Il pane di segale è davvero vegano? – Your Vegan Journey

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La segale è un cereale molto popolare, secondo solo al grano per il suo uso nella produzione di pane, anche se negli Stati Uniti tende ad essere usato per produrre whisky e cracker di segale. Mi viene chiesto abbastanza spesso se è vegano, quindi quello che faremo qui è coprire se è vegano e quali, se ci sono, ingredienti possono essere potenzialmente problematici.

È vegano? Sì, il pane di segale è vegano. Come ogni cosa, ci possono essere variazioni della ricetta tradizionale che contengono ingredienti atipici (e potenzialmente di origine animale), ma il 99% del pane di segale che incontrerete nei negozi è considerato vegano.

Infatti, anche il pane di segale prodotto da un’azienda chiamata “Beefsteak” risulta vegano.1

Il pane, in generale, è largamente vegano. Penso che questa domanda venga fuori a causa del fatto che è spesso una bandiera rossa ogni volta che un prodotto di pane ha una consistenza unica. Bisogna chiedersi come è stata ottenuta la consistenza e se coinvolge qualche prodotto animale (albume d’uovo nel pan di spagna, ecc.).

La composizione naturale della farina di segale è un po’ diversa da quella di frumento, il che le conferisce proprietà uniche. Per esempio, la segale ha un po’ meno proteine rispetto al grano (anche se contiene ancora glutine). Ha anche un po’ meno amido, ma più fibra alimentare e zuccheri liberi.2

Questi fattori contribuiscono tutti al minor volume della pagnotta del pane di segale (circa la metà di quella dei prodotti di grano). Il grano conferisce inoltre al pane un sapore e un aroma più aristocratico, e anche una maggiore durata di conservazione.3

Quindi, è vegano. Tuttavia, questo non significa che non ci siano ingredienti che potrebbero essere potenzialmente problematici per alcuni vegani.

Ingredienti potenzialmente di origine animale nel pane di segale

Questi ingredienti, se presenti, non rendono un prodotto alimentare non vegano secondo la maggior parte degli standard. Li elenco qui perché i vegani variano abbastanza nel loro livello di restrizione quando si tratta di vari ingredienti che possono o non possono risalire ad un animale ad un certo punto.

Mono- e digliceridi

Mono- e digliceridi sono come i trigliceridi (TG) immagazzinati nel nostro tessuto adiposo, ma hanno solo uno e due acidi grassi (rispettivamente) legati ad una struttura di glicerolo invece di tre FA come i TG.4

Questi composti servono una serie di funzioni nella produzione alimentare: sono emulsionanti, quindi aiutano a stabilizzare gli ingredienti mantenendoli belli e mescolati. Gli emulsionanti sono composti che possono attrarre sia le molecole di grasso che quelle d’acqua, e per questo motivo aiutano gli ingredienti a rimanere uniformemente dispersi.

Negli alimenti da forno, in particolare, i mono e digliceridi migliorano il volume e la consistenza del pane e funzionano anche come agenti anti-staling.5,6

Aiutano anche a creare una mollica più morbida, specialmente nei dolci e nelle paste.7

Quindi, come sono potenzialmente problematici?

Industrialmente, tendono ad essere prodotti facendo reagire i TG con il glicerolo.8

Quindi, per quanto riguarda la loro compatibilità con i vegani, la questione è come i TG vengono reperiti perché i precursori usati per la reazione possono essere trovati sia nei grassi vegetali che in quelli animali.

Alcuni vegani scelgono di limitare la loro assunzione di questi ingredienti perché di solito non c’è modo di sapere come i composti siano stati ottenuti, se non chiedendo al produttore.

Si pensa che siano un po’ problematici a causa, in parte, del fatto che i mono e digliceridi sono elencati nella lista della PETA degli ingredienti di origine animale.9

Se volete saperlo con certezza, potete chiedere al produttore su Twitter o semplicemente attenervi alle etichette che dicono “digliceridi vegetali” o altro.

Acido lattico

L’acido lattico (LA) è un altro ingrediente nella lista della PETA degli ingredienti di origine animale.9

L’LA è un acido organico che si trova abbondantemente nel latte, nei muscoli e nel sangue. Per questo motivo, può essere derivato dagli animali. Tuttavia, può anche essere ricavato dal galattosio in piante come le barbabietole.

Industrialmente, l’acido lattico è tipicamente prodotto tramite:10

  • Sintesi chimica usando precursori nel carbone e nel petrolio grezzo.
  • Fermentazione batterica usando zuccheri semplici (glucosio, saccarosio e galattosio). I batteri dell’acido lattico convertono questi zuccheri semplici in LA.

In che modo l’acido lattico potrebbe essere problematico per i vegani? La vegan-friendlinessof LA si riduce a se il galattosio è stato utilizzato (per alimentare i batteri LA) e come il galattosio è stato ottenuto. Può essere derivato dai prodotti lattiero-caseari, ma può anche essere acquisito dalle barbabietole.11

Perché è così ambiguo, molti vegani non lo esaminano troppo attentamente. Ma, questo è qualcosa di cui essere consapevoli se si è un vegano particolarmente rigoroso.

Enzimi

Alcuni enzimi sono menzionati nella lista della PETA, ma “enzimi” come ingrediente ambiguo non era elencato.9

Gli enzimi sono usati nell’impasto per diverse ragioni:12

  • Integrazione della farina
  • Condizionamento dell’impasto
  • Gli effetti sinergici degli enzimi
  • Riduzione del contenuto di acrilammide nei prodotti alimentari

Alcuni enzimi sono completamente vegan-friendly e altri no.La maggior parte delle volte, quando si parla di enzimi, il tipo di enzimi non viene elencato; per questo motivo, la maggior parte dei vegani non cerca attivamente di evitare l’ingrediente.

Molti degli enzimi usati nei prodotti da forno sono completamente vegani; per esempio, enzimi come le alfa-amilasi del malto e dei funghi sono usati abbastanza spesso nell’industria della panificazione. Questo è dovuto principalmente alla crescente domanda dei consumatori di ingredienti “naturali”.

Per esempio, gli enzimi sono spesso usati per sostituire il potassioumbromato, un additivo un po’ controverso (in termini di salute) usato per aiutare gli impasti a raggiungere una maggiore crescita.

Quando l’impasto è fatto, il lievito agisce sugli zuccheri fermentabili, producendo alcol e CO2, causando la lievitazione dell’impasto.

Le amilasi (un enzima popolare nella produzione di pane) sono in grado di degradare l’amido per produrre piccole destrine (carboidrati più piccoli) che sono più facili da far agire per il lievito.

Gli enzimi xilanasi, emicellulasi, ossidasi e lipasi possono migliorare la qualità del prodotto pane rafforzando la rete di glutine e permettendo una maggiore lievitazione.

C’è anche un certo tipo di amilasi che è in grado di modificare l’amido durante il processo di cottura in un modo che ha un effetto anti-staling.

Così, molti di questi enzimi possono raggiungere funzioni di additivi alimentari sintetici, così il loro uso aiuta i produttori a classificare gli alimenti come completamente naturali, a fini di marketing ed etichettatura alimentare.

Detto questo, c’è sempre la possibilità che gli enzimi usati nella produzione del pane siano di origine animale. For this reason, many vegans liketo avoid products when “enzymes” are listed with no additional information.

Some products do list the ingredient as “plant-based enzymes”or “enzymes (plant-based).”

For example, Great Grains Bakery has a product with thefollowing ingredients:13

  • Enriched unbleached flour (wheat flour, maltbarley flour, niacin, ferrous sulfate, thiamin mononitrate, riboflavin, andfolic acid)
  • Water
  • Dark rye flour
  • Rye meal
  • Sugar cane fiber
  • Non-GMO canola and/or non-GMO soybean oil
  • Cane sugar
  • Caraway seeds
  • Salt
  • Wheat gluten
  • Enzymes (plant-based)
  • Vinegar
  • Cultured wheat flour
  • Non-GMO cornmeal
  • Calcium sulfate
  • Ascorbic acid

A Note on Caramel Color

I’ve noticed that many rye breads contain caramel color.Questo aiuta solo il pane di segale a raggiungere il desiderato colore più scuro caratteristico di questo tipo di pane.

Molti vegani incontrano questo ingrediente su vari prodotti e vogliono sapere se è vegano. È visto come una sorta di bandiera rossa a causa dello status non vegano del caramello (il prodotto alimentare vero e proprio).

Questa è una buona domanda perché non è immediatamente ovvio che il colore non derivi direttamente dal caramello (una caramella popolare con prodotti a base di latte).

Tuttavia, il caramelcolor è, di fatto, 100% vegano in quanto non viene acquisito dal caramello stesso.

E’ prodotto in un modo simile al caramello, cioè con una reazione di affogamento usando gli zuccheri. Ma gli zuccheri usati per produrlo tendono ad essere altri zuccheri semplici oltre al lattosio.

Specificamente, il colore caramello è fatto riscaldando semplici carboidrati (spesso in presenza di sali, acidi o alcali) usando:14

  • Fructose
  • Dextrose
  • Invert sugar
  • Sucrose
  • Malt syrup
  • Molasses
  • Starch hydrolysates

So, caramel color isperfectly suitable for vegans.

So, that’s it for rye bread. Thanks for reading.

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  1. Beefsteak Soft Rye Bread. https://www.walmart.com/ip/Beefsteak-Soft-Rye-Bread-18-oz/116796470
  2. Aman P, M Nilsson, and R Andersson. Positive health effectsof rye. Cereal Foods World 42(8): 684–688, 1997.
  3. Weipert D. Processing performance of rye as compared towheat. Cereal Foods World 42(8):706-712, 1997.
  4. IUPAC, Compendium of Chemical Terminology, 2nd ed. (il “Libro d’oro”) (1997). Versione corretta online: (2006-) “glycerides”
  5. Y. H. Hui (15 febbraio 2008). Prodotti da forno: Scienceand Technology. John Wiley & Sons. pp. 350-. ISBN 978-0-470-27632-7.
  6. Gerard L. Hasenhuettl; Richard W. Hartel (1 gennaio1997). Emulsionanti alimentari e loro applicazioni. Springer. ISBN978-0-412-07621-3.
  7. Ebeler, S.E., L.M. Breyer, and C.E. Walker. “Caratteristiche dell’emulsione della pastella della torta WhiteLayer: Effetti di saccarosio EsterEmulsifiers”. Journal of Food Science 51.5 (1986).
  8. Sonntag, Norman O. V. (1982). “Glicerolisi dei grassi e degli esteri metilici – Stato, revisione e critica”. Journal of the American Oil Chemists’Society. 59 (10): 795A-802A.
  9. Risorsa di ingredienti di origine animale | Living. https://www.peta.org/living/food/animal-ingredients-list/
  10. H.Benninga (1990): “Una storia della produzione di acido lattico: Un capitolo nella storia della biotecnologia”. Volume 11 of Chemists and Chemistry. Springer, ISBN 0792306252,9780792306252
  11. Galactose. https://en.wikipedia.org/wiki/Galactose#Sources
  12. EnzymeApplications in Baking http://www.biokemi.org/biozoom/issues/516/articles/2309
  13. GreatGrains Bakery, NEW YORK RYE, Premium Wide Pan Bread. https://www.walmart.com/ip/Great-Grains-Bakery-NEW-YORK-RYE-Premium-Wide-Pan-Bread-24-oz/192109305
  14. Caramel Color. https://en.wikipedia.org/wiki/Caramel_color#Production