Il processo di vinificazione

Separazione del succo

Quando il succo di uve bianche viene lavorato o si desidera un vino bianco, il succo viene solitamente separato dalle bucce e dai semi immediatamente dopo la pigiatura. Occasionalmente, per aumentare l’estrazione del sapore, le bucce bianche possono essere lasciate in contatto con il succo per 12-24 ore, ma questa procedura aumenta anche l’estrazione del colore, a volte in modo indesiderato.

Sono impiegate due procedure principali per separare il succo dai solidi. Gran parte del succo può essere drenato mettendo l’uva schiacciata in un contenitore con un doppio fondo e spesso falsi lati. Questo succo è chiamato succo libero, e la massa di uva schiacciata è chiamata mosto, un termine usato anche per riferirsi al succo d’uva non fermentato, con o senza bucce.

Più comunemente, l’uva schiacciata è messa in una pressa. La tradizionale pressa a cestello viene gradualmente soppiantata da una pressa a cestello orizzontale, che applica pressione da entrambe le estremità. Anche le presse a vite continue sono impiegate, specialmente per la polpa sgocciolata. La pressa di Willmes, ampiamente utilizzata per i mosti bianchi, consiste in un cilindro perforato contenente un tubo gonfiabile. L’uva schiacciata viene introdotta nel cilindro, e il tubo viene gonfiato, premendo l’uva contro i lati rotanti del cilindro e facendo uscire il succo attraverso le perforazioni. Diverse pressature possono essere fatte senza il lungo lavoro manuale richiesto per le presse a cestello.

Le presse continue sono pratiche per la produzione di vini rossi, in cui bucce, semi e succo sono fermentati tutti insieme. La separazione del succo è semplificata perché la fermentazione rende le bucce meno scivolose, e la quantità di succo libero che si ottiene è quindi molto maggiore che per i mosti non fermentati. Anche la separazione dei solidi meno scivolosi dal succo per pressatura è semplificata.

La vinaccia sgocciolata (massa schiacciata che rimane dopo l’estrazione del succo dall’uva), dalle fermentazioni bianche o rosse, può essere usata per fornire materiale di distillazione per la produzione di acquavite di vino. Di solito si aggiunge acqua, si completa la fermentazione e si drena il vino a bassa gradazione. La vinaccia può essere ulteriormente lavata e pressata o può essere distillata direttamente in alambicchi speciali.