Muovi la tua stufa a gas

Heather Price si intende di gas. Chimica atmosferica al North Seattle College, studia l’inquinamento atmosferico esterno, il flusso e il cambiamento delle sostanze chimiche nell’atmosfera terrestre. Ma non era preoccupata per la stufa a gas di casa sua prima che suo figlio sviluppasse l’asma e, a due anni e mezzo, dovesse usare il suo inalatore più volte al giorno. Ha iniziato a chiedersi: Il gas stava facendo ammalare la sua famiglia?

La casa diPrice funzionava a gas naturale – “stufa a gas, forno a gas, scaldabagno a gas”, dice. Nelle case americane, questa configurazione è abbastanza comune, ma gli apparecchi a gas – e le stufe a gas in particolare – hanno dei costi. Cucinare su un fornello a gas sprigiona alcuni degli stessi fumi che si trovano nello scarico delle automobili. Se questi fumi non vengono scaricati all’esterno della casa, indugiano e si insinuano nei polmoni.

Price aveva sempre pensato all’inquinamento residenziale come proveniente dai camion o dalle autostrade vicine, ma quando ha seguito la sua intuizione, ha trovato una carrellata di articoli sul legame tra gas e asma pediatrica. Price e suo marito hanno deciso di trasferirsi in una nuova casa completamente elettrica nello stesso codice postale. La sua famiglia ha respirato la stessa aria del quartiere; l’unica cosa che è cambiata è stata la loro casa. L’asma di suo figlio migliorò quasi da un giorno all’altro.

“Proprio come un medico non può dire che il tuo cancro è dovuto al fumo per 20 anni, non c’è modo di dire, come scienziato, che l’asma di mio figlio era dovuto al fatto che avevamo il gas in casa”, dice Price. Eppure, è la sua migliore ipotesi.

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La maggior parte degli americani in questi giorni usa stufe elettriche, ma circa un terzo cucina principalmente con il gas naturale, secondo un rapporto del 2015 della U.S. Energy Information Administration. Molti di questi cuochi giurano sulla fiamma blu, che può sovraccaricare una padella di ghisa in un modo che farebbe vergognare una bobina elettrica. Cucinare sul fuoco può sembrare abbastanza naturale, ma questi fornelli dovrebbero essere un argomento più caldo: Dati i progressi nella tecnologia dell’induzione, le preoccupazioni per il clima, le ansie per la salute, o qualche combinazione dei tre, qualcuno dovrebbe usarne uno?

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Se puoi permetterti di evitarlo, probabilmente no.

Sul fronte della qualità dell’aria, almeno, le prove contro i fornelli a gas sono schiaccianti. Anche se la cottura del cibo su qualsiasi stufa produce particolato inquinante, la combustione del gas produce diossido di azoto, o NO2, e talvolta anche monossido di carbonio, secondo Brett Singer, uno scienziato del Lawrence Berkeley National Laboratory che studia la qualità dell’aria interna. Brevi esposizioni all’aria con alte concentrazioni di NO2 possono portare a tosse e affanno per le persone con asma o altri problemi respiratori, e l’esposizione prolungata al gas può contribuire allo sviluppo di tali condizioni, secondo l’EPA. Le case con stufe a gas possono contenere approssimativamente dal 50 al 400 per cento in più di concentrazioni di NO2 rispetto alle case con stufe elettriche, spesso risultando in livelli di inquinamento dell’aria interna che sarebbero illegali all’esterno, secondo un recente rapporto del Rocky Mountain Institute, un think tank sulla sostenibilità. “L’NO2 è invisibile e inodore, e questo è uno dei motivi per cui è passato così inosservato”, dice Brady Seals, un autore principale del rapporto.

Lungamente propagandato come un ponte verso l’energia rinnovabile, il gas naturale non è sporco come il petrolio o il carbone, ma contribuisce ancora all’inquinamento da carbonio, e quando viene rilasciato direttamente nell’atmosfera – come è spesso il caso del fracking – è un potente gas serra. Il ruolo delle stufe a gas, in particolare, come contributore al cambiamento climatico non è così chiaro. Esse costituiscono solo una piccola percentuale dell’energia consumata in una casa a gas. (Ma una cucina con una stufa a gas richiede linee di gas negli edifici e sotto le strade, un’intera infrastruttura che può impedire alle aree residenziali di passare a reti di energia rinnovabile. “Se non lo affrontiamo, continueremo a mettere tutte queste condutture”, dice Seals.

Mentre le stufe elettriche non rilasciano l’equivalente dei gas di scarico delle auto in casa, consumano più energia totale delle stufe a gas, il che può renderle una scelta più costosa, a seconda dei prezzi locali del gas. La classica stufa a bobina elettrica è stata comunemente usata nelle case dalla fine degli anni ’20. I piani di cottura a induzione – quei pannelli neri incisi con una serie di cerchi a forma di biscotto – sono uno sviluppo più recente, disponibile in commercio dal 1970.

I piani di cottura a induzione funzionano quasi come una magia. “Fa ballare gli elettroni e il loro spin riscalda la pentola”, dice Price, che ha cucinato a induzione per quasi un decennio. Mentre le gamme a bobina elettrica riscaldano la superficie su cui si trova la pentola, le gamme a induzione si basano su un campo elettromagnetico che riscalda direttamente la pentola, tagliando fuori l’intermediario. Questo processo di riscaldamento è anche più sicuro, dato che il piano di cottura non si scalda mai come una fiamma o una bobina.

Ma passare all’induzione può avere dei lati negativi. Le gamme funzionano solo con certe pentole, come l’acciaio inossidabile, e tendono anche ad essere più costose da acquistare rispetto alle stufe a gas o elettriche standard. L’induzione viene anche con una curva di apprendimento, scambiando le immagini di leccare le fiamme e la memoria muscolare di manopole a numeri. Quando Andrea Nguyen, che ha scritto il libro di cucina Vietnamese Food Any Day, ha firmato per fare una dimostrazione di ravioli in Australia, non sapeva che avrebbe lavorato con l’induzione. Il fornello si è surriscaldato, ma quando l’ha spento, l’acqua si è raffreddata così rapidamente che l’impasto dei suoi ravioli si è trasformato in colla. “L’induzione mi ha davvero fregato”, dice.

Anche se Nguyen ha acquisito una maggiore familiarità con l’induzione, ha scoperto che anche il piano cottura a induzione più sofisticato non può gestire certi piatti. “Con la frittura, le fiamme leccano il fondo del wok in modo meraviglioso, così si ottiene un grande calore”, dice Nguyen. “Lo si può sentire, il woosh-woosh, clang-clang-clang, e raccoglie il wok hei, quel bel sapore delicato di scottatura”. La parte superiore piatta dell’induzione può toccare e riscaldare solo la piccola groppa di un wok a fondo piatto. Altre cucine vanno meglio in una cucina elettrica: Rucola, un ristorante italiano a Brooklyn, è stato tutto elettrico da quando ha aperto nel 2011. Il padrone di casa non avrebbe permesso una canalizzazione sufficiente per ventilare una cucina a gas, quindi “siamo stati piuttosto limitati per quanto riguarda ciò che siamo stati in grado di installare lì”, dice Julian Brizzi, un socio dirigente.

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Lo chef Nguyen Tran è diventato tutto elettrico nel suo ristorante Starry Kitchen nel centro di Los Angeles. (Dopo anni di cucina a induzione, è sicuro che i cuochi saranno in grado di capire come cucinare qualsiasi cosa, anche in un wok. “

Il costo aggiuntivo di una corretta ventilazione significa che molte comunità a basso reddito sopportano il peso dell’inquinamento da stufa a gas. Queste famiglie hanno più probabilità di avere meno spazio, più persone e una ventilazione più scarsa, e, come ultima risorsa, possono accendere forni a gas per riscaldarsi quando un forno non funziona. Un sondaggio del 2008 su 150 bambini asmatici che vivono a Baltimora ha scoperto che quasi il 14% delle loro case usava stufe a gas per il riscaldamento, che possono produrre livelli ancora più alti di NO2 rispetto a quando la stufa è usata solo per cucinare. E i bambini di qualsiasi comunità sono particolarmente a rischio, come respirano più frequentemente rispetto agli adulti, hanno un rapporto più elevato di superficie polmonare al peso corporeo e hanno immaturi sistemi respiratori e immunitari, secondo il rapporto Rocky Mountain Institute. Uno studio del 2013 sui bambini che vivono con l’asma ha scoperto che, con l’aumento dei livelli di NO2, è aumentata anche la gravità della loro asma, il respiro sibilante e la necessità di farmaci di rapido sollievo come gli inalatori.

In questo contesto, cucinare su un fornello a gas non è una questione di preferenze individuali. Gli affittuari hanno poco controllo sugli elettrodomestici che usano, e molti proprietari di casa non possono permettersi di aggiornare una stufa perfettamente funzionante, per non parlare dei costi aggiuntivi di elettricità. Inoltre, il prezzo dell’elettricità è spesso molto più alto al di fuori degli Stati Uniti continentali; costa quasi il doppio in posti come Porto Rico, ha scritto Alicia Kennedy nella pubblicazione Medium Heated.

“Ci dovrebbero essere sconti per scambiare la tua stufa a gas per l’induzione, in particolare nelle comunità a basso reddito”, dice Price, aggiungendo che i suoi genitori, che sono sulla sicurezza sociale, non possono permettersi di fare il passaggio agli elettrodomestici elettrici. Agli occhi di Singer, la prima priorità è quella di ottenere cappe di ventilazione efficaci, che trasportano gli inquinanti della cucina e del bruciatore all’esterno, installate nel maggior numero possibile di case esistenti, e di richiederle in tutte le nuove case. Molte cappe fanno solo ricircolare l’aria intorno alla casa, senza fare quasi nulla. A New York City, la cappa di Brizzi nella sua cucina di casa ricircola, come la mia.

Il primo passo di Seals sarebbe quello di stabilire dei benchmark sulla qualità dell’aria interna, e cita il Canada come modello. Nel 2015, il paese ha fissato limiti di esposizione a lungo termine all’NO2 a 11 parti per miliardo, tra i più severi al mondo. Negli Stati Uniti, la California guida la carica per ridurre il consumo di gas, con 30 comunità che si muovono verso codici di costruzione completamente elettrici dall’inizio del 2020, in parte perché lo stato ha un’agenzia dedicata che imposta le linee guida sulla qualità dell’aria interna. In altri stati, dice Seals, “è un buco nero normativo.”

Se si cucina con il gas, ci sono precauzioni che si possono prendere per stare al sicuro. Singer raccomanda di cucinare sempre con una cappa di ventilazione o una ventola di scarico della cucina, e di cucinare sui bruciatori posteriori quando possibile. Se friggi, usi più di un bruciatore o cucini sui bruciatori anteriori, metti la cappa ad alta potenza. Se non hai una cappa o un aspiratore da cucina funzionante e non puoi acquistarne uno, apri le finestre per far entrare l’aria esterna.