“Rip’s Authentic Texas Chili”

Mio padre, Rip, amava cucinare (e dare da mangiare alla gente). E amava il chili. Ma non quello che si trovava a Cleveland.

Nella Cleveland degli anni ’70, chili significava manzo macinato e fagioli in una specie di salsa di pomodoro, spesso chiamato chili con carne. Il che sottolinea il punto che a Cleveland negli anni ’70 non sapevamo davvero che cazzo stavamo facendo (ma chi lo sapeva davvero negli anni ’70?). Ricordate anche che nel sud del nostro stato, un ristorante metteva i condimenti della torta nel chili e buttava la merda sugli spaghetti!)

Anche un problema: alla fine degli anni ’70, non c’erano infinite ricette online e nemmeno fonti definitive per le variazioni dei piatti, quindi toccava a lui. Non gli piacevano i fagioli (nemmeno a me, nel chili) e fu entusiasta di scoprire che il chili che facevano in Texas di solito non aveva fagioli e non aveva pomodoro. Così ha creato la sua versione, che era, essenzialmente, uno stufato di manzo fatto con brodo di manzo e polvere di chili. Ed era stimolante nella sua semplicità.

Non gli sarebbe mai venuto in mente di fare il brodo di manzo – impensabile a quei tempi, che cosa era? Né c’erano peperoncini secchi per fare la vera polvere di chile. Ma non c’era nemmeno la polizia dell’autenticità che gli diceva di andare a casa perché il suo chili non era davvero autentico. (Per una discussione su cosa significhi davvero “autenticità”, ascoltate Krishnendu Ray sul mio podcast “From Scratch”, il primo episodio qui della prima stagione.)

Lavorando sulla sua ricetta originale, che aveva scritto su un cartoncino 3×5, ho inventato un chili favoloso (IMO), molto richiesto dalle mie parti. Che chiamerò “Rip’s Texas Chili Authentic by way of Cleveland”.

La chiave qui, come con qualsiasi stufato pesantemente speziato, è di non aver paura delle spezie. Io uso la polvere di peperoncino killer di Ranch Gordo. Ma vi esorto a fare la vostra polvere di peperoncino con i peperoncini secchi che potete trovare al negozio. Io includo sempre anchos, chipotles secchi, guajillo, arbols e qualsiasi altra cosa possa essere disponibile. Includo anche molto cumino e coriandolo (meglio tostato e macinato, ma dipende dai vostri circoli).

Io uso metà brodo di manzo (o meglio brodo di vitello se lo fate voi) e una scatola di pomodori pelati interi. Sì! Pomodori! (E, onestamente, siamo in una pandemia, quindi usa l’acqua se è tutto quello che hai; l’acqua è il tuo alleato; buttaci dentro qualche carota e sedano e più cipolla – sarà ancora delizioso.)

Farlo non potrebbe essere più semplice. Arrostisco la carne di manzo a dadini per fissare le proteine (sentitevi liberi di infarinarla e rosolarla se avete il tempo e amate l’odore della carne infarinata che colpisce il grasso caldo). Cuocio una grossa cipolla a dadini in un po’ d’olio con sale, poi cuocio le spezie in quell’olio, aggiungo il resto degli ingredienti e faccio sobbollire per un’ora o due. L’ho addensato qui con il beurre manié (quattro/burro), ma si può usare un impasto o meglio, della masa harina al posto della farina. Oppure non addensarlo affatto.

Servo il chili con riso, formaggio, panna acida, scalogno, alcuni peperoncini rossi fritti neri e croccanti nell’olio e tutto quello che volete (i peperoncini freschi affettati sono ottimi se sono disponibili). Questo è un ottimo piatto per gruppi, specialmente per gruppi che si mettono in quarantena e si abbuffano di film e giochi di carte.

Mi manchi, papà. Ragazzo, cosa hai fatto di questi tempi? Beh, senso, ecco cosa. Come sempre. Tuo per sempre.