La differenza tra l’essenza di vaniglia e l’estratto di vaniglia (e come fare il proprio a casa)

Giugno 08, 2016

La vaniglia è la “biancheria intima della pasticceria”, un’essenziale invisibile. Sostiene, equilibra, ammorbidisce e dà profondità ai piatti. Può essere la star di se stessa nel gelato, nella crema pasticcera o nella crème brulee o un esaltatore di sapori di cioccolato, caffè, noci e frutta.

L’essenza di vaniglia e l’estratto di vaniglia sono spesso parlati come se fossero la stessa cosa – le bottiglie possono sembrare simili, ma quello che c’è dentro non lo è.

L’essenza di vaniglia è un liquido prodotto che ha un po’ il sapore della vaniglia ma contiene poca o nessuna vanillina reale. Ci sono diversi modi per ottenere un aroma di vaniglia sintetico.

L’aroma di vaniglia naturale è spesso derivato dalla corteccia di pino o dai chiodi di garofano (il National Geographic ha parlato di un aroma di vaniglia derivato dalle escrezioni anali dei castori – bleah! Fortunatamente mentre il castoreo può essere usato in questo modo, non è molto comune)

La vaniglia sintetica è solitamente derivata dal petrolio grezzo. Sia le essenze derivate naturalmente che gli aromi sintetici richiedono ulteriori additivi, come coloranti, dolcificanti e conservanti per farli apparire, odorare e poter essere usati come la cosa reale. Il risultato di questi intrugli sintetici è di solito più sottile, di colore più chiaro e con un sapore più debole e meno complesso del vero estratto, eppure si stima che il 98% dei prodotti di vaniglia nel mondo siano imitazioni.

Nel vero estratto di vaniglia, gran parte dell’incredibile fragranza e del sapore intenso deriva dalla vanillina – una molecola presente nei semi di vaniglia. I semi di vaniglia di solito contengono circa il 3 – 5% di vanillina, ma il clima, la stagionatura e la varietà influiscono sulla potenza della vanillina, quindi i semi di vaniglia di alta qualità producono naturalmente più vanillina e il tipo di fagiolo che viene utilizzato nel processo di estrazione farà la differenza sul risultato finale. La vanillina estratta dai semi di vaniglia costa $2000 – $4000/kg rispetto alla sintesi tramite biotecnologia $1000/kg o alla sintesi da prodotti petrolchimici $15/kg, quindi l’estratto costerà anche di più.

Perché la vanillina ha oltre 300 composti organici, il vero estratto di vaniglia ha un gusto molto più complesso e ricco delle versioni sintetiche. Il vero estratto di vaniglia contiene lo spettro completo di oli, aromi e composti di sapore che si trovano nei veri semi di vaniglia.

La “piega” dell’estratto di vaniglia si riferisce alla forza dell’estratto. La Federal Drug Administration (FDA) dice che l’estratto di vaniglia dovrebbe contenere 100gm di estratti di bacche di vaniglia per litro di liquido. Questo è il ‘single fold’. La doppia piega contiene 200gm di estratti di baccello di vaniglia per litro e la tripla piega 300gm. La FDA permette l’uso di glicerina, glicole propilenico, zucchero (compreso lo zucchero invertito), destrosio e sciroppo di mais, quindi c’è ancora un sacco di variazione in ciò che può essere nel vostro vero estratto – leggere l’etichetta è sempre una buona idea.

Molte persone usano l’essenza dove una ricetta richiede l’estratto e viceversa, tuttavia ci sono alcune cose da considerare. L’estratto è un sapore molto più forte e ricco, quindi se la ricetta richiede l’essenza e tu preferisci usare l’estratto, potresti usarne un po’ meno, a meno che tu non voglia assolutamente un forte sapore di vaniglia. E viceversa, se la ricetta richiede l’estratto e avete solo l’essenza a portata di mano, potreste aggiungere un tocco in più. Per quelli a cui piace andare per un’opzione naturale, senza sostanze chimiche – naturalmente, andate per l’estratto ogni volta.

Dove trovare il vero estratto

Raccomando l’estratto Heilala Vanilla single fold per uso domestico perché un cucchiaino è la forza equivalente al sapore di una bacca di vaniglia. È anche uno dei pochi estratti sul mercato statunitense che è fatto senza zucchero o sciroppo di mais. Heilala Vanilla coltiva bacche di vaniglia biologica della varietà Bourbon che vengono curate a mano per la massima produzione di vanillina. L’estratto viene prodotto in tini di acciaio inossidabile dove i semi di vaniglia tagliati a cubetti vengono accuratamente immersi in acqua fredda e alcol per produrre una gamma di concentrati. Questo metodo unico di estrazione a freddo, a lenta percolazione, tira fuori gli aromi delicati e i sapori dolci, cremosi e complessi dei semi di Heilala di alta qualità. L’estratto di vaniglia Heilala è disponibile in 50ml

Abbiamo anche una nuova ed eccitante gamma di estratti di vaniglia che sono conditi con più sapore! Prova la menta piperita, i frutti di bosco, il cacao, il caffè, la zucca speziata e la quercia invecchiata.

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Un’ottima alternativa all’estratto di vaniglia è la vaniglia in polvere. La polvere di vaniglia è un prodotto di vaniglia essiccato e la polvere di vaniglia pura è semplicemente baccelli di vaniglia essiccati e macinati. Una polvere di vaniglia di qualità dovrebbe essere composta al 100% da bacche di vaniglia senza zuccheri aggiunti o riempitivi, anche se può essere difficile da trovare sul mercato. Fortunatamente Heilala non aggiunge nulla alla sua polvere di vaniglia.

Ci sono molte ragioni per cui qualcuno può scegliere di usare la polvere invece dell’estratto. Evitare l’alcol, voler avere un prodotto secco per una miscela da forno o controllare attentamente il liquido in una ricetta è un altro. Leggi di più su quando la vaniglia in polvere è una buona scelta al posto dell’estratto di vaniglia.

I semi di vaniglia Heilala sono coltivati organicamente in terreno vergine su tralicci di buccia di cocco ed essiccati al sole del Pacifico. Non c’è da meravigliarsi che Heilala sia stata nominata la migliore qualità nell’Asia Pacifica per la freschezza e la qualità dei semi. Non solo la creazione della piantagione di vaniglia Heilala a Vava’u ha fornito le risorse necessarie alla comunità, ma Heilala è l’unica azienda di vaniglia al mondo che possiede completamente il prodotto dalla vigna alla dispensa. La completa tracciabilità dalla fonte alla dispensa elimina la necessità di manipolazioni inutili e si può essere sicuri di avere vaniglia pura al 100% ogni volta.

Fare il vero estratto di vaniglia a casa

Fare il proprio estratto di vaniglia a casa è davvero facile.

Si avrà bisogno di:

• Un vasetto di vetro da 8 once. o barattolo di vetro
• 3-6 bacche di vaniglia a seconda della qualità delle bacche e di quanto forte volete il vostro estratto
• 1 tazza di alcool (la vodka ha il sapore più neutro ma potete essere creativi e usare bourbon, rum o brandy per un estratto con un tocco. Gli estratti commerciali sono di solito un 35% o 70 di alcool)

Metodo:

• Fetta ogni baccello nel senso della lunghezza e mettilo nella bottiglia
• Versa una tazza di alcool e assicurati che i semi di vaniglia siano completamente sommersi.
• E poi si aspetta – dare la bottiglia una scossa una o due volte a settimana e lasciare i chicchi in infusione per almeno un mese, anche se 2 mesi è ancora meglio come i sapori diventeranno più complessi nel tempo.
• Dopo 8 settimane si può prendere i fagioli fuori se siete felici con il sapore o lasciarli dentro e l’estratto continuerà a invecchiare e sviluppare (un po ‘come il vino). Puoi anche continuare a rabboccare con l’alcool se vuoi di più.

Conserva a temperatura ambiente lontano dalla luce diretta del sole (la dispensa è l’ideale) e il tuo estratto dovrebbe avere una durata di 2 – 3 anni. L’estratto di vaniglia fatto in casa è un ottimo regalo, specialmente se hai scelto una bella bottiglia.

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