Quasi ogni tipo di pesce selvatico è infettato dai vermi
Hai mai fatto un bel pasto in un ristorante di lusso, sganciando 75 dollari per una cena a base di pesce, poi arrivi a casa e aprendo il contenitore degli avanzi vedi dei vermi che si dimenano dal tuo filetto? Forse (si spera) questo non ti è mai successo. Ma l’attuale impegno a favore dei frutti di mare locali, selvatici e non lavorati potrebbe renderlo più probabile.
“Ho preso il branzino e ho appena guardato i miei avanzi e SONO INCROCIATI CON Vermi vivi”. Anche senza il testo in tutte maiuscole, era chiaro dal testo di mezzanotte che la mia amica, una scrittrice di cibo locale, era spaventata – abbastanza spaventata da chiamare una hotline medica che le consigliava di andare al pronto soccorso. I video che mi ha mandato dei vermi rosso sangue che si contorcevano, tre di loro, erano disgustosi. Senza dubbio.
Questo non veniva da qualche baracca che serviva spigole del mercato nero spennate da una palude. Questo è stato un pasto in uno dei migliori ristoranti di Portland elencati in ogni edizione del “best of” dei principali media. E il pesce è stato acquistato da uno dei migliori fornitori di pesce di Portland che vende ai ristoranti più rinomati di Portland.
“Ci sono parassiti in quasi tutti i tipi di pesce”, mi ha detto uno dei migliori fornitori di pesce di Portland, che ha venduto il pesce infetto e vuole rimanere anonimo. “Quello che fornisco è il più fresco possibile. Arriva direttamente dall’oceano al ristorante.”
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I vermi-nematodi chiamati ascaridi- sono parenti degli anchilostomi, dei vermi delle spine e anche dei vermi trichina, il parassita responsabile della trichinosi. Vengono uccisi dal congelamento ad una temperatura di -4 gradi Fahrenheit per almeno sette giorni, o dal riscaldamento ad una temperatura di 145 gradi per almeno 15 secondi.
Si potrebbe pensare che la cottura distrugga i parassiti. Ma distruggere i nematodi a 145 gradi è come cucinare un hamburger ben cotto. Come spiega Harold McGee in On Food and Cooking, “la maggior parte del pesce si restringe a 120 gradi e comincia a diventare secco intorno ai 140 gradi”. Egli pone la temperatura di cottura ideale per la maggior parte del pesce a circa 130 gradi, ma nota che “alcuni pesci a carne densa, tra cui il tonno e il salmone, sono particolarmente succulenti a 120 gradi”. Questo è molto inferiore alle temperature necessarie per uccidere i vermi. Il pesce perfettamente cotto, come un hamburger perfettamente cotto, significa correre un rischio.
L’Oregon richiede che la maggior parte del pesce servito crudo nei ristoranti sia prima congelato. Ma anche allora, il pesce che è stato congelato e viene servito crudo – dal sushi al ceviche – deve essere accompagnato da un avviso sul menu per legge. Alle persone che sono più suscettibili di ammalarsi di parassiti, come i residenti delle case di cura o i bambini, non si raccomanda di servire pesce crudo. Spiacente ragazzi, nessuna iniziativa di pranzo sano a base di sashimi per voi.
E anche allora, né il congelamento né la cottura possono tenere il verme fuori dal vostro pesce; significa solo che invece mangerete vermi morti. Una strategia commerciale è quella di “candire” il pesce, il che significa mettere una luce brillante sotto un filetto in modo che le ombre dei vermi siano visibili. È come una radiografia a bassa tecnologia. I vermi possono poi essere rimossi o il pesce scartato.
“Invito la gente a non cucinare il pesce intero perché i parassiti possono nascondersi nella testa e nelle branchie”, ha spiegato lo stesso fornitore di pesce. “A casa, li sfiletto subito.”
Il metodo preventivo più efficace, però, può essere stranamente l’uso di pesce d’allevamento. I parassiti entrano nel pesce attraverso l’interazione con un ecosistema esterno, ma i pesci d’allevamento sono segregati da reti o vasche. Inoltre, sono alimentati con pellet trattati per i parassiti.
In uno studio norvegese che ha confrontato il merluzzo selvatico, d’allevamento e d’allevamento, la prevalenza di parassiti era inferiore negli ultimi due gruppi. Questo era particolarmente vero per i nematodi. In un altro studio condotto in Danimarca, alcune specie di pesci selvatici, come il nasello, l’aringa e lo sgombro, avevano un tasso di infezione superiore al 90%, ma lo studio non ha trovato nessun pesce d’allevamento infetto da nematodi.
Questo sfida la saggezza convenzionale dei foodie che il selvaggio è buono e l’allevamento è cattivo. Ma la scienza è chiara, e i regolatori alimentari lo riconoscono. Sia le raccomandazioni della Food and Drug Administration che i regolamenti alimentari dell’Oregon permettono un’eccezione per mangiare pesce d’allevamento crudo e mai congelato. In altre parole, si dice che tutto il pesce crudo servito nei ristoranti deve essere precedentemente congelato, a meno che non sia di acquacoltura.
Ho parlato con Ryan Roadhouse, chef proprietario del lodato ristorante giapponese Nodoguro ed ex chef di sushi al Masu, riguardo all’incidente con i vermi. “Mia moglie non viene dagli Stati Uniti”, ha detto. “Viene dalla Russia. L’unico modo in cui si fidano del pesce, anche congelato, è sotto sale.”
“Di solito ci sono dei compromessi”, ha osservato lo chef Roadhouse. “C’è un pesce comune per il sushi, l’hirame, una specie di platessa. La maggior parte delle persone usa la platessa selvatica della costa orientale. Quello è il gold standard. Ma quei vermi sono una realtà con quel pesce. Possono sicuramente essere lì dentro. Nessun gioco di parole, ma si apre una grande lattina di vermi”. Per evitare di avere a che fare con il problema dei parassiti con l’hirame, acquista in alternativa pesce d’allevamento dalla Corea. “Il pesce è incontaminato”, ha detto, “ed è uno dei casi in cui si sta meglio con il pesce d’allevamento che con quello selvatico”. Lo chef Roadhouse ha anche detto di aver visto molti problemi con il merluzzo nero selvatico dell’Oregon usato per il piatto burroso e glassato al miso che tutti amano nei ristoranti giapponesi.
I compromessi nel mangiare pesce d’allevamento possono spesso essere più ideologici che scientifici, ma ci sono preoccupazioni legittime sull’uso di antibiotici, i suoi effetti sulle popolazioni di pesci selvatici e l’inquinamento che crea, tra gli altri.
“Molte volte i pesci d’allevamento sono tinti e trattati”, ha notato lo stesso fornitore. Si preoccupa anche della qualità della vita dei pesci, incluso “lo spazio in cui sono tenuti, il modo in cui sono trattati.”
“I pesci dory, un’occupazione morente”, ha detto il fornitore. “Tanti posti si concentrano sul prezzo, e io sto cercando di riportare il pesce locale e sostenibile. Sarebbe triste perdere le tradizioni e anche la qualità”.
C’è anche la questione del gusto.
Se passassimo dal pesce selvaggio al pesce d’allevamento, o se servissimo solo pesce congelato, sospetta il fornitore di pesce, “perderemmo la qualità del pesce fresco. La consistenza e il gusto del pesce fresco sono migliori. Anche quando lo congelo io stesso, non ha lo stesso sapore di quando era fresco.”
Ho parlato con lo chef che ha servito al mio amico food-writer il suo branzino vermiforme. (Ho promesso di mantenere l’anonimato). Ha già rimborsato la mia amica per il suo pasto e si è moderatamente scusato, ma si preoccupa di perdere il pesce selvatico dai menu dell’Oregon. “La qualità ne soffrirà? Certo”, ha detto. “Sappiamo tutti che il formaggio è meglio a temperatura ambiente, ma il dipartimento della salute lo vuole refrigerato”. A meno che non si voglia mangiare cibo irradiato e spruzzato di veleni”, ha continuato, “bisogna essere disposti ad accettare qualche rischio”. Il rischio di vermi nel pesce, ha spiegato, non è diverso dal rischio di una larva o di un insetto nella lattuga biologica. In definitiva, è rassegnato a qualsiasi cosa il dipartimento della salute richieda.
La questione può anche essere più pressante con il cambiamento climatico e il nostro caldo El Niño. È stato dimostrato che i parassiti come i nematodi aumentano nei pesci quando l’acqua diventa più calda. Dove il fornitore pesca in questo periodo dell’anno, l’acqua è normalmente di 52 gradi. “La settimana scorsa c’erano 61 gradi.”
Lo chef Roadhouse è ottimista. Pensa che se la bilancia pende verso il selvatico o l’allevamento, il congelato o il fresco, “ci si evolve e questo ci rende migliori”. È nel settore della ristorazione da 22 anni. “Ho visto così tanti cambiamenti: la FDA, il dipartimento della salute, i tipi di pesce che arrivano. E non me ne preoccupo, mi rende solo più innovativo come pescatore.”
Ancora, questo potrebbe essere un problema che riguarda più la schizzinosità che la sicurezza. Dei 20.000 casi di infezione da nematodi dovuti al consumo di pesce riportati a livello globale, oltre il 90% sono in Giappone. Si stima che ci siano solo 60 casi all’anno riportati negli Stati Uniti. In confronto, ci sono circa 20 milioni di casi di norovirus negli Stati Uniti ogni anno, che portano a oltre 500 morti.
Forse dovremmo essere meno preoccupati per gli insetti che vediamo che per quelli che non possiamo.
Questo post è stato originariamente pubblicato nel luglio 2015.