È un legno denso con un tempo di combustione più lungo e può essere utilizzato per cucinare quasi tutti i tipi di carne o frutti di mare quando si sta cercando di creare un sapore distinto.

Tipi di legno da evitare quando si fuma

Non tutti i tipi di legno sono adatti da utilizzare per cucinare o affumicare. Andate sempre sul sicuro e non cucinate con nessun tipo di legno che non sia stato confermato come sicuro per farlo. Tuttavia, i seguenti tipi di legno non dovrebbero MAI essere usati per cucinare:

• Legno con un alto contenuto di linfa – Questo include cose come pino, cedro e altre conifere. Non solo lascia un sapore sgradevole nella carne, ma può farvi ammalare. Evitare anche l’olmo, l’eucalipto e il sicomoro.
• Legno verde – Il legno verde si riferisce al legno appena tagliato che non è stato stagionato. Il legno verde trattiene troppa umidità e linfa, facendolo bruciare in modo irregolare e dando un sapore sgradevole.
• Legno trattato – Non usare mai legno che è stato trattato chimicamente o tinto per cucinare. Farlo può farvi ammalare. Questo include legname di scarto e compensato.

Chips, Chunks o Logs?

Quando lo shopping per il miglior tipo di legno per l’affumicatura, troverete che la maggior parte dei tipi sono disponibili in diverse dimensioni. Il tipo di cui avrete bisogno dipende dal tempo di cottura di cui avete bisogno e dal vostro tipo di barbecue. La maggior parte dei barbecue a gas ed elettrici funzionano solo con i trucioli di legno, mentre gli affumicatori a carbone e a legna possono usare la maggior parte delle forme.

Come regola generale, quando si fa il barbecue a casa, usare i trucioli quando si cucina per meno di 2 ore. I pezzi più grandi sono adatti quando si affumica per più di 2 ore. Riempi semplicemente la scorta con piccoli pezzi alla volta in modo da mantenere un flusso costante di fumo. I tronchi sono di solito necessari solo per l’uso in grandi fumatori commerciali.

Sperimentare il miglior legno per fumare

La persona migliore per dettare quale sia il miglior legno per fumare è il commensale! Sperimenta cucinando con diversi tipi di legno finché non ne trovi uno che ti piace. Prova a mescolare due o più legni insieme per trovare il tuo livello ideale di sapore affumicato. Vorrai anche provare diversi sfregamenti di spezie per trovare qualcosa che completi il sapore affumicato senza sovrastarlo. Non dimenticate di provare ogni legno con un semplice condimento di sale e pepe prima di iniziare ad aggiungere altri sapori. Date un’occhiata al nostro rub secco al caffè piccante per qualche ispirazione.