Sul cucinare le false spugnole / Gyromitra
Una bella Gyromitra brunnea-la Gyromitra “Orecchio d’elefante”. I Gyromitra sono funghi stupefacenti, e commestibili, con cautela, ma bisogna conoscere la propria specie.
Accogliete Gyromitra, flagello del cacciatore di spugnole, il terrore della primavera!
Ricordo ancora la prima volta che ne ho visto uno, mi sono sentito insultato. Sapevo che erano mortali per aver visto una loro foto con un teschio e delle ossa incrociate in una guida, anche solo vederle mi faceva paura.
Sono una specie di profanazione della mia spugnola, un abominio. Ricordo di averle calpestate tutte con rabbia e paura, dannazione, stavo per distruggere ognuna di loro. Ero persino a disagio nel pulirle dalla suola dei miei stivali.
Più tardi quell’anno ho visto qualcosa di strano. Avevo messo su un paio di post sui funghi velenosi per aiutare a completare la collezione di post di identificazione di base sui funghi che ho fatto per questo sito.
Il primo post che ho messo su era uno di base su Gyromitra, la famiglia di funghi conosciuti casualmente come false spugnole, verpe della morte, false teste di becco, funghi bistecca, funghi del cervello, rossi, ecc, con un paio di foto e paragrafi.
Mi sarei aspettato che il post ottenesse più traffico durante la stagione delle spugnole, cosa che è avvenuta, ma quando ho guardato le parole chiave che le persone usavano per arrivare al sito sono rimasto scioccato, c’erano una serie di combinazioni come le seguenti:
- “False spugnole, come mangiarle/cucinarle”
- “Il modo migliore per mangiare le false spugnole, fungo bistecca”
- “Cucinare/mangiare il fungo cerebrale”
- “Migliore ricetta della falsa spugnola”
Gyromitra korfii. Commestibili quando sono cotti. Io le sbollento, ma alcuni non lo fanno.
La gente ha mangiato spugnole false, in tutto il mondo, per molto tempo
Anche qualche ricerca per mangiare un fungo velenoso sarebbe un po’ strano, ma il bello era la densità geografica delle ricerche.
La stragrande maggioranza delle ricerche per cucinare la Gyromitra proveniva da diverse parti del Michigan, e la maggior parte di esse nella Upper Peninsula. Ora ero curioso.
Non capivo, non dovrebbero essere tutti morti? Cosa stava succedendo? Più o meno in questo periodo, mi sono perso nella caccia alle spugnole e ho dimenticato la Gyromitra per un paio d’anni, fino a quando ho avuto una conversazione con il mio amico Patrick, il più esperto cacciatore di funghi che conosca, e un membro ben collegato della nostra società micologica locale.
Queste sono le dimensioni della Gyromitra korfii che mi piace raccogliere per mangiarle. Circa la dimensione del pugno di un bambino.
Consumo in Europa
Mi ha raccontato la storia di un amico, un vecchio medico di origine finlandese, e il medico di famiglia di sua moglie durante il suo matrimonio Il medico, come molte persone vicine alle loro origini europee, ama la caccia ai suoi funghi.
Il preferito del medico erano Gyromitra. Aveva raccontato a Patrick storie di mercati in Finlandia dove i Gyromitra secchi sono ammucchiati fino al soffitto per la vendita, e per giunta la moglie di Patrick ricorda di aver cenato con Gyromitra fritti in gioventù a casa del dottore con la sua famiglia.
Secondo la scommessa di Patrick, il dottore ha probabilmente mangiato i funghi ogni anno per circa 50 anni, e storie simili non sono difficili da trovare facendo una semplice ricerca su internet.
Lorchel e Murklor
Una ricerca un po’ più approfondita, usando termini come Murklor (un termine scandinavo per Morchella, Verpa e Gyromitra) illustrerà ulteriormente il consumo storico in Europa, e….venivano persino venduti in scatola in Germania, dove sono conosciuti come Lorchel.
Il problema è che ci sono prove contrastanti sulla possibilità di essere un falso mangiatore di spugnole a lungo termine.
Il presunto problema è che le Gyromitra contengono un composto che viene metabolizzato nel corpo in monometilidrazina, che è un composto cancerogeno di carburante per razzi che è sia contenuto nella carne del fungo, e apparentemente viene gettato nell’aria durante la cottura.
Questo rende le false spugnole l’unico fungo di cui ho sentito parlare che ci si può ammalare dalla cottura, anche se non si mangia. Per quanto possa essere affascinante la bio-sintesi naturale dei componenti del combustibile sotto forma di funghi, probabilmente non sono così buoni da avere nel tuo corpo.
Questo suona abbastanza chiaro e netto, le false spugnole sono cattive, ovviamente, voglio dire si chiamano “false spugnole”, giusto? Ma, se questi funghi sono veramente mortali, pericolosi e terrificanti come li facciamo sembrare, non è così semplice.
Gyromitra può raggiungere dimensioni sorprendenti. 
1,5 lb in un solo fungo. Le quantità di gyromitrin possono variare notevolmente tra le specie
Il pericolo sembra essere che la tossina gyromitrin dai funghi si accumuli nel tuo corpo. Per confondere ulteriormente le cose, specie diverse di Gyromitra possono avere pochissima gyromitrin (vedi G. montana e G. caroliniana), o molta.
Questo spiega sia i decessi dovuti al consumo di funghi, sia l’anomalia dei mangiatori abituali di lunga data come i nostri amici dell’Upper Peninsula. Ora stiamo arrivando da qualche parte.
Che tipo hai?
Nelle Gyromitriaceae, si possono avere molte variazioni morfologiche (fisiche). Ecco alcune immagini molto utili messe insieme da Wes Lee, un membro di False spugnole demistificate.
Vedi un link al popolare gruppo di Facebook per la distruzione dei miti delle spugnole in fondo al post. E, copiate l’immagine qui sotto o salvatela sul vostro telefono per aiutarvi nell’identificazione.
Grande informazione da Wes Lee e Gary Gilbert di False Morels Demystified.
Edibilità
In un articolo per Fungi Magazine, il micologo Michael P. Bueg scrive la seguente sinossi riguardante G. caroliniana e brunea (link all’intero articolo in fondo a questo post).
“Concludo che Gyromitra
caroliniana e Gyromitra brunnea
(le due specie sono facilmente confuse)
non sono probabilmente più pericolose da
consumare rispetto alle specie Morchella”
L’articolo di Bueg è ottimo, e sembra davvero scorticare le profonde convoluzioni (gioco di parole) di questo argomento. I Gyromitra sono allo stesso tempo commestibili, deliziosi e pericolosi, ma tutto ha a che fare con l’esatta specie di Gyromitra che viene consumata.
Alcuni Gyromitra potrebbero contenere livelli di gyromitrin così bassi da essere completamente commestibili, altri, al contrario.
Da quello che posso trovare, G. caroliniana, brunnea e montana, e i funghi del gruppo Gyromitra gigas sono molto più sicuri della più nota Gyromitra esculenta.
Porta pazienza, ma il genere Amanita è un buon parallelo qui. L’Amanita di Cesare è deliziosa, e ben documentata in tutta la storia.
L’Amanita phalloides è conosciuta come il cappello della morte, ed è mortale. Con questi due funghi, riferirsi a tutte le specie di Amanita come commestibili, o mortali, sarebbe visto come una follia, e innacurato. Per trovare una verità imparziale, i funghi devono essere esaminati specie per specie.
Vendita commerciale negli Stati Uniti
Su un tangeant, dopo che questo post è stato pubblicato, ho avuto un cacciatore di funghi che mi ha contattato a condizione di anonimato, e la richiesta di condividere alcune informazioni. Era un cacciatore vicino alla costa occidentale, e, oltre alle spugnole, il suo equipaggio raccoglieva e vendeva Gyromitra montana ai broker, che poi vendevano ai grossisti e ai ristoranti in Florida.
Il cacciatore mi ha detto che nel corso di una stagione, potrebbero raccogliere e vendere ovunque da cinque a nove mila libbre di Gyromitra montana commercialmente. Sono un sacco di funghi.
Gyromitra esculenta. Cresce in un’area di pioppi bruciati vicino a Brainerd, MN.
Gyromitra esculenta può essere pericolosa
Per la maggior parte, Gyromitra esculenta, se non è abbastanza confuso avere l’ultima parte del suo nome come parola che significa commestibile, è ritenuta la più pericolosa per quanto riguarda la concentrazione di Gyromitrin/idrazina.
Ancora più confuso, è il fatto che la G. esculenta potrebbe essere la Gyromitra più consumata nel mondo, dato che i paesi che storicamente hanno mangiato il fungo sono noti per il consumo di questa particolare specie.
Mentre alcuni esperti di Gyromitra diranno che sì, tutte le gyromitra sono commestibili, e alcune come la Gyromitra caroliniana non hanno nemmeno bisogno di essere bollite prima di essere mangiate, tutti saranno d’accordo che la G. esculenta deve sempre essere bollita se deve essere mangiata.
Personalmente, probabilmente mangerò solo caroliniana, brunnea, e korfii, e, naturalmente, spugnole.
Gyromitra korfii. Tutti i Gyromitra hanno delle pieghe all’interno del loro gambo, le spugnole saranno sempre vuote. Inoltre, notate come sono sporchi i gambi, anche se sono stati puliti sul campo. Le Gyromitra devono essere pulite con cura se non si vuole la grana.
Cucinare, mangiare e sicurezza
Tenendo conto di tutto questo, e andando contro ogni briciolo di logica del mio cervello, sapevo che la mia curiosità non sarebbe stata soddisfatta finché non ne avessi assaggiata una, così ho detto al mio amico Alex, un esperto locale di caccia ai funghi, di stare alla loro ricerca.
Qualche giorno dopo lei è venuta e io ho avuto delle false spugnole, insieme a qualche battuta sarcastica.
Aspettai di avere un giorno libero, aprii una finestra, accesi il ventilatore e la presa d’aria della cappa, portai ad ebollizione una pentola d’acqua salata con il fungo, misi un coperchio sopra la pentola e mi legai uno straccio in faccia per paura che l’idrazina trasportata dall’aria mi uccidesse o mi accecasse.
Andai a sedermi nell’altra stanza mentre la Gyromitra ribolliva. Dopo qualche minuto ho cominciato a sentire l’odore di qualcosa nell’aria, aveva un buon odore di funghi, ma era tutto.
Il mio amico Patrick ha detto che era entrato in casa del dottore mentre stava bollendo Gyromitra e poteva sentire l’odore di carburante per razzi nell’aria, così ho voluto sapere se era vero, di nuovo, forse i vari livelli nei funghi possono avere un odore diverso quando vengono cucinati, non so.
La maggior parte dei conti dice che il Gyromitra dovrebbe essere cotto in acqua, e la maggioranza richiede proporzioni molto più alte di acqua raffigurata, ma ho optato per una quantità minore per ridurre la diluizione del sapore.
Dopo aver capito che la mia piccola falsa spugnola era completamente cotta, l’ho tolta dalla padella, ho buttato via l’acqua, l’ho asciugata bene (molto importante perché l’acqua rimane intrappolata nella cavità delle false spugnole e scoppia ed esplode in una padella calda), poi l’ho fritta nel burro e l’ho mangiata da sola, in un angolo buio, con un tovagliolo in testa per nascondere la mia vergogna a Dio.
Che sapore hanno?
Questo è il problema del frutto proibito, di solito non è proibito perché ha un brutto sapore. Mentirei se dicessi che mangiare i Gyromitra non ha un buon sapore, questi erano come mangiare una spugnola gigante, molto meglio che mangiare altri funghi che necessitano di par-bollitura come l’Amanita muscaria che ho avuto.
Le pieghe all’interno del gambo che di solito sono una cavità nelle spugnole catturano e trattengono tutti i tipi di succhi, assaporando come teneri strati di ruche al sapore di spugnola.
Vi starete chiedendo perché dovrei descrivere come cucinare una falsa spugnola, qui sotto – la risposta ci riporta a ciò che mi ha portato a queste in primo luogo.
La gente continuerà a mangiare le false spugnole sia che tu, io o altri cercatori di funghi pensino che debbano farlo o meno.
C’è però una mancanza di informazioni sull’argomento, così ho voluto fornire un modello con precauzioni e indicazioni chiare a cui la gente possa fare riferimento.
Insetti. 
Bugs. 
E altri insetti. Pulizia
Conoscere la propria specie, ecc, è solo metà della battaglia qui. Quando arriva il momento di cucinarli, c’è un’altra curva di apprendimento: la pulizia. Le Gyromitra korfii che ho mangiato hanno un sacco di pieghe nel loro pileo e nel gambo.
Queste pieghe sono buone per assorbire il burro, ma possono anche essere irritanti da pulire. Come le galline dei boschi, possono anche funzionare come rifugi per gli insetti, e anche nei funghi incontaminati, devo regolarmente sciacquare e guardare i funghi dopo la scottatura per assicurarmi che non ci siano lumache cotte, bastoncini, sporcizia o altri detriti. Gustoso, vero?
Dopo averli sbollentati, tagliateli a metà o a pezzi grandi a seconda delle dimensioni, e ispezionateli, poi procedete da lì.
Stampa la ricetta
Come cucinare le false spugnole o funghi Gyromitra
Ingredients
- A few tablespoons of unsalted butter or whatever oil
- Salt 1 teaspoon per quart (optional)
- Gyromitra mushrooms
- water
Instructions
-
Inspect the Gyromitra for bugs, debris, and dirt. Clean the mushroom diligently, swishing around in a bowl of cool water as needed to loosen any dirt. Taglialo a metà e controlla che non ci siano insetti e detriti.
-
Aprire tutte le finestre della tua cucina, e usare un ventilatore da cappa se disponibile, o usare un ventilatore a cassetta per soffiare l’aria fuori dalla cucina se stai cucinando Gyromitra esculenta o altri con quantità maggiori di giromitrina. (Vedi nota di sicurezza)
-
Stagionare l’acqua a piacere con del sale, aggiungere la Gyromitra, quindi portare a ebollizione e cuocere fino a quando non è appassita e completamente cotta, circa 10 minuti a seconda della quantità che si sta cucinando. Rimuovere la Gyromitra. Scartare l’acqua. Mettere la Gyromitra tra alcuni fogli di carta assorbente e premere per far uscire quanta più acqua possibile.
-
Scaldare il burro in una padella, tipo ghisa, e cuocere il fungo a fuoco medio basso circa, girando una volta, per circa 5 minuti su ogni lato, o fino a quando il fungo è profondamente caramellato e rosolato, poi scolare per un momento o due su un tovagliolo di carta per eliminare il grasso, e mangiare. Spruzzare un po’ di sale extra mentre si mangia, se si pensa che ne abbia bisogno.
Note
Alcuni Gyromitra devono essere par-bolliti prima di essere cucinati, specialmente Gyromitra esculenta Ventilazione Raccomando di usare la ventilazione, ventilatori o una cappa durante la par-bollitura, ma è nell’interesse di essere eccessivamente cauti, e alcune specie vanno bene cucinate nella tua cucina, come Gyromitra korfii, brunnea e caroliniana, per esempio. Gyromitra esculenta must be par boiled, as well as some others. Some species are reputed to not need par boiling, but you’re on your own to experiment there.