La sorprendente verità su quante sostanze chimiche ci sono in tutto ciò che mangiamo
Gusto e sapore non sono la stessa cosa, anche se i due vengono spesso confusi.
Il sapore è il modo in cui percepiamo il cibo e altre sostanze sulla base di una combinazione di sensi, che includono gusto, tatto e olfatto (fino all’80% di ciò che percepiamo come gusto deriva in realtà dall’olfatto).
Inoltre, l’idea che ci sia una differenza tra le sostanze chimiche “naturali”, come quelle che si trovano in frutta e verdura, e la versione sintetica di quelle sostanze chimiche è solo un modo sbagliato di guardare il mondo.
Tutti gli alimenti (e tutto ciò che ci circonda) sono fatti di sostanze chimiche, sia che si trovino in natura o che siano prodotte in laboratorio. Ciò significa che tutto ciò che odoriamo o assaggiamo è una risposta alle sostanze chimiche.
L’odore caratteristico dei chiodi di garofano, per esempio, deriva da una sostanza chimica chiamata eugenolo. E la cannella, che è solo la corteccia interna essiccata di determinati alberi, ottiene il suo aroma e sapore dal composto cinnamaldeide.
Quindi, sia gli aromi artificiali che quelli naturali contengono sostanze chimiche. La distinzione tra aromi naturali e artificiali è la fonte delle sostanze chimiche. Gli aromi naturali sono creati da qualsiasi cosa che può essere mangiata (cioè animali e verdure), anche se queste cose commestibili sono elaborate in laboratorio per creare aromi.
Gli aromi artificiali provengono da qualsiasi cosa che non è commestibile (cioè il petrolio) che viene elaborata per creare sostanze chimiche di aromi.
Questa è la definizione ufficiale della FDA di aroma naturale:
“L’aroma naturale è l’olio essenziale, l’oleoresina, l’essenza o l’estrattore, l’idrolizzato proteico, il distillato, o qualsiasi prodotto di tostatura, riscaldamento o enzimolisi, che contiene i costituenti aromatici derivati da una spezia, frutta o succo di frutta, verdura o succo di verdura, lievito commestibile, erba, corteccia, germoglio, radice, foglia o materiale vegetale simile, carne, frutti di mare, pollame, uova, prodotti caseari, o prodotti di fermentazione, la cui funzione significativa negli alimenti è l’aromatizzazione piuttosto che nutrizionale.”
La definizione della FDA di un aroma artificiale è qualsiasi sostanza che non soddisfa la definizione di un aroma naturale.
A volte un aroma chimico può essere ottenuto sia da fonti naturali che artificiali – la molecola risultante è la stessa, ma il percorso per realizzarla può essere diverso.
Perciò, perché usare gli aromi artificiali? Beh, le sostanze chimiche sintetiche degli aromi artificiali costano generalmente meno da produrre che trovare fonti naturali di sostanze chimiche. Sono anche potenzialmente più sicuri perché sono stati rigorosamente testati e utilizzati. Produrli può essere anche più ecologico, dato che non richiede di coltivare prima i campi di cibo.
Il composto vanillina, per esempio, è responsabile del sapore e del profumo della vaniglia. In natura, la vanillina proviene da un’orchidea originaria del Messico. Il processo di estrazione di questa sostanza chimica pura e naturale è estremamente lungo e costoso. Così gli scienziati hanno trovato il modo di fare una versione sintetica della vanillina in laboratorio.
Nel 2006, la ricercatrice giapponese Mayu Yamamoto ha scoperto come estrarre la vanillina dalla cacca di mucca. Per questo sviluppo le è stato assegnato il premio Ig Nobel dell’Università di Harvard.
La maggior parte delle persone non si rende conto che nel sapore naturale di un cibo ci possono essere tante sostanze chimiche quante la sua controparte artificiale. Il numero di ingredienti chimici usati per fare il sapore artificiale di fragola in un frullato di fragola del fast food, per esempio, è simile, chimicamente, al numero di sostanze chimiche in una fragola fresca.
Il sapore artificiale di uva deriva da una sostanza chimica presente nell’uva concord (viola) – non l’uva rossa o verde che siamo abituati a comprare nei supermercati. Questo è il motivo per cui le cose artificiali al sapore d’uva come le caramelle, le bibite e il Dimetapp sono viola e perché l’uva comprata in negozio non ha niente a che vedere con questa roba falsa.
Alcuni sapori naturali possono essere più pericolosi di quelli artificiali. Tracce di cianuro possono essere trovate nell’aroma di mandorla, o di benzaldeide, quando derivano dalla natura. Ecco perché nei film, l’odore di mandorle amare sulla vittima è spesso collegato all’avvelenamento da cianuro.
Anche i semi di soia grezzi, da cui si ricava la salsa di soia, sono tossici. La salsa di soia industriale (quella che si trova in comode confezioni da asporto) è fatta con proteine vegetali acidificate, non con semi di soia bolliti.
Molte persone si preoccupano delle “sostanze chimiche” come il MSG aggiunto al loro cibo. Il legame tra mal di testa e MSG, chiamato “sindrome da ristorante cinese”, è solo un mito. I ricercatori pensano che i sintomi legati al consumo di cibo cinese siano causati da elevate quantità di sale.
Un’altra importante differenza tra aromi naturali e artificiali è la regolamentazione. A causa del modo in cui sono fatti, “gli aromi artificiali sono spesso sottoposti a valutazioni di sicurezza ancora più severe rispetto agli aromi naturali”, secondo John H. Cox, il direttore esecutivo della Flavor and Extract Manufacturers Association.
“Quando un aromatiere crea un aroma da zero può essere garantito che ogni componente dell’aroma è stato testato per la sicurezza e approvato in modo verificabile per il consumo”, scrive Cox, citando il co-direttore del dipartimento di scienze alimentari e nutrizione presso l’Università del Minnesota, Gary Reineccius. “Gli aromatizzatori hanno più controllo su ciò che va nella composizione di un sapore che sviluppano piuttosto che un estratto dalla natura”, ha aggiunto Cox.