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La cottura a fuoco lento è una scelta eccellente per qualsiasi impresa culinaria, compresi brodi, zuppe o prodotti amidacei come patate, pasta, legumi e cereali. È appena una tacca sotto la bollitura, ma quella tacca mantiene il cibo morbido e tenero, lasciando che tutto si mescoli e diventi extra delizioso. Una volta che sei abile nell’identificare le fasi della cottura a fuoco lento e nel gestire una cottura costante, il mondo di cucinare le tue fenomenali zuppe e stufati è a portata di mano.

Che cos’è la cottura a fuoco lento?

La cottura a fuoco lento è un modo per cuocere il cibo delicatamente e lentamente. È più delicato della bollitura ma un po’ più aggressivo della cottura in camicia. La sobbollitura si riferisce alla cottura del cibo nel liquido, o anche solo alla cottura del liquido stesso, ad una temperatura appena sotto il punto di ebollizione. È un po’ più difficile dell’ebollizione, solo perché richiede un attento monitoraggio.

Il processo – Come funziona?

Uno dei metodi più fondamentali della cottura a calore umido, la cottura a fuoco lento è l’utilizzo del calore del liquido per cuocere delicatamente il cibo. È meno intenso dell’ebollizione; poiché comporta meno bolle, c’è meno agitazione, ma quanto basta per permettere ai sapori del cibo di mescolarsi tra loro.

Quale problema culinario sta risolvendo questo metodo?

La cottura a fuoco lento è un modo per rendere i cibi teneri alla forchetta ed esaltare il sapore di ciò che si cucina permettendo delicatamente al tutto di cuocere insieme in modo sinergico. È anche il metodo preferito per ravvivare cereali e legumi secchi, rendendoli commestibili.

Temperatura per cuocere a fuoco lento

La cottura a fuoco lento avviene tra 185 e 205ºF (85 e 96ºC). La maggior parte degli stufati e dei brasati sono cotti a questa temperatura relativamente bassa. Il modo migliore per monitorare la temperatura di una cottura a fuoco lento è visivo.

• Cottura a fuoco lento: Un calore basso con pochissima attività nella pentola. Vedrai ciuffi di vapore e una o due bolle vaganti, ma questo è tutto. Questo lento sobbollire è più spesso usato per brodi e brasati.
• Sobbollire: Un calore medio-basso, con qualche leggera bolla nella pentola. Il sobbollire di base è spesso usato per zuppe, stufati, salse e brasati.
• Sobbollire rapido: Calore medio-medio-alto, con più bolle nella pentola, ma le bolle dovrebbero essere ancora abbastanza piccole. Più spesso usato per ridurre le salse.

Meglio cuocere coperto o scoperto?

Perché la cottura a fuoco lento è qualcosa che richiede una certa supervisione, è meglio tenere il coperchio della pentola finché non si è sicuri che il calore sia costante. L’aggiunta di un coperchio può intensificare il calore e prima che tu te ne accorga, stai bollendo di nuovo!

Qual è la differenza tra bollire e sobbollire?

La differenza tra un bollore e un sobbollire è solo di pochi gradi, ma fanno sicuramente una differenza! La chiave da ricordare qui è che le bolle di un’ebollizione a rotazione muovono molto il cibo, mentre un sobbollire non comporta quel livello di movimento.

Ovviamente, c’è qualche sovrapposizione con le temperature; in altre parole, un rapido sobbollire potrebbe essere considerato un lento bollire. Un lento sobbollire potrebbe essere considerato un’adeguata temperatura di cottura. Anche se si tratta di scienza, non deve essere esatta, ma conviene avvicinarsi il più possibile entro un paio di gradi.

Quando usare ciascuno

Non tutto è ideale per la bollitura. Il cibo cotto a ebollizione costante viene agitato, quindi alcuni cibi possono risultare mollicci all’esterno ma ancora sodi al centro. La cottura a fuoco lento, invece, è molto più delicata; poiché circonda il cibo in acqua che mantiene una temperatura costante, cuoce il cibo in modo molto uniforme. È anche un ottimo modo per cucinare proteine più delicate come pesce e crostacei.

Perché portare a ebollizione e poi cuocere a fuoco lento?

Portare a ebollizione il cibo che cucini prima di scendere a fuoco lento non è altro che un modo efficiente per riscaldare il cibo velocemente e misurare la temperatura del cibo che stai cucinando. Il liquido non può diventare molto più caldo di 212 gradi, quindi quelle grandi bolle attive sono un buon indicatore della fase di ebollizione. Abbassare da lì alla fase di sobbollire è facile, quindi portare tutto a ebollizione prima è spesso il modo più veloce per ottenere le cose calde.

Consigli per mantenere la cottura a fuoco lento

• Coprire una pentola per qualche istante ti permette di portare la pentola a temperatura senza aggiungere altra fiamma dal basso.
• Se la tua pentola è troppo calda, spostala sul lato del bruciatore o dagli qualche mescolata per aumentare la superficie e raffreddarla.
• Anche l’aggiunta di brodo o liquido di cottura può raffreddare una pentola.
• Un anello domatore di fiamma può aiutare un bruciatore difficile a mantenere un calore costante.

La cottura a fuoco lento può essere un po’ complicata all’inizio, ed è probabile che tu passi molto tempo a controllare il calore! Anche i fornelli possono essere permalosi, quindi potrebbe essere necessario regolare un po’ il calore per mantenere il liquido dove vuoi, o usare un domatore di fiamme per regolare la fiamma. Tieni d’occhio la situazione – non voltare le spalle alla pentola finché non sei sicuro che la cottura a fuoco lento sia costante.

Benefici della cottura a fuoco lento

• Tempo: una zuppa di verdure facile e relativamente veloce o una ricetta più lunga e a fuoco lento. La cottura a fuoco lento è versatile e può dare risultati deliziosi in qualsiasi lasso di tempo.
• Gusto: Quando una zuppa o una salsa sobbolle, tutto ciò che vi avete aggiunto infonde il liquido. Le verdure e i fagioli assorbono un po’ di quel liquido condito mentre contribuiscono anche con i loro sapori. È una bella armonia. Inoltre, parte del liquido di cottura evapora, concentrando e intensificando i sapori.
• Struttura: I cibi cotti a fuoco lento si ammorbidiscono e diventano più appetibili. I cereali diventano morbidi, i fagioli diventano teneri.
• Nutrizione: La cottura a fuoco lento, per la maggior parte, comporta la cottura degli alimenti nel liquido con cui vengono consumati, mantenendo il loro valore nutrizionale. Inoltre, cuocere a fuoco lento nel sidro di mele, nel brodo o in altre sostanze aromatiche è un bel modo per tenere fuori dal cibo le calorie extra derivanti da grassi, oli e burro.

Quanto liquido usare

A seconda di cosa stai preparando, avrai bisogno di una pentola e abbastanza acqua o liquido da immergere il cibo per una cottura uniforme. Cereali, legumi e riso possono espandersi, quindi assicurati che ci sia più spazio nella pentola e anche più liquido.

Aggiungere la carne all’acqua o al liquido freddo

Quando si fa il brodo, e in generale, aggiungere la carne al liquido freddo, e portarlo a fuoco lento da lì. Questo previene l’intorbidimento del vostro brodo. Se si aggiunge carne cruda al liquido bollente, la carne rilascia proteine che intorbidiscono il brodo. Quando si inizia la carne in un liquido freddo, queste proteine vengono rilasciate più gradualmente e si aggrovigliano l’una con l’altra; producono una massa spumosa che è facile da scremare dalla superficie del brodo.

Stagionature/ Aromi per liquidi sobbollenti

Il cibo viene solitamente cotto a fuoco lento in una sorta di liquido aromatizzato, come brodo, brodo o vino, ma talvolta si usa solo acqua. Il sidro di mele può anche essere usato per cuocere i cereali e fornire un po’ di dolcezza naturale al piatto. Anche le erbe aromatiche e le verdure aggiungono una dimensione incredibile al cibo cotto a fuoco lento.

Cottura bassa e lenta (cioè, brasati e stufati)

Lo stinco di agnello, l’osso buco, e i tagli di carne duri e muscolosi usano tutti la cottura a fuoco lento come parte del processo di cottura. Cuocendo per lunghi periodi di tempo a basse temperature, questi tagli diventano teneri e saporiti da tutto ciò con cui sono cucinati. La cottura a fuoco lento rompe le proteine che possono rendere questi tagli una sfida da mangiare se cucinati in qualsiasi altro modo. Al posto di una pentola di coccio o di un fornello lento, una bassa temperatura può essere impostata nel vostro forno e la pentola può essere messa dentro per il tempo di cottura richiesto con solo una supervisione occasionale.

Quanto tempo per far bollire il cibo:

• Tagli di carne più difficili: Se cuocete la carne a fuoco lento, mettetela in acqua fredda e poi portatela a fuoco lento. I tagli più grandi e duri possono richiedere tempi di cottura fino a 4 ore, finché non sono teneri come una forchetta. La bassa temperatura nel forno può aiutare a fare questo.
• Brodi: Per i brodi di carne, più a lungo è meglio è per ottenere ogni singola molecola di nutrimento da quelle ossa. Una notte a fuoco lento non è inaudita se la vostra cucina è predisposta per questo. Altrimenti, un pomeriggio è sufficiente. I brodi sono migliori se vengono lasciati a fuoco lento estremamente basso per diverse ore.
• Pollame: La maggior parte dei polli e altro pollame può cuocere a fuoco lento per 20-45 minuti, a seconda della dimensione del taglio e se viene lasciato con l’osso.
• Pesce: Se si cuociono grandi pezzi di pesce, mettere il cibo in acqua fredda, e poi portarlo a fuoco lento. Fare molta attenzione a non bollire; questo può danneggiare i tessuti delicati e cuocere troppo il pesce.
• Verdure: Verdure a radice di tutti i tipi si prestano molto bene alla cottura a fuoco lento, ma i tempi di cottura variano molto a seconda delle dimensioni e della densità della verdura. Controllare con la punta di un coltello affilato; se entra facilmente nella verdura senza molta resistenza, è fatta.
• Cereali e legumi: È meglio controllare ogni varietà per i tempi di cottura precisi, ma lenticchie, fagioli e cereali sono tutti sicuri per la cottura a fuoco lento.

Vantaggi e svantaggi della cottura a fuoco lento

Come potrai sperimentare, una cottura a fuoco lento costante non è sempre facile da regolare, specialmente su un piano cottura a gas. Anche all’impostazione più bassa, il calore può diventare troppo intenso e far bollire il liquido. (Non preoccupatevi, basta spostare la pentola sul lato del bruciatore). Uno degli altri aspetti negativi di una certa cottura a fuoco lento è che può far perdere al cibo le sue vitamine e altre sostanze nutritive percolando nel liquido di cottura. Se si tratta di uno stufato, non c’è niente di male. Qualunque cosa facciate, mangiate molte verdure diverse cucinate in un’ampia varietà di modi per assicurarvi di avere abbastanza sostanze nutritive.

In compenso, la cottura a fuoco lento è un modo meraviglioso per cucinare delicatamente un certo numero di cibi, oltre a fare deliziose zuppe e salse con i residui di cottura di un soffritto.

Cibi da cuocere a fuoco lento

• Cereali: Orzo, farro, orzo, miglio, quinoa e farro possono essere tutti sobbolliti delicatamente con gli aromi fino a quando sono teneri.
• Legumi: Fagioli e lenticchie sono fatti per essere cotti dolcemente in una zuppa, chili o stufato.
• Verdure: Verdure di radice fibrose e amidacee come barbabietole, patate, patate dolci, rutabaghe e rape sono meglio cotte a fuoco lento in modo che si cuociano uniformemente dappertutto.
• Carne e pollame: La cottura a fuoco lento è usata per cucinare la carne e il pollame, spesso sotto forma di bollitura o brasatura, nel forno o sul fornello.
• Pesce: Cibi delicati come il pesce possono essere cotti a fuoco lento o al di sotto di esso per evitare che si rompano o si rovinino.
• Brodo: È anche essenziale quando si fa il brodo o il dado; la cottura lenta a una temperatura costante aiuta a fondere i sapori insieme.
• Grandi tagli di carne: Le carni cotte a fuoco lento rimangono umide e tenere alla forchetta, come il manzo sotto sale, mentre le carni bollite sono spesso secche e dure perché il calore del liquido bollente può far indurire le loro proteine.

Strumenti per la cottura a fuoco lento

Una grande pentola dal fondo pesante o una casseruola profonda, preferibilmente con un coperchio, è lo strumento più importante per bollire il cibo. Per mescolare o assaggiare, un cucchiaio di qualsiasi tipo può anche aiutare a raffreddare il liquido che sta cuocendo in modo che non diventi troppo caldo. I cucchiai a fessura aiutano a rimuovere il cibo bollito lasciando l’acqua calda. Possono anche essere efficaci per scremare la schiuma dalla cima di un brodo bollente. Un tipo di anello che può aiutare a diffondere il calore, specialmente su un fornello a gas, e impedire che i cibi bollano e si cuociano troppo.

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