Sherry

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Sherry Essential Info

  • Color: Very light gold to amber to rich, nutty brown
  • Region: Spanish province of Cadiz
  • ABV: Varies, 15%-22%
  • Aged: Varies, aged in wood casks in the Solera system; can be aged for decades but often sold younger
  • Made from: Palomino Basto, Palomino Fino, Pedro Ximenez, and Muscat grapes
  • Commercial Examples: Emilio Lustau, Williams & Humbert, Domecq, Gonzalez, Hidalgo, Tio Pepe
  • Popular Cocktails: Sherry Flip, Sherry Cobbler, The Up-to-Date

Sherry: the stuff of grandmotherly sipping? Not anymore. Non che le nonne (e i padri) non dovrebbero sedersi con una bella crema di sherry per passare la giornata, ma il mondo dell’apprezzamento dello sherry si sta rapidamente espandendo ben oltre qualsiasi stereotipo ordinato (in gran parte grazie all’interesse di una nuova classe di “mixologist”).

Per un principiante, lo sherry potrebbe sembrare troppo complicato o primitivo, ma in realtà è uno dei prodotti più accessibili e interessanti nel mondo dell’alcol. Come il Porto, è un vino fortificato, il che significa che lo Sherry inizia la sua vita come vino fino a quando qualcuno lo interrompe drammaticamente con un’abbondante porzione di spirito di grano neutro ad alta gradazione alcolica (di solito a base di uva). Non solo lo spirito alza l’ABV dello Sherry, ma uccide qualsiasi lievito rimanente, fermando la fermentazione. Ma per lo Sherry, questo è solo l’inizio.

Quello che veramente definisce lo Sherry (oltre l’uva e il terroir, ehm) è il modo in cui viene invecchiato: i diversi tipi sono fondamentalmente espressioni della scienza, e un po’ frustrante magia, dell’invecchiamento. Tutti gli sherry sono invecchiati con il sistema Solera, in pratica un sistema di rotazione delle botti dove il prodotto finale è una miscela di sherry più giovani e più vecchi. Ma mentre alcuni sherry sono ossidati – cioè hanno il permesso di esporsi all’ossigeno, il che ha un impatto sul sapore – altri sono intenzionalmente privati, tenuti sotto uno strato di lievito naturale (e sistematicamente incoraggiato) chiamato “flor”, fondamentalmente un buttafuori per l’ossigeno che cerca di entrare nella festa. Poiché il flor proviene dal lievito ambientale nella cantina, dove lo Sherry è invecchiato diventa parte della sua espressione. Quando il flor scompare, di proposito o per caso (vedi sotto), si verifica l’ossidazione e nascono sapori più scuri e ricchi – che è una ragione per cui lo sherry può raggiungere l’incredibile imbroglio di avere un dolce, fruttato, aroma di nocciola e una sensazione in bocca secca. (Lo rende anche ottimo per gli abbinamenti gastronomici e, sì, per i cocktail.)

Questi sono gli sherry di base, e perché ognuno vale la pena di essere esplorato:

Manzanilla e Fino invecchiano entrambi sotto uno strato di lievito protettivo “flor”, che conferisce loro un carattere di lievito secco, nocciolato, aspro e piacevole, ma poiché Manzanilla viene da una città di mare, ha una salinità leggermente più brillante (come ci si potrebbe aspettare da uno Scotch Islay).

Quando il flor non può sopravvivere, si ottiene l’Amontillado o l’Oloroso. L’Amontillado è uno sherry a cui è stata permessa una certa ossidazione, che gli conferisce una maggiore profondità e nuttilità, mentre l’Oloroso è fortificato ad un livello in cui il flor non può davvero sopravvivere, quindi si ossida di più, con frutta più scura e note di noci e persino un’impressione di dolcezza.

Palo Cortado è uno Sherry super raro che esemplifica il mistero di tutto questo: inizia la vita come un Fino o Amontillado (sotto il lievito flor), solo per perdere casualmente – come non per progettazione – il suo flor, e continuare l’invecchiamento come un Oloroso (con esposizione all’ossidazione). Lo Sherry risultante combina i sapori croccanti, secchi e delicati di un Fino o Amontillado con la ricchezza dell’Oloroso. (A causa della sua popolarità, alcuni produttori di vino possono “falsificare” un Palo Cortado combinando Amontillado e Oloroso – più economico, e non necessariamente cattivo, ma non proprio la stessa cosa)

Pedro Ximenez è uno Sherry da dessert. Fatto con almeno l’85% di uve Pedro Ximenez (raccolte super-mature e/o essiccate al sole), è un vino dolce come la seta, ricco e aromatico che guadagna più nocciola, erbaceo e funk con l’invecchiamento.

Nonostante il nome, il Cream Sherry non contiene assolutamente latticini. Uno Sherry da dessert scuro e dolce, di solito un Oloroso con Sherry più dolce (Pedro Ximenez) o vino Moscatel mescolato. Buono per il dessert, non richiede uno scialle o un set da tè.