Sciroppo di zucchero di canna

Uno dei progetti annuali di classe nel collegio del Midwest dove sono cresciuto era fare lo sciroppo d’acero. Dopo aver raccolto la linfa dal locale stand di aceri da zucchero, stavamo svegli tutta la notte, bollendo la roba in sciroppo in un aggeggio a legna che avevamo allestito vicino ai decrepiti campi da tennis. Poi festeggiavamo il bottino della stagione con una frittella sociale. Era una festa che aspettavamo con ansia per tutto l’anno – una scusa per passare la notte fuori quando normalmente avremmo avuto il coprifuoco nei dormitori, seguita dalla ricompensa di torri di frittelle quando la notte diventava mattina.

Ora che non sono un adolescente ma un genitore di un adolescente, le mie feste a base di pancake sono più modeste: sono iniziate come colazioni che facevo quando i bambini erano piccoli e avevano ospiti da sfamare; ora sono una scusa per la famiglia e per un paio di amici occasionali per stare insieme nel fine settimana senza l’imperativo che qualcuno si tolga il pigiama.

Il mio piano del fine settimana per i pancake di solito prevede di andare al mercato il sabato – per caricare frutta, marmellata, miele, fiori, forse una ghirlanda per la porta – e stare a casa la domenica – per leggere il giornale, guardare la prima partita della NFL, e progettare la prima ondata di caffeina mentre aspetto l’arrivo della gente.

Gli ospiti potrebbero essere mia figlia e i suoi amici, che si prendono una pausa dai compiti o dalle domande per il college; o i miei amici, che si riuniscono per qualche ora di cucina e conversazione. Perché una delle miriadi di gioie dei pancake è che possono essere mangiati per qualsiasi pasto della giornata – o a volte per tutti i pasti, come fa notare mia figlia maggiore, che ora ha una cucina da college tutta sua.

Come fare i pancake

Battersi. Cucino i pancake in una padella di ghisa che probabilmente precede il griddling di mia madre, con un bel po’ di burro a fuoco medio-alto. Il trucco è quello di calibrare il calore, il burro e la pastella in modo che l’interno cuocia attraverso mentre i bordi si friggono in una filigrana croccante e bronzea. Mestolare la pastella in forme – i pupazzi di neve sono i più facili – o coordinare i diametri per impilare o piramidare. Ho fatto frittelle grandi come omelette e ho usato i tagliabiscotti; anche le bottiglie a spruzzo funzionano, ma non con i mirtilli. Il primo pancake o due potrebbero essere imperfetti (quelli li mangio), poi accumulo il resto su un piatto tenuto al caldo in un forno molto basso. A seconda delle dimensioni e della folla, si può iniziare presto e avere l’intera partita cotta prima che la gente si sieda; oppure si può grigliare e servire, consegnandoli caldi dalla stufa.

Il grano integrale guadagna

Anche se si può usare la farina bianca o anche un mix se proprio si deve (vedi: campeggio, survivalismo), in questi giorni faccio solo pancake integrali. Non molto tempo fa, America’s Test Kitchen ha testato delle ricette di pancake e ha scoperto che quelle fatte con il 100% di grano intero si sono piazzate – letteralmente – molto meglio del previsto rispetto a quelle fatte con la farina bianca. La crusca taglia il glutine, sembra. Questa roba geek è rilevante perché molte ricette di pancake mettono in guardia dal mescolare troppo, come se la pastella fosse delicata come la génoise di un pasticcere. Quindi non solo l’uso di farina integrale dà ai vostri pancake più sapore, li rende un po’ più nutrienti e vi dà una buona ragione per procurarvi farine locali o ben considerate, ma significa anche che potete prendervi una pausa dal girare, farvi un altro cortado, e poi frullare la ciotola senza preoccupazioni.

Fruitify the menu

La cosa più semplice è semplicemente scaricare le bacche del vostro mercato nella pastella, o metterle a puntino nei pancake su ordinazione se avete un pubblico esigente. Ma per me, che mi rifaccio a quelle pile di pancake dell’Ohio, le mele fanno sempre parte del mix: C’era un frutteto di mele anche nel collegio, quindi aggiungevamo mele tagliate alla pastella. Mi piace saltarle ora – stessa padella, più burro – e metterle sopra le pile piuttosto che dentro. Non avete bisogno di una ricetta: Torsolo e affettare sottilmente tutte le mele che entreranno comodamente nella padella, lasciando le belle bucce. (Scegliete una varietà di mela dura e soda, che regge meglio in padella, come Pink Lady o Arkansas Black). Aggiungete una grossa noce di burro e un pizzico di sale, e cuocete le mele a fuoco medio-alto fino a quando non sono caramellate, girandole man mano che andate avanti.

Una stazione di caffè

Da bere con tutto questo: una brocca di succo d’arancia. Il sidro caldo speziato (aggiungete dei pizzichi di cannella, zenzero, cayenna e assaggiate man mano) è un ottimo abbinamento; se la vostra festa è in ritardo e i vostri ospiti sono inclini, il Calvados è una bella aggiunta. Ma i pancake vogliono essere serviti con il caffè. Ottenere un campione di fagioli preferiti – mi piace Portola in Costa Mesa, Jones Coffee Roasters in Pasadena e Go Get Em Tiger – e impostare una stazione di caffè. Metto fuori tutte le tazze che ho procurato da caffetterie, librerie e Lambeau Field e faccio un primo giro da un sacchetto di fagioli in una pressa francese e un altro in un Chemex. Nel frattempo, a seconda di quante persone stanno bevendo, faccio anche una partita nella macchina da caffè espresso Bialetti rosso brillante che mia figlia porta con sé nei viaggi; o il cezve, o caffettiera turca, che ho avuto una volta a Istanbul. Un economico montalatte a batteria permette di fare cappuccini su richiesta. Prendi ordini e urla se devi. Le persone sotto-caffeinate possono essere pigre.

Cosa mettere sui pancake

Io faccio lo sciroppo di zucchero di canna perché lo faceva mia madre: Non avendo il budget per il vero sciroppo d’acero, faceva bollire zucchero di canna e acqua. Per i canadesi tra noi: Rogers Golden Syrup, uno sciroppo di zucchero denso del colore delle pentole di rame francesi. Il burro rende le cose migliori. Cercate il Beurre de Baratte o Le Beurre Bordier o servite il burro che vi fate da soli agitando un barattolo Mason di buona panna fino a trasformarlo. Lo sciroppo va bene, ma le marmellate fatte e acquistate localmente sono più facili da trovare che gli sciroppi dal Canada o dal Vermont; abbinate marmellate che si abbinano o completano i vostri cereali e la frutta fresca, a seconda di ciò che è in stagione e disponibile. Roba che mi piace: Sqirl’s Persian mulberry jam, Red Bread’s blueberry jam, Jam’s apricot-almond jam, Smucker’s boysenberry syrup.

Gli avanzi

Se non usate tutta la pastella dei pancake – diciamo che avete raddoppiato o triplicato le ricette, come faccio io di solito, per paura di nutrire poco la gente – basta mettere la pastella in più in frigo, dove si conserva per uno o pochi giorni. Il bello di usare la farina integrale è che la pastella è resistente, e beneficia anche di un po’ di riposo più lungo. Se i vostri figli si alzano per fare colazione prima della scuola, fate più frittelle: Basta aggiungere più latte per rendere la pastella fredda colabile. Aggiungete alla pastella le mele saltate che vi sono rimaste; oppure, se avete delle mele in più ma non avete più pastella per pancake, mettetele sul pane tostato o mescolatele nel porridge.