La storia è importante: Come siamo diventati pazzi per la pancetta
Ma la pancetta non è sempre stata così amata. Poiché storicamente i maiali offrivano la fonte più economica di carne, la pancetta era vista come un cibo da contadini. L’Enrico IV di Shakespeare disdegna i “fanti nutriti con la pancetta”. Nel 1850, l’allora giornalista Frederick Law Olmstead scrisse che “la rovina della mia vita” durante un viaggio attraverso il Sud rurale era una dieta costante di “pane di mais e pancetta.”
Tra gli americani di mezzi, la pancetta era un piatto stagionale, consumato con pomodori e insalate. Il Chicago Mercantile Exchange inventò il contratto futures sulla pancetta di maiale nel 1961 come un modo per gli agricoltori di appianare le loro vendite stagionali. (La ritrovata popolarità del bacon ha portato all’estinzione di tali futures nel 2012.)
La storia del bacon inizia, naturalmente, con il maiale, che si è evoluto nel sud-est asiatico circa 2 milioni di anni fa. I primi esseri umani cacciavano i cinghiali selvatici, ma le zanne e i denti affilati di quei maiali li rendevano pericolosi; a partire dal 10000 a.C. circa, l’addomesticamento dei maiali si dimostrò molto più sicuro. I cinesi conservarono per la prima volta la carne di maiale con il sale intorno al 1500 a.C. Anche gli antichi romani avevano una prima versione di pancetta, il petaso, fatto con spalla di maiale bollita con fichi secchi.
La grande scoperta della pancetta, tuttavia, fu fatta accidentalmente quando gli agricoltori dell’Europa centrale curarono la carne di maiale con il sale delle miniere della zona, che era ricco di nitrato. Questa impurità naturale si scompone in nitrito, che uccide i batteri e dà al bacon il suo colore rosato. Nel Medioevo, la stagionatura con sale e fumo era integrata da nitrato di potassio-salnitro.
Bacon non si riferiva sempre alla pancia di maiale conservata, come oggi negli Stati Uniti. (Il bacon inglese combina la carne di lombo con la grassa pancia di maiale adiacente, mentre il bacon canadese è tutto lombo). Originariamente, infatti, il bacon potrebbe essere derivato dalle parole per la schiena del maiale. Fino al 16° secolo, bacon significava semplicemente maiale, e nell’America antebellica il termine era usato per qualsiasi carne essiccata.
Un recente sondaggio ha rilevato che il 65% degli americani sarebbe favorevole a designare il bacon come cibo nazionale. Ma i maiali non erano nativi del Nuovo Mondo, arrivando solo con Colombo, che portò otto maiali a Cuba su suggerimento della regina Isabella. Hernando de Soto portò maiali sulla terraferma, sbarcando con 13 nella baia di Tampa nel 1539, un branco che era cresciuto fino a 700 alla sua morte nel 1542. (Gli inglesi portarono i maiali nelle loro colonie americane nel 1600, con Sir Walter Raleigh che inviò scrofe a Jamestown nel 1607.
Su entrambi i lati dell’Atlantico, fare il bacon rimase un’impresa per lo più rurale, con gli agricoltori che portavano i loro salumi in città per venderli. In Inghilterra, prima della rivoluzione industriale, tuttavia, anche gli abitanti delle città tenevano i maiali nelle loro cantine, una pratica che fu vietata solo negli anni ’30. I proprietari di maiali preparavano il proprio bacon usando il tradizionale metodo di “asciugatura”: Il maiale veniva tagliato e strofinato a mano con sale e altri ingredienti – ogni famiglia vantava la propria ricetta segreta – prima di essere curato e poi affumicato. Il processo poteva durare un mese o più.
La lenta stagionatura a secco non era adatta alla produzione di massa, però. Negli anni 1770, l’inglese John Harris avviò un’azienda a Caine, nel Wiltshire, che produceva pancetta utilizzando una soluzione di salamoia. La “cura del Wiltshire” fu un pioniere della lavorazione industriale del bacon su larga scala, e l’area è ancora considerata una capitale del bacon.
La vera produzione di massa di bacon richiedeva quantità massicce di maiali, che il cuore dell’America era idealmente adatto a fornire. Negli anni 1870, Cincinnati era conosciuta come “Porkopolis” e gli stabilimenti di Chicago macellavano più di un milione di maiali all’anno.
Chicago era la casa di Oscar e Gottfried Mayer, due fratelli arrivati dalla Germania quando Oscar aveva solo 14 anni. Padroneggiando rapidamente il commercio della carne, affittarono e ristrutturarono una fabbrica di carne in fallimento. Quando il proprietario si rifiutò di rinnovare il contratto d’affitto, pensando di approfittare lui stesso del loro successo, i Mayer presero in prestito 10.000 dollari e lanciarono la loro attività nel 1883.
I fratelli decisero di marchiare i loro prodotti per differenziarli come di qualità superiore, degni di essere richiesti per nome. Inizialmente chiamarono le loro carni “Edelweiss”, suggerendo le altezze e la purezza alpina associate a quel fiore. Dopo 13 anni come Edelweiss, l’azienda passò a “Oscar Mayer Approved Meat Products”. Tra i nuovi prodotti che portavano l’etichetta “Oscar Mayer” c’era il bacon, che l’azienda fu la prima negli Stati Uniti a vendere pre-affettato e preconfezionato, nel 1924.
Un’altra innovazione di marketing salvò il bacon dalla mania dei cereali che si impadronì delle tavole della colazione americana negli anni venti. La nuova razza di colletti bianchi non aveva bisogno delle colazioni pesanti e carnose del passato rurale. Entra Edward Bernays, un altro immigrato europeo. Nipote dello psicanalista austriaco Sigmund Freud, Bernays sarebbe diventato il “padre delle relazioni pubbliche”. Nella sua opera fondamentale del 1928, Propaganda, Bernays spiegò: “La manipolazione cosciente e intelligente delle abitudini organizzate e delle opinioni delle masse è un elemento importante nella società democratica.”
L’azienda di confezionamento carni Beech-Nut assunse Bernays (che era ebreo e non mangiava pancetta) per aumentare le vendite di pancetta. Con una “manipolazione cosciente e intelligente” dell’opinione pubblica, Bernays rese popolare la combinazione “bacon e uova” e riportò il bacon nelle colazioni degli americani.
Il bacon sarebbe rimasto in gran parte limitato alle sue partnership con uova e pomodori, comunque, fino agli anni ’90. Anche per i produttori di carne di maiale, fissati con il mantra a basso contenuto di grassi di “l’altra carne bianca”, il bacon era un ripensamento. L’introduzione nel 1992 del fast-food Frisco Burger di Hardee, condito con pancetta, ha cominciato a cambiare le cose. Wendy’s debuttò il Baconator e Burger King aggiunse la pancetta al Whopper. I migliori chef cominciarono a usarla nei piatti gourmet. Nel 2006, i prezzi del bacon erano triplicati e il National Pork Board si è espresso con “Il bacon rende tutto migliore”.
Timeline
- 1493: Colombo porta i primi maiali nel Nuovo Mondo
- 1660: Gli inglesi dello Yorkshire e di Tamworth allevano maiali solo per la pancetta
- 1708: Il poeta Ebenezer Cook si lamenta che quasi ogni cibo nelle colonie americane contiene pancetta
- 1770: John Harris introduce la pancetta umida prodotta in massa
- 1924: Oscar Mayer vende il primo bacon preaffettato e preconfezionato in America
- 1953: Il maiale scende dietro il manzo nel consumo di carne negli Stati Uniti
- 1978: Charles del Ritz debutta la sua pubblicità “I can bring home the bacon” per il profumo Enjoli
- 2015: Spinto dal boom del bacon, il maiale riconquista il primo posto nel consumo di carne negli Stati Uniti
Fatti divertenti sul bacon
- Il grasso di bacon era il grasso di cottura principale nella maggior parte delle case fino alla prima guerra mondiale, quando il lardo preconfezionato divenne disponibile. Durante la seconda guerra mondiale, i cuochi risparmiavano il grasso di pancetta per lo sforzo bellico, per cucinare e fare esplosivi.
- Il bacon andò nello spazio a bordo dell’Apollo 7 nel 1968, sotto forma di “quadrati di pancetta”. L’astronauta dell’Apollo 8 Jim Lovell esclamò: “La felicità sono i quadratini di pancetta a colazione”.
- Nel XII secolo, una chiesa di Dunmow, in Inghilterra, offriva un contorno di pancetta a qualsiasi marito che potesse giurare di non aver litigato con sua moglie per un anno e un giorno.