L’Agar Agar è incoerente, astuto e misterioso, ma ecco cosa sappiamo

L’agar, che si può acquistare (di solito in polvere o in fiocchi) nei negozi di alimenti naturali o di specialità asiatiche, è un agente addensante e gelificante, e la maggior parte lo usa per fare una gelatina. Si usa nello stesso modo in cui si usa la gelatina: Sciogliere e idratare l’agar in un liquido caldo e lasciar riposare. È uno di quegli ingredienti, come il wheatgrass, l’hummus e il pane germogliato, che sembravano la battuta finale nel cestino del pranzo del figlio di un genitore attento alla salute, finché non sono diventati di moda: Anche se l’agar è stato usato per secoli nella cucina asiatica (è stato scoperto in Giappone nel 17° secolo), sta vedendo una certa popolarità altrove, specialmente nella cucina vegana (vedi: il debutto della torta a goccia di pioggia al festival alimentare di Brooklyn Smorgasburg, dove viene venduta a 8 dollari a botta). Potreste anche riconoscere l’agar dai vostri giorni di laboratorio chimico: La roba con cui la gente cucina è la stessa che viene versata nelle piastre di Petri per la coltura dei batteri.

It should be noted that agar does have a couple of major differences from gelatin: A liquid set with agar won’t be a perfect replica of one set with gelatin. Agar gel is quite—even surprisingly—firm! As Victoria Belanger, blogger and author of Hello, Jell-O!, told me over the phone, agar gel “bonds horizontally and cleaves vertically,” resulting in a gel that is rubbery one way and flakey the next (unlike gelatin gel, which will jiggle softly and consistently until it’s down your gullet). Inoltre, dato che l’agar in quantità molto piccole produce qualcosa di un po’ marmellata, molte persone lo usano per fare, beh, marmellata.

Inoltre, usatene troppo e sarete sorpresi da qualcosa di davvero sorprendente: plastico, tamarro, sgradevole da mangiare. E ancora, è difficile sapere esattamente quanto usarne – le risorse variano enormemente su quasi tutto ciò che riguarda l’agar, incluso per cosa può o non può essere usato, quanto usarne, se bollire o meno il liquido e per quanto tempo… E questo può essere molto scoraggiante per i curiosi dell’agar.

Ho sperimentato come fare il gel di agar agar usando il succo di more (ispirato da Blackberry Fluff di Amanda Hesser) e il tè dolce in bottiglia; nei miei esperimenti con il succo di more, ho provato a seguire la ricetta di Amanda, sostituendo semplicemente l’agar alla gelatina 1 : 1, come alcuni consigliano. Il risultato è stato quella cosa gommosa e troppo gelificata; non voleva la panna montata ripiegata, come dice la ricetta del Blackberry Fluff, e quando invece ho schiacciato il gel come meglio potevo per ripiegare la panna, si è gelificata anche la panna. (Poi ho provato una serie di esperimenti con il tè, iniziando con la stessa proporzione di liquido e agar come consiglia il Blackberry Fluff (1 3/4 di tazza di liquido per 1 1/2 cucchiaino di agar agar), diminuendo ogni volta la quantità di agar: 1 1/2 cucchiaino, 1 cucchiaino, 1/2 cucchiaino – e mentre i primi due esperimenti erano similmente gommosi, l’ultimo, con meno agar, era più sciolto, più liscio e cucchiaiabile.

Blackberry Fluff

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Ingredients

4 1/2	cups fresh blackberries
1 1/2	teaspoons powdered gelatin
1/4	cup plus 2 tablespoons sugar
1 1/4	cups heavy cream

4 1/2	cups fresh blackberries
1 1/2	teaspoons powdered gelatin

1/4	cup plus 2 tablespoons sugar
1 1/4	cups heavy cream

I am (clearly) not an agar expert, nor is Victoria (whose first love is gelatin-based gels), but we agreed on the following:

• Agar is not a 1:1 substitute for gelatin. I had the most success substituting agar for between 1/3 and 1/2 the amount of gelatin called for (so, a little more than 1/2 teaspoon agar when the recipe called for 1 1/2 teaspoons gelatin for 1 3/4 cups liquid). Victoria raccomanda di usare circa 1/2 della quantità di agar che una ricetta con gelatina richiederebbe, o circa 1 cucchiaino di agar per 3 tazze di liquido. Errare sul lato della cautela: Non importa in quale ricetta usiate l’agar, probabilmente dovrete fare qualche esperimento per ottenere la giusta consistenza.
• L’agar si solidifica molto velocemente, e a temperatura ambiente! Ci sono parti buone e cattive in questo: Non devi aspettare l’agar come fai per la gelatina. È anche stabile a caldo (fino a 185° F!) e a freddo, a differenza della gelatina, che si scioglie con il calore. (Ma bisogna anche avere tutti i pezzi al loro posto prima di iniziare: frusta, pentola, liquido, stampo. (Inoltre, se stai usando uno stampo, ungilo prima. L’agar non scivolerà fuori come il gel di gelatina.)
• È meglio con ricette abbastanza semplici. Victoria ha avuto problemi a stratificare e aggiungere alcolici ai gel di agar. (Altri avvertono che i liquidi più acidi, come il succo d’arancia, non si preparano.) Ma ha avuto successo con panna cotta vegana e gel modellati, come questo anguria-basilico uno.
• Non cuocere a fuoco lento più di pochi minuti. Molte ricette consigliano di far sobbollire l’agar con il liquido, ma Victoria ed io abbiamo scoperto che basta una cottura molto breve, da 4 a 5 minuti, per attivare l’agar (e che una cottura più lunga rende il gel gommoso più probabile). Victoria porta la sua miscela di agar-liquido solo fino all’ebollizione prima di toglierla dal fuoco e versarla in uno stampo. Se non sembra che il vostro gel stia iniziando a prepararsi non appena lo togliete dal fuoco (cosa che dovrebbe fare), non temete: Si può semplicemente tornare nella pentola e cuocere a fuoco lento per qualche altro minuto.
• Sbattere molto accuratamente – o usare un frullatore a immersione – per incorporare completamente la polvere nel liquido. Può essere utile aggiungere solo una spruzzata di liquido alla volta all’agar, poi sbattere per combinare, formando una pasta omogenea, prima di aggiungere altro liquido. This will help the liquid and agar combine and set evenly.