Pan di Spagna giapponese – Come fare la torta più cotonosa e rimbalzante

Finalmente, ho capito tutto su come fare il pan di Spagna giapponese dopo molti tentativi.

La torta è rimbalzante come una spugna, con la consistenza morbida e delicata che ricorda il cotone quando la si strappa.

Ho anche aggiunto l’impasto della torta all’impasto del pane giapponese al cioccolato. Ecco il risultato – la mia deliziosa torta di pane che mi è mancata così tanto dopo che la vicina panetteria ha deciso di smettere di produrla.

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Come fare il pan di spagna giapponese in venti minuti

Questo articolo è tutto su come fare il pan di spagna giapponese. Fate riferimento a questo articolo per scoprire come fare i panini al latte giapponesi che sono incredibilmente morbidi.

Il processo di fare il pan di spagna giapponese è simile alla maggior parte delle ricette di pan di spagna. Tuttavia, ci sono alcuni dettagli che spiegherò in dettaglio nelle sezioni seguenti.

Misurare correttamente la farina e il burro

L’importanza di setacciare la farina

Misurare 100g di farina normale e setacciarla almeno una volta. Ciò che intendo per farina normale è qualsiasi farina di grano che è etichettata come farina per dolci o farina universale. La percentuale di glutine in questo tipo di farine è relativamente bassa, circa l’otto-dieci per cento, che è l’ideale per fare il pan di spagna.

Setaccio la farina non perché sia sporca. Le farine che ricevo localmente sono molto pulite, ma voglio assicurarmi che siano prive di grumi e particelle grandi. La finezza della farina è fondamentale per ottenere la consistenza cotonosa. Se vi capita di ottenere una farina per dolci superfine, fatelo. Migliorerà significativamente la consistenza della torta. Dal momento che non sono stato in grado di acquistarla questa volta, devo setacciare la farina per assicurarmi che la torta venga fuori bene.

Utilizzare il burro fuso per mescolare la farina

Porre 75g di burro non salato in una padella/pentola a fuoco basso finché non si scioglie. Puoi sciogliere il burro nel forno a microonde usando il fuoco basso per un minuto. Tenete d’occhio il burro e non fatelo rosolare perché altererebbe il sapore e l’odore del burro.

Si può sostituire il burro fuso con olio di mais. Tuttavia, un pan di spagna fatto con burro di buona qualità ha un sapore migliore.

Aggiungere la farina al burro fuso dopo che si è raffreddato. Non vogliamo aggiungere la farina al burro caldo per evitare che la farina si cuocia in questo momento. Non siamo qui per fare la pasta choux!

Non preoccupatevi se la farina e il burro formano una massa appiccicosa a questo punto del tempo. Si trasformerà in una pastella liscia dopo aver aggiunto il latte e i tuorli d’uovo in seguito.

Nota: Questa non è una formula senza glutine. Non ho provato a fare un pan di spagna con nessuna ricetta senza glutine finora.

Aggiungi il latte

Aggiungi 60ml (4 cucchiai) di latte alla miscela di farina e burro. Potete versare tutto il latte nell’impasto o aggiungerlo a scaglioni. Non farà alcuna differenza per il risultato.

Il latte diluirà la miscela di farina e burro per formare una pasta spessa.

Separare i tuorli d’uovo dagli albumi con attenzione

Dobbiamo aggiungere i tuorli d’uovo alla pasta di farina e burro e latte per formare la pastella.

Fin qui il processo è relativamente semplice. È abbastanza facile e non comporta molta tecnica. Tuttavia, si prega di prestare attenzione quando si separano i tuorli dal bianco. Può essere il passo decisivo per questa ricetta.

Non lasciate nemmeno una traccia di tuorli d’uovo a contaminare gli albumi. Abbiamo bisogno di albumi puri per preparare la meringa, e deve essere priva di olio per avere successo. I tuorli d’uovo sono oleosi, ed è per questo che bisogna stare molto attenti a non rompere i tuorli.

Ecco i miei consigli:

• Utilizzare una ciotola di acciaio inossidabile pulita per conservare gli albumi. Pulire la ciotola con carta assorbente per assicurarsi che sia priva di olio. La ciotola deve essere abbastanza grande perché la useremo per montare gli albumi per formare la meringa.
• Utilizzare il separatore di tuorli per rimuovere l’albume dal tuorlo. Io rompo sempre l’uovo in una ciotola separata per assicurarmi che eventuali uova rotte non contaminino la maggior parte dei bianchi.
• Non è possibile separare tutti i bianchi dai tuorli. Tuttavia, non ci dovrebbe essere nemmeno una traccia di tuorlo nel bianco in quanto ostacolerà l’espansione mentre si fa la meringa.

Fare la pastella

Battere leggermente i tuorli d’uovo e aggiungere alla miscela di farina-burro-latte. Ancora una volta ho provato ad aggiungere i tuorli d’uovo in lotti al composto, ma non fa alcuna differenza rispetto al versare tutti i tuorli in una volta sola.

I tuorli d’uovo diluiranno ulteriormente la pasta in una pastella. È a questo punto che bisogna mescolare bene. Intendo mescolare, non battere perché battere creerà delle bolle che non sono un’inclusione gradita alla consistenza cotonosa.

Mescolate in una direzione fino a quando non sarà libera da qualsiasi grumo visibile. La pastella finale dovrebbe avere una consistenza molto liscia.

Una volta fatto questo, avete vinto metà della battaglia. Passiamo a preparare la meringa.

Batti gli albumi fino a formare picchi rigidi

L’albume deve essere a temperatura ambiente mentre prepari la meringa. Togliere le uova dal frigorifero e aspettare che tornino a temperatura ambiente prima di romperle.

Battere gli albumi con un mixer a mano a bassa velocità. Se la temperatura ambiente è troppo bassa durante l’inverno, metti la ciotola degli albumi su un bagno di acqua calda. Gli albumi caldi possono intrappolare più aria nella loro struttura ed espandere il loro volume rapidamente durante il processo di battitura.

• Aggiungere 80g di zucchero semolato o zucchero fine nell’albume dopo quindici secondi di battitura.
• Continuare a battere gli albumi fino al triplo del loro volume. L’albume cambierà gradualmente da trasparente a bianco puro, e diventerà più denso.
• Finalmente, l’albume diventerà così denso che quando si spegne lo sbattitore elettrico e lo si capovolge, l’albume che si attacca alla lama dello sbattitore diventerà così rigido che resterà saldamente in piedi senza abbassarsi. Sbattere gli albumi fino a formare un picco rigido.

Tuttavia, alcuni panettieri preferiscono sbattere gli albumi fino a formare un picco morbido, il che significa che il picco cadrà un po’ quando si rovescia la lama dello sbattitore.

Come mantenere il miglior volume per la meringa

Se la meringa si forma solo fino allo stadio del picco morbido, perderà volume piuttosto rapidamente mentre si inizia a piegare poiché è meno stabile. Al contrario, la meringa che forma il picco rigido è più solida e ha bisogno di più pieghe fino a quando può incorporarsi uniformemente alla pastella. Più a lungo si piega, la pastella si sgonfierà di più.

La mia preferenza è di battere prima fino a formare un picco morbido, poi battere ulteriormente fermandosi ogni venti secondi per controllare se raggiunge lo stadio di picco rigido. Non voglio sbatterla troppo perché la meringa è difficile da combinare con la pastella quando diventa troppo rigida.

Diluisco la pastella con un quarto della meringa in modo che sia più facile da mescolare, poi aggiungo la pastella diluita alla maggior parte della meringa. Piegare la meringa nella pastella lentamente fino a che sia quasi omogenea.

La pastella si sgonfierà oltre il livello ottimale se si piega la meringa fino a che la pastella sia omogenea.

Poi verserò il composto nella tortiera. L’azione di versare finirà l’ultimo pezzo di miscelazione che alla fine produrrà un impasto omogeneo nella teglia.

Fodera la tortiera con carta da forno

Fodera la tortiera con un grande pezzo di carta da forno sufficiente a coprire i lati della tortiera quadrata. Spennellare la carta con un po’ di burro fuso.

Siccome sto usando una tortiera con una base staccabile, devo avvolgere l’esterno della teglia con un foglio di alluminio per evitare che l’acqua del bagnomaria penetri nella teglia.

Dopo aver versato il composto nella teglia, noterete che ci saranno delle bolle sulla superficie. Queste bolle creeranno dei piccoli crateri sulla superficie se non le eliminate. Puoi farlo con:

• Batti delicatamente la tortiera un paio di volte per rompere le bolle grandi.
• Usa uno spiedino di bambù o uno stuzzicadenti per rompere le bolle più piccole.

Cuocere alla giusta temperatura

Posiziona la torta nel bagno di acqua calda. Una volta che il forno è riscaldato, cuocere a 150°C/300°F per sessanta minuti.

Ma a volte può non essere giusto!

La temperatura e il tempo di cottura consigliati sono una delle misure più inaffidabili in qualsiasi ricetta per torte. La maggior parte dei forni non ha un indicatore di temperatura molto preciso. La distribuzione del calore e le dimensioni del forno sono un altro fattore che influenza il risultato finale.

Il mio suggerimento è di dare un’occhiata veloce alla torta dopo averla cotta per quaranta minuti. Se la torta si è già espansa, allora dovrebbe essere a posto. Altrimenti, aumentate la temperatura di 10°C per assicurarvi che l’aria intrappolata nella pastella si espanda e spinga la torta verso l’alto.

Quando la torta è quasi pronta, potete aprire la porta del forno più spesso senza preoccuparvi che il calo improvviso della temperatura faccia sgonfiare la torta. Controllare il colore della torta. Il tempo di cottura effettivo dipenderà dal colore della torta. È necessario controllare. Non è possibile impostare la temperatura con precisione ogni volta, a meno che il forno non abbia un pannello di controllo digitale.

Non tagliare la torta subito dopo la cottura

Rimuovere la torta dal forno e dal bagno d’acqua e lasciarla raffreddare sul tavolo per quindici minuti. La torta si restringerà un po’ e si staccherà dai lati della teglia.

Voltatela su una griglia e togliete la carta. Poi, metteteci sopra una tavola da torta e capovolgete di nuovo la torta. Ora avete il pan di spagna giapponese pronto da tagliare e servire.

Informazioni aggiuntive – maggio 2020

Ho appena rivisitato questa ricetta perché alcuni lettori non sono riusciti a produrre lo stesso risultato del mio pur seguendo diligentemente la ricetta. Ci sono due problemi comuni che voglio affrontare.
– La torta è poco cotta sul fondo.
– La torta è densa.
1. Perché il pan di spagna è poco cotto sul fondo?
La torta è cotta in un bagno d’acqua. Lo scopo del bagno d’acqua è di fornire un calore lento e uniforme, proteggendo la delicata struttura del pan di spagna. La torta salirà lentamente e uniformemente senza una rapida espansione, e quindi otterrà una consistenza liscia e cotonosa.
Tuttavia, l’acqua nella parte inferiore della torta abbassa la temperatura, facendo espandere la parte superiore più velocemente di quella inferiore, con il risultato che il fondo diventa più denso della parte superiore.
Per risolvere questo problema, ho fatto due aggiustamenti:
– Primo, aumentare la temperatura a 160 °C/320°F.
– Mettere la torta sulla griglia più bassa del forno. Il fondo della torta si riscalderà efficacemente ora e salirà alla stessa velocità della parte superiore, e non causerà la formazione di uno strato denso.
Il bagno d’acqua funzionerà ancora per assicurare una sufficiente umidità nel forno, formando una superficie superiore piatta senza crepe, e una consistenza umida.
Il ripiano più basso del mio forno è appena un pollice sopra la resistenza inferiore. Potresti aver bisogno di una temperatura ancora più alta di 160°C se è più lontano dall’elemento riscaldante. Devi rinunciare al bagno d’acqua se ancora non funziona. Non ci sono due forni che si comportano allo stesso modo. La torta diventerà più secca senza bagno d’acqua, però.
La ragione più comune quando il pan di Spagna è ancora crudo dopo un’ora di cottura è dovuta alla bassa temperatura. La distanza tra la teglia e l’elemento riscaldante fa la differenza. Tu conosci meglio il tuo forno!
2. Perché il mio pan di spagna è più denso di quello che si vede in questo post?
Secondo me, la ragione principale è l’eccessivo mescolamento durante l’inserimento della meringa. Se mescolo fino a far sparire la meringa, la torta si sgonfierà troppo, risultando in una consistenza densa.
È meglio incorporare la meringa delicatamente e fermarsi quando ci sono ancora tracce di meringa sparse a caso nella pastella. Versare la pastella nella tortiera lentamente da una posizione alta darà alla pastella un mix finale in modo naturale.
Inoltre, la meringa dovrebbe essere sbattuta fino a quando si può fare un picco rigido quando si lascia la spatola. Altrimenti, crollerà rapidamente durante la miscelazione e la piegatura e risulterà in una torta densa.
Guarda le due immagini qui sotto.

Variazione: Come fare la spugna giapponese “cake-bread”

Combino anche questa ricetta con il pane al latte giapponese pubblicato in questo blog per creare una pagnotta cake-bread. You can refer to the bread recipe article to make the bread. I have added a teaspoon of cocoa powder to change the bread to a chocolate color.

To do this. Place a small dough of the bread into a loaf pan. Pour the sponge cake mix on the dough after it doubles in size. Bake as the same temperature and duration in the sponge cake recipe.