Prosciutto affumicato

Background

Il prosciutto affumicato è una porzione di carne popolare, tagliata dalla coscia di maiale. Viene curato con sale e spezie, quindi sottoposto a calore lento e costante per periodi variabili. L’affumicatura viene effettuata in una camera speciale chiamata forno.

Storia

Gli alimenti venivano originariamente affumicati come mezzo per conservarli. La pratica potrebbe essere iniziata già nell’età della pietra e fu probabilmente scoperta per caso quando il cibo fu lasciato al sole. La scoperta del fuoco avrebbe reso l’affumicatura degli alimenti più diffusa. Nel corso dei secoli, fino allo sviluppo della refrigerazione, affumicare e salare la carne per un uso futuro era una pratica regolare.

Le sostanze chimiche rilasciate dal legno durante il processo di affumicatura rallentano la crescita dei microrganismi. Allo stesso modo, nella stagionatura, il sale riduce la quantità di acqua disponibile per la crescita dei batteri.

Il maiale è sempre stato una carne popolare per molte civiltà grazie alla facilità di allevare maiali e di conservare la carne. Le persone hanno iniziato ad allevare maiali circa nello stesso periodo in cui hanno stabilito insediamenti di gruppo. Nel 600 a.C. l’allevamento di maiali era un’industria fiorente. I maiali furono portati nel Nuovo Mondo dall’esploratore spagnolo Hernando de Soto nel XVI secolo e presto divennero anche qui una merce importante.

Un certo numero di culture, come gli ebrei ortodossi e i musulmani, proibiscono il consumo di maiale. Questa proibizione alimentare risale ai tempi antichi, quando gli egiziani mangiavano carne di maiale solo durante le gesta del dio Osiride.

Materie prime

Oggi, i maiali sono allevati in tutto il mondo, principalmente in aree con climi temperati e dense popolazioni umane. La Cina e gli Stati Uniti sono i maggiori produttori di maiali. L’allevamento dei maiali incorpora una combinazione di allevamento in recinto e alimentazione al pascolo. I maiali addomesticati sono alimentati con una dieta composta da mais, cereali, radici e frutta.

I maiali domestici generalmente raggiungono il loro peso di mercato di 175-240 lb (79,4-108,9 kg) tra l’età di cinque e 11 mesi. A quel punto vengono portati al macello. Dalle carcasse vengono poi creati i tagli specifici. La porzione di prosciutto, tagliata dalla coscia, viene poi stagionata e affumicata.

Prima dell’affumicatura, il maiale viene immerso in una salamoia contenente acqua, sale e zucchero. Possono essere aggiunte anche spezie sottaceto (macis, pimento, chiodi di garofano, cannella, grani di pepe e alloro) e aglio.

Usare il giusto tipo di legno è essenziale per un’affumicatura di successo. Il legno deve essere un legno che brucia lentamente e costantemente. I legni non resinosi, come il faggio, la quercia, il castagno e l’hickory sono i tipi più comuni usati per l’affumicatura. Si possono anche aggiungere erbe aromatiche come ginepro, alloro, salvia e rosmarino. Al contrario, i legni contenenti resina, come il pino, daranno un sapore amaro alla carne.

I forni per l’affumicatura sono costruiti in una varietà di modi. Possono essere strutture simili a camini di mattoni o tamburi di acciaio inossidabile. L’interno può essere fissato con rastrelliere o ganci. Il combustibile viene caricato sul fondo e coperto con una piastra perforata in modo che il fumo possa filtrare fino al prosciutto.

Il prosciutto viene iniettato con salamoia, poi immerso in una soluzione salina. Il prosciutto viene poi appeso e affumicato in un forno.

Il processo di fabbricazione

La salatura del prosciutto

• 1 Prima che il prosciutto possa essere affumicato, deve essere immerso in una soluzione salina. Prima la soluzione viene iniettata da una pompa per salamoia nella parte più spessa della carne, preferibilmente vicino all’osso. Simile a un ago ipodermico, la pompa per la salamoia ha un lungo tubo cavo con file di fori lungo i lati. Quando lo stantuffo viene premuto, la salamoia viene forzata attraverso i fori nei tessuti della carne.

  Una tipica soluzione salina potrebbe essere composta da 5 gal (19 1) di acqua, 5 lb (2,3 kg) di sale, 1 lb (0,5 kg) di zucchero bianco, e 1 oz (28 g) di salnitro (nitrato di sodio). Se si desidera una cura leggera, il rapporto è di 1 fl oz/lb (28 g/0,5 kg) di carne. Per una cura più forte, il rapporto è aumentato a 1,5 fl oz/lb (42,5 g/0,5 kg).

Immergere il prosciutto

• 2 Il prosciutto viene poi immerso nella salamoia rimanente per un periodo di 10-16 giorni a seconda del peso. Il prosciutto e la salamoia sono controllati quotidianamente. La salamoia viene revisionata, o girata, ogni tre giorni. La revisione impedisce che la salamoia diventi debole sopra e pesante sul fondo. Una grande paletta di legno è usata per rimescolare la salamoia.

Risciacquo e asciugatura del prosciutto

• 3 Dopo che la salamoia è completa, il prosciutto viene risciacquato accuratamente con acqua fresca.
• 4 Poi viene appeso o caricato su rastrelliere per asciugare per un periodo da pochi giorni a diverse settimane. Durante il periodo di asciugatura, può formarsi una crosta sul prosciutto. Questa crosta viene rasata e scartata.

Affumicare il prosciutto

• 5 Più prosciutti sono affumicati insieme. Possono essere appesi a ganci per la carne in un grande forno o collocati su rastrelliere in affumicatoi più piccoli. L’affumicatore è mantenuto ad una temperatura di 70-80°F (21-26°C). Si usano trucioli di legno piuttosto che tronchi per creare un fuoco che brucia lentamente. I trucioli vengono mescolati, o alimentati, regolarmente. La quantità di tempo che il prosciutto rimane nell’affumicatore è determinata dall’intensità di sapore desiderata. Questo periodo può essere di appena 48 ore o fino a sei settimane.
• 6 Quando l’affumicatura è completata, i prosciutti sono confezionati in involucri termoretraibili e spediti in camion refrigerati ai punti vendita e ai ristoranti.

Controllo di qualità

L’allevamento di maiali e la produzione di carne di maiale sono strettamente regolati da agenzie governative come il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA). Per esempio, secondo gli standard USDA, un taglio di carne commercializzato come prosciutto deve provenire dalla zampa posteriore di un maiale. La carne tagliata dalla zampa anteriore non può essere chiamata prosciutto, ma piuttosto spalla di maiale. Inoltre, l’uso di ormoni nell’allevamento dei maiali è illegale.

I maiali sono estremamente suscettibili a diverse malattie, tra cui l’afta epizootica, il carbonchio e il colera dei maiali. Per prevenire l’insorgere di queste malattie, i maiali sono spesso trattati con antibiotici. In questi casi, è necessario un periodo di sospensione tra il momento in cui i farmaci vengono somministrati e il momento in cui gli animali vengono macellati. L’Office of Food Safety and Technical Service dell’USDA conduce test casuali nei macelli per verificare la presenza di residui di antibiotici nella carne di maiale.

Le agenzie governative stabiliscono anche le regole per il funzionamento dei macelli. Negli Stati Uniti, il Federal Meat Inspection Act del 1967 include le linee guida stabilite dall’Humane Slaughter Act del 1958. Secondo questi regolamenti, gli animali devono essere resi incoscienti prima di essere uccisi. Questo avviene tramite stordimento o gasatura degli animali.

Sottoprodotti/rifiuti

Il materiale di scarto degli allevamenti di maiali viene spesso convogliato in fosse a cielo aperto o lagune di rifiuti. Questo ha causato preoccupazione tra le agenzie ambientali che i gas tossici emanati dai batteri che si nutrono del materiale di scarto in decomposizione si facciano strada nelle acque sotterranee. La contaminazione di questo pericolo ambientale comporterà un aumento delle misure di sicurezza imposte agli agricoltori, il che potrebbe avere un impatto economico su questi ultimi.

Il futuro

Nei primi mesi del 2001, una grave epidemia di afta epizootica si è verificata nel Regno Unito. A metà anno, 2,8 milioni di animali erano stati colpiti. La malattia, caratterizzata da piaghe e vesciche sugli zoccoli e sulla bocca del bestiame, è estremamente contagiosa. Anche se l’uomo non può entrare in contatto con l’afta epizootica, gli animali infetti devono essere distrutti

L’epidemia ha causato preoccupazione in tutto il mondo. Le importazioni di carne dal Regno Unito sono state limitate. Alcuni siti turistici, come Stonehenge, sono stati chiusi ai visitatori. I viaggiatori di ritorno dal Regno Unito sono stati obbligati a pulire le loro scarpe nel disinfettante ai punti di dogana dell’aeroporto. Se l’epidemia possa essere contenuta o meno e il suo effetto a lungo termine sulla produzione di carne di maiale è ancora da vedere.

Alla fine del ventesimo secolo, gli allevatori di maiali stavano affrontando una grave crisi economica. Un aumento della produzione di maiali è stato compensato dalla chiusura di un numero significativo di macelli. Questo causò una caduta dei prezzi dei maiali da 55 centesimi a lb/kg a otto centesimi a lb/kg.