Marshmallow

Sfondo

I marshmallow sono uno dei primi dolci conosciuti dal genere umano. Oggi i marshmallows si presentano in molte forme, da quelle solide (morbidi cuscini caduti nel cacao o arrostiti su un bastoncino) a quelle semi-liquide (ricoperti di cioccolato o trasformati in pulcini per Pasqua) a quelle cremose (usati come base per altre caramelle o come guarnizione del gelato). In sostanza, tutti i marshmallows sono caramelle aerate.

Storia

Originariamente, comunque, i marshmallows erano fatti dalla linfa della radice della pianta di malva (Althaea officinalis). Si tratta di un genere di erba originaria di alcune parti dell’Europa, dell’Africa settentrionale e dell’Asia. La malva cresce nelle paludi e in altre aree umide. La pianta ha uno stelo carnoso, foglie e fiori chiari a cinque petali. I primi marshmallows erano fatti facendo bollire pezzi di polpa di radice di malva con lo zucchero fino a quando non si addensava. Dopo che si era addensato, il composto veniva filtrato e raffreddato. Già nel 2000 a.c., gli egiziani combinavano la radice di malva con il miele. La caramella era riservata agli dei e ai reali.

La radice di malva ha anche qualità medicinali. Le radici e le foglie di malva possono funzionare come lassativo. Era anche usata dai primi medici arabi come cataplasma per ritardare le infiammazioni. Le radici di malva erano anche usate per trattare i dolori al petto, per calmare la tosse e il mal di gola, e come unguento. Sia che venisse usata come caramella o per scopi medicinali, il processo di fabbricazione della malva era limitato ad una piccola scala, quasi individuale. L’accesso ai dolci di malva era limitato ai ricchi fino alla metà del XIX secolo. La gente comune assaggiava i marshmallow solo quando prendeva delle pillole; i medici a volte nascondevano la medicina dentro la caramella per coprire il gusto indesiderato della pillola.

I confetti moderni di marshmallow furono prodotti per la prima volta in Francia intorno al 1850. Questo primo metodo di fabbricazione era costoso e lento perché comportava la fusione e lo stampaggio di ogni marshmallow. I fabbricanti di caramelle francesi usavano la linfa della radice di malva come agente legante per gli albumi, lo sciroppo di mais e l’acqua. La miscela soffice veniva riscaldata e versata sull’amido di mais in piccoli stampi, formando i marshmallow. A quel tempo, i marshmallows non erano ancora prodotti in massa. Invece, erano fatti da pasticceri in piccoli negozi o aziende di caramelle.

Dal 1900, i marshmallows erano disponibili per il consumo di massa, e venivano venduti in lattine come caramelle da un penny. La produzione di massa di marshmallows divenne possibile con l’invenzione del sistema di fabbricazione a magneti di amido alla fine del XIX secolo. Nel sistema di amido mogul, una macchina riempie automaticamente vassoi con amido di circa 2 pollici (5,08 cm) di spessore, che viene poi livellato e leggermente compresso. Poi una tavola da stampa, fatta di gesso, legno o vassoi di metallo modellati per modellare il marshmallow del prodotto finale viene premuto nell’amido e ritirato. Poi lo spazio creato viene riempito di crema calda. I primi mogol erano di legno, ma nel 1911 erano tutti d’acciaio. La gelatina e altri agenti montanti sostituirono la radice di malva nella lista degli ingredienti.

Nel 1955, c’erano quasi 35 produttori di marshmallows negli Stati Uniti. Più o meno in questo periodo, Alex Doumak, della Doumak, Inc., brevettò un nuovo metodo di fabbricazione chiamato processo di estrusione. Questa invenzione ha cambiato la storia della produzione di marshmallow ed è ancora usata oggi. Ora ci vogliono solo 60 minuti per produrre un marshmallow. Oggi, ci sono solo tre produttori di marshmallows negli Stati Uniti, Favorite Brands International (Kraft marshmallows), Doumak, Inc. e Kidd & Company.

Materie prime

I marshmallows sono fatti con pochi ingredienti, che rientrano in due categorie principali: dolcificanti ed emulsionanti. I dolcificanti includono sciroppo di mais, zucchero e destrosio. In proporzione, c’è più sciroppo di mais che zucchero perché aumenta la solubilità (la capacità di dissolversi) e ritarda la cristallizzazione. Amido di mais, amido alimentare modificato, acqua, gomma, gelatina e/o albume montato vengono usati in varie combinazioni. La combinazione risultante dà ai marshmallows la loro consistenza. Agiscono come agenti emulsionanti, mantenendo la distribuzione del grasso e fornendo l’aerazione che rende i marshmallows gonfi. La gomma, ottenuta dalle piante, può anche agire come emulsionante nei marshmallows, ma è anche importante come agente gelificante.

La maggior parte dei marshmallows contengono anche aromi naturali e/o artificiali. Se sono marshmallows colorati, il colore di solito viene da un colorante artificiale.

Il processo di produzione

Cottura

• 1 Una soluzione si forma sciogliendo lo zucchero e lo sciroppo di mais in acqua e facendolo bollire. L’albume e/o la gelatina vengono mescolati con la soluzione di zucchero. Poi gli ingredienti sono riscaldati in un bollitore a circa 240°F (115°C). La miscela risultante viene passata attraverso un colino per rimuovere le sostanze estranee.
• 2 Nella pompa, la miscela viene poi sbattuta in una schiuma fino a due o tre volte il suo volume originale. In questa fase, si possono aggiungere aromi.

All’inizio del ventesimo secolo, i marshmallows erano considerati un dolce per bambini, distribuiti come caramelle da un penny nei negozi generali insieme a fruste di liquirizia e gocce di menta. Ma grazie a un collegamento fortuito con altri cibi popolari e a un marketing intelligente, i marshmallows sarebbero presto diventati un ingrediente fondamentale nelle cene di beneficenza, nelle riunioni di famiglia e anche nelle feste eleganti.

Uno spoglio dei libri di cucina e dei libretti di ricette del ventesimo secolo rivela che i marshmallows di solito servivano come ingrediente di torte, caramelle e dessert. Divennero anche noti come guarnizione per fumanti tazze di cioccolata calda e come dolcetto arrostito in occasione di grigliate e picnic. Sempre più spesso, servivano come aggiunta dolce alle insalate e ai contorni, compreso il loro classico contributo alla tavola del Ringraziamento – sopra un piatto di patate dolci al forno o filati.

Il libretto di ricette del 1935, “Campfire Marshmallow Cookery”, si espanse sui soliti classici marshmallow con 50 ricette “perfette”. Queste andavano da piatti quotidiani come il marshmallow ice box loaf e il campfire rice pudding a dessert per occasioni speciali, inclusa una selezione di marlows e mallobets (o gelati e sorbetti).

Forse la più grande distinzione per i marshmallows avvenne come risultato della loro vantaggiosa connessione con insalate e dessert di gelatina, che crebbe in popolarità durante gli anni 1920 e 1930. I libretti di ricette per Jell-O e Knox Gelatine di quel periodo includono ricette che richiedono marshmallows su quasi ogni pagina – ricette come banana fluff, lime mallow sponge, cacao tutti frutti e paradise pudding.

Donna R. Braden

Formazione

• 3 La miscela riscaldata viene trasferita in uno scambiatore di calore. L’aria viene pompata nella miscela. La miscela si raffredda in un bollitore di temperamento, passa attraverso un altro filtro, e continua sulla “collina”. I marshmallow sono estrusi attraverso una macchina o depositati su bande.

  Il processo di estrusione comporta che la schiuma sia spremuta attraverso una filiera per produrre la familiare forma a cuscino del marshmallow. Di solito, ricevono un rivestimento di amido di mais per contrastare l’appiccicosità e aiutare a mantenere la loro forma dopo che sono stati estrusi. A volte i cuscini sono formati in una corda di cuscini. In tal caso, vengono tagliati e asciugati su un nastro trasportatore di gomma.

Raffreddamento

• 4 Dopo che i cuscini sono formati, vengono inviati attraverso un tamburo di raffreddamento, dove viene rimosso l’amido in eccesso. Vengono anche raffreddati abbastanza per essere confezionati.

Imballaggio

• 5 Dopo che i cuscini si sono raffreddati, vengono pesati e confezionati. Prima di essere messi nelle casse, alcuni produttori fanno passare il loro prodotto attraverso un metal detector. La scatola viene datata e spedita ai negozi al dettaglio.

Controllo di qualità

Durante il processo di produzione, i marshmallows vengono controllati per individuare eventuali corpi estranei. La miscela passa attraverso filtri, schermi e metal detector. Anche le ispezioni visive sono utilizzate per garantire la qualità. Molti produttori di marshmallow hanno standard per molti aspetti di un marshmallow, tra cui la sua dimensione e consistenza. Un marshmallow ideale dovrebbe essere leggero. Questa qualità è influenzata da quanta aria viene battuta nel marshmallow. Più aria viene inserita nella miscela, più leggero è il marshmallow risultante.

Un marshmallow ideale viene creato in un ambiente di produzione dove la dimensione delle bolle nella schiuma che forma il marshmallow è controllata. Queste piccole bolle dovrebbero essere distribuite uniformemente in una schiuma stabile. Se diversi fattori sono controllati, compreso ogni fattore del processo di battitura, i marshmallow saranno formati correttamente. Un marshmallow inferiore alla norma ha bolle grandi. Queste bolle favoriscono la formazione di strati sciropposi e vuoti.

Dove saperne di più

Periodici

Groves, Reg. “Process Control of Marshmallows.” Candy Industry, luglio 1991, p.20.

Groves, Reg. “Tecnologia e tecniche nella produzione di marshmallow”. Candy Industry, settembre 1995, pp. 46-53.

Altro

Sito marshmallow fluff. 1996. http://www.marshamallowfluff.com (9 luglio 1997).

-AnnettePetrusso