Quali sono i diversi tipi di riccio di mare?
Se hai avuto la fortuna di mangiare il riccio di mare (uni), sai che non c’è niente che abbia un sapore simile. È burroso e ovoso, e alcuni sostengono di percepire sentori dell’oceano tra un morso e l’altro. Detto questo, non c’è davvero un singolo elemento che possa essere accuratamente paragonato alla creatura marina spinosa. L’aragosta? Uova di pesce? Forse. Ma c’è ancora qualcosa in questa cremosa delicatezza giallo-arancione che la separa dal resto.
Negli Stati Uniti, l’uni è servito più frequentemente in stabilimenti giapponesi. Mentre i novizi potrebbero esprimere una generale simpatia o antipatia per quanto riguarda le loro esperienze con il riccio di mare, quelli che sanno sono consapevoli che il gusto, la consistenza e il colore possono variare ampiamente, a seconda soprattutto di dove l’uni è stato raccolto. Abbiamo intervistato quattro dei migliori chef di sushi di New York City nella speranza di ottenere alcune risposte. Quello che abbiamo scoperto è che qualsiasi riccio di mare che si incontra nei ristoranti statunitensi è probabile che provenga da una delle quattro regioni globali.
Ripartite nella loro forma più semplice, queste regioni sono il Giappone, il nord-est e le coste occidentali degli Stati Uniti e il Sud America. Ecco cosa abbiamo imparato sulle loro differenze.
Hokkaido, Giappone
Avvertenza
La maggior parte dei ricci di mare provenienti dal Giappone provengono da Hokkaido, la prefettura più grande e più settentrionale del paese. Lo chef Masaki Saito della mecca dell’omakase di NYC, Sushi Ginza Onodera, ritiene che siano semplicemente “i migliori”, perché sono “ricchi, profondi e hanno una dolcezza elegante”. Saito sottolinea il loro alto contenuto di umami, che è il risultato del kelp di alta qualità della zona. Dopo tutto, il riccio di mare mangia il kelp, quindi la qualità del kelp influenza direttamente la qualità del riccio di mare.
Santa Barbara, California
Lo chef Saito è pronto ad etichettare il riccio di mare di Santa Barbara come il principale concorrente di Hokkaido in termini di qualità generale. Dice che gli uni qui sono molto più grandi di quelli che si trovano in Giappone, molto probabilmente a causa degli alti livelli di zolfo nel mare circostante (“Lo zolfo rende tutto più grande”, dice). “Non sono affatto male – si sciolgono e sono molto dolci”, commenta, notando che la sua dieta a base di alghe è molto diversa da quella disponibile in Giappone. Lo chef Isao Yamada del locale giapponese della città Brushstroke sostiene che l’uni di Santa Barbara è il suo preferito da usare. “È ricco, denso e cremoso”, afferma. “
Maine, Stati Uniti
Molti ristoranti di sushi della costa orientale usano il riccio di mare del Maine, soprattutto per la sua vicinanza. Lo chef Yamada commenta che il riccio di mare di questa regione è “più sodo di altri”, cioè l’uni giapponese e californiano. Crede anche che il riccio del Maine emani il più forte aroma di mare. Lo chef Yoshi Kousaka del Kosaka, un locale solo omakase di NYC, sostiene che l’uni del Maine è un perfetto esempio della sua teoria: “Ci vogliono almeno dieci anni perché un riccio di mare diventi stabile e buono”. Solo un decennio fa, sostiene, il riccio di mare del Maine non sarebbe stato nella stessa conversazione dei tipi elencati sopra. Lo chef Etsuzo Nagao del Sushi Daizen di Long Island City afferma che l’uni del Maine è tipicamente di colore giallo più brillante, rispetto all’arancione più scuro di Santa Barbara. Sono anche specie nettamente diverse, con quest’ultimo che ha punte molto più lunghe all’esterno.
Sud America
Se c’è una cosa su cui tutti e quattro gli chef con cui abbiamo parlato sono d’accordo, è che il riccio di mare sudamericano (più comunemente proveniente dal Cile) non ha ancora raggiunto i livelli di qualità che si trovano in Giappone o negli Stati Uniti.Gli chef Nagao e Kousaka non lo servono nei loro ristoranti, ritenendo che non sia proprio “di qualità sushi”, anche se lo vedrete comunque servito in molti ristoranti di sushi in tutto il paese. Kousaka usa il suo stesso esempio decennale per spiegare perché l’offerta del continente non è ancora all’altezza, mentre lo chef Yamada ha una sua teoria: “Poiché il Sud America è caldo e lontano, devono aggiungere alluminio all’acqua per trasportarla in altre regioni, il che influisce sul sapore”. Lui ipotizza che il riccio di mare in sé probabilmente non è male, ma che non può giudicare a causa dell’impatto negativo dell’alluminio. Mentre tutto dipende dal singolo pezzo, l’uni del nord del Cile è il giallo più brillante – quasi un giallo limone – di tutte queste opzioni.