Latte condensato

Secondo gli scritti di Marco Polo, nel XIII secolo i tartari erano in grado di condensare il latte. Marco Polo riferisce che dieci libbre (4,5 kg) di pasta di latte erano trasportate da ogni uomo, che avrebbe poi mescolato il prodotto con l’acqua. Tuttavia, questo probabilmente si riferisce alla morbida cagliata tartara (katyk), che può essere trasformata in una bevanda (ayran) diluendola, e quindi si riferisce al concentrato di latte fermentato, non fresco.

Nicolas Appert condensò il latte in Francia nel 1820, e Gail Borden, Jr. negli Stati Uniti nel 1853, in reazione alle difficoltà di conservazione del latte per più di qualche ora. Prima di questo sviluppo, il latte poteva essere conservato fresco solo per poco tempo ed era disponibile solo nelle immediate vicinanze di una mucca in lattazione. Di ritorno da un viaggio in Inghilterra nel 1851, Borden fu sconvolto dalla morte di diversi bambini, apparentemente a causa del latte scadente ottenuto dalle mucche di bordo. Con meno di un anno di scuola e dopo una serie di fallimenti, sia suoi che di altri, Borden fu ispirato dalla pentola a vuoto che aveva visto essere usata dagli Shakers per condensare il succo di frutta e riuscì a ridurre il latte senza bruciarlo o farlo cagliare. Anche allora le sue prime due fabbriche fallirono e solo la terza, costruita con il nuovo socio Jeremiah Milbank a Wassaic, New York, produsse un derivato del latte utilizzabile, di lunga durata e senza bisogno di refrigerazione.

Probabilmente di uguale importanza per il futuro della produzione di latte erano i requisiti di Borden (i “Dieci comandamenti del casaro”) per gli agricoltori che volevano vendergli il latte crudo: dovevano lavare le mammelle delle mucche prima della mungitura, tenere le stalle pulite e scottare e asciugare i loro filtri mattina e sera. Nel 1858, il latte di Borden, venduto come Eagle Brand, si era guadagnato una reputazione di purezza, durata ed economia.

Nel 1864, la New York Condensed Milk Company di Gail Borden costruì la New York Milk Condensery a Brewster, New York. Questa era la più grande e più avanzata fabbrica di latte dell’epoca e fu il primo impianto di successo commerciale di Borden. Più di 200 allevatori fornivano 20.000 galloni (76.000 litri) di latte al giorno allo stabilimento di Brewster, poiché la domanda aumentava a causa della Guerra Civile Americana.

Il governo degli Stati Uniti ordinò enormi quantità di latte condensato come razione da campo per i soldati dell’Unione durante la guerra. Si trattava di una razione straordinaria per il diciannovesimo secolo: una tipica lattina da 300 ml conteneva 1300 calorie (5440 kJ), 28 g di proteine e grassi e più di 200 g di carboidrati.

I soldati che tornavano a casa dalla guerra diffusero presto la voce e alla fine degli anni 1860 il latte condensato era un prodotto importante. La prima fabbrica di condensazione canadese fu costruita a Truro, in Nuova Scozia, nel 1871. Nel 1899, E. B. Stuart aprì il primo stabilimento della Pacific Coast Condensed Milk Company (più tardi conosciuto come Carnation Milk Products Company) a Kent, Washington. Il mercato del latte condensato si sviluppò in una bolla, con troppi produttori che inseguivano una domanda troppo bassa. Nel 1911, Nestlé costruì il più grande impianto di latte condensato del mondo a Dennington, Victoria, Australia. Nel 1912, le elevate scorte di latte condensato portarono a un calo dei prezzi e molte fabbriche di latte condensato fallirono.

Nel 1914, Otto F. Hunziker, capo del dipartimento caseario della Purdue University, pubblicò in proprio Latte condensato e latte in polvere: Prepared for the Use of Milk Condenseries, Dairy Students and Pure Food Departments. Questo testo, insieme al lavoro aggiuntivo di Hunziker e di altre persone coinvolte nell’American Dairy Science Association, ha standardizzato e migliorato le operazioni di condensazione negli Stati Uniti e a livello internazionale. Il libro di Hunziker è stato ripubblicato in una settima edizione nell’ottobre 2007 da Cartwright Press.

La prima guerra mondiale ha rigenerato l’interesse e il mercato del latte condensato, principalmente per i suoi vantaggi di stoccaggio e trasporto. Negli Stati Uniti il prezzo più alto per il latte crudo pagato dai condensatori creò problemi significativi per l’industria casearia.