Incontrare Hing: L’arma segreta della cucina indiana
Un piatto pieno di asafoetida macinata, o hing, come è conosciuta in India. Steven Mark Needham/Getty Images hide caption
toggle caption
Steven Mark Needham/Getty Images
Un piatto pieno di asafoetida macinata, o hing, come è conosciuta in India.
Steven Mark Needham/Getty Images
Nel momento in cui io e il mio ragazzo – ora marito – abbiamo preso sul serio il nostro futuro insieme, mio suocero si è messo a insegnarmi a cucinare la cucina indiana. Il mio ragazzo era già abile in cucina. Ma il dottor Jashwant Sharma voleva una garanzia in più che i piatti del suo paese natale avrebbero sempre avuto un posto nella nostra casa. Inoltre, come mi ha detto di recente, pensava che mi sarebbe piaciuto.
“Noi mescoliamo quattro, cinque, sei spezie diverse in un solo piatto. Queste creano un gusto e un aroma che non si trova in nessun altro cibo. Anche prima delle nostre sessioni di cucina, sapevo che il cumino e il coriandolo sono ingredienti comuni e che la curcuma fa ingiallire le dita. Tuttavia, l’hing era qualcosa di completamente nuovo per me.
Gli europei gli hanno dato il nome decisamente poco lusinghiero di “sterco del diavolo”. Anche il suo nome inglese più comune, asafoetida, deriva dal latino per fetido. Chi non è abituato può reagire negativamente al suo forte aroma, un mix di zolfo e cipolla.
Il pepe viene dalla resina delle piante di finocchio giganti che crescono spontaneamente in Afghanistan e Iran. La resina può essere conservata pura, ma negli Stati Uniti la si trova per lo più macinata in polvere e mescolata al grano. In The Book of Spice, l’autore John O’Connell descrive come i Mughal del Medio Oriente portarono per la prima volta la cipolla in India nel XVI secolo.
Molti indiani usano la cipolla per aggiungere umami a una serie di piatti salati. Ma per i non addetti ai lavori, il hing può essere un’impresa ardua. Kate O’Donnell, autrice di The Everyday Ayurveda Cookbook, dice di aver incluso il hing solo come spezia opzionale. “Per un palato occidentale, il hing può essere scioccante”, dice.
A causa del suo odore pungente, la polvere di hing viene solitamente conservata in un contenitore ermetico. Carolyn Beans/NPR hide caption
toggle caption
Carolyn Beans/NPR
Ho incontrato il hing per la prima volta in una delle nostre prime sessioni di cucina. Mio suocero ha tirato fuori dalla credenza la sua bottiglia di plastica bianca ben sigillata, ne ha aggiunto un pizzico alla padella e l’ha rimessa a posto così velocemente che non ho notato l’odore. Mi ha colpito soprattutto il modo in cui gorgogliava e poi si scioglieva nel ghee (burro chiarificato) caldo. Ed ero un po’ scettico sul fatto che un pizzico di qualcosa potesse influenzare una pentola gigante di lenticchie condite con altre tre spezie.
Più tardi, mentre sperimentavo da solo, ho sentito per la prima volta l’odore della spezia. Per me, l’aroma è lontano dall’indurre il vomito, ma ci vuole un vero salto di fede per aggiungerlo al cibo. Una volta fatto questo salto, accadono cose magiche.
Quando si cuoce, l’odore pungente di hing si stempera in un sapore più mite di porro e aglio. Alcuni sentono ancora un accenno di zolfo, ma per molti questa qualità svanisce del tutto. Mio suocero dice che il hing ha un effetto equilibrante su un piatto. “Vikram Sunderam, vincitore del James Beard Award e chef dei ristoranti indiani di Washington, D.C., Rasika West End e Rasika Penn Quarter, dice che aggiunge il hing ai piatti di lenticchie o broccoli. Ma lo usa con giudizio.
“Hing è una spezia molto interessante, ma deve essere usata nella giusta quantità”, avverte. “
Alcuni credono che il hing aiuti la digestione e possa allontanare la flatulenza. Forse è per questo che molti – tra cui Sunderam – lo aggiungono a legumi, broccoli e altre verdure che potenzialmente inducono gas.
Alcuni indiani lo usano anche come sostituto di aglio e cipolla – ingredienti sconsigliati da alcune religioni orientali e dalla medicina ayurvedica.
Questa sostituzione ha senso per Gary Takeoka, un chimico alimentare del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti. Takeoka ha studiato i volatili di hing – i composti chimici che producono gli odori. “La maggior parte dei volatili della hing sono composti di zolfo”, spiega. “Alcuni di questi sono simili a quelli che si trovano nelle cipolle e nell’aglio”
Il hing ha anche molti usi medicinali tradizionali in India e oltre. In India, si crede che aiuti con tutto, dai calcoli renali alla bronchite. In Afghanistan, si pensa che curi la pertosse e l’ulcera. In Egitto, è considerato un diuretico.
Si può trovare nel cibo anche al di fuori della cucina indiana. Potresti averla incontrata nella salsa Worcestershire. Si aggiunge anche ad alcuni piatti mediorientali. Ma in quest’epoca di fusioni alimentari globali, sono sorpreso che la portata del hing non si sia espansa.
L’identità culinaria della mia famiglia è slovacca. Anche se non posso parlare per tutta la cucina slovacca, i piatti selezionati che sono arrivati attraverso tre generazioni al tavolo della mia cucina non offrono molte spezie. Condiamo i pierogi con sale e pepe e la zuppa di fagioli di Lima con l’aceto.
Mi immagino la protesta del mio prozio se dovessi aggiungere peperoncino o cumino al nostro cibo. Cambierebbe troppo il gusto tradizionale. Ma un pizzico di hing? Questo è qualcosa che potremmo essere in grado di accettare. Soprattutto nella zuppa di fagioli.