The Basics of Salting and Preserving Meat

Il sale è un ingrediente primario e il sapore, e utilizzando un sale marino interessante aggiungerà complessità al vostro prodotto finito. I diversi profili minerali che si trovano nei sali marini influenzeranno il sapore in modi diversi, quindi mentre perfezionate le vostre ricette, vi incoraggio a sperimentare con diversi tipi di sale. Siate consapevoli del fatto che alcuni sali contengono molte impurità, che possono rimanere all’esterno della carne dopo che il sale è stato assorbito; basta risciacquarli e non dovrebbero essere un problema.

Un’alternativa al sale marino è il sale kosher Diamond, che ha un sapore relativamente neutro ed è poco costoso, facilmente disponibile e raccomandato da molti professionisti. Io uso spesso questa marca e sono sempre stato soddisfatto dei risultati. A differenza del sale kosher Morton (che funzionerà anche bene), il kosher Diamond non contiene agenti antiagglomeranti. Se non è disponibile, il sale da cucina è anche un’opzione di sale puro. Non usare sale da cucina iodato.

Sale da cucina

Pochi ingredienti nel nostro cibo sono così onnipresenti eppure così malvisti come i nitrati e i nitriti. Comunemente chiamati sale da cucina, e naturalmente presenti in tutto il mondo biologico, compreso il corpo umano, i nitrati, i nitriti e i loro relativi composti a base di azoto sono tra i componenti di base dei cicli dei nutrienti del mondo (ricordate il ciclo dell’azoto dalle scuole medie?). Sono fondamentali per il funzionamento dell’ecosistema del nostro mondo e sono essenziali per la sicurezza di molte carni stagionate a secco.

Nelle carni stagionate a secco, i nitrati, i nitriti e i loro composti intermedi sono responsabili del sapore, del colore e, soprattutto, della sicurezza della carne, dal miglior jamon spagnolo al semplice stick di carne della stazione di servizio. A prescindere da tutti gli altri benefici, il fatto che il sale da cucina sia efficace al 100% nel prevenire il botulismo è una ragione sufficiente per includerlo in tutte queste ricette.

Il sale da cucina viene acquistato in una forma che assomiglia al normale sale da cucina; contiene sempre nitriti e talvolta nitrati. Il sale da cucina è tossico in grandi quantità, quindi è fondamentale tenerlo ben etichettato e fuori dalla portata dei bambini. La quantità di sale da cucina usata in tutte le ricette di questo libro è basata sulle quantità raccomandate dall’USDA. Le linee guida dell’USDA sull’uso del sale da cucina sono facilmente reperibili online.

Il sale da cucina si trova in due forme standardizzate in Nord America, ed è importante capire la differenza. In questo libro mi riferirò ai due tipi come Cure #1 (comunemente conosciuto come sale rosa – di solito è morto rosa per prevenire l’ingestione accidentale), o Cure #2 (che sembra sale normale, quindi tenetelo ben etichettato). Entrambi i tipi sono venduti sotto una varietà di nomi diversi, di solito contenenti un #1 o #2 – come Insta Cure #1, Insta Cure #2, DQ Curing Salt #1 o #2, e Prague Powder #1 o #2. Sebbene sia raro, occasionalmente vedrete del salnitro in una ricetta di carne stagionata e, sebbene abbia una composizione chimica diversa, contiene ancora nitrati, quindi potete sostituire il salnitro con il Cure #2.

La differenza tra Cure #1 e Cure #2 è importante. Usare Cure #1 per tutti gli articoli che saranno solo curati e non essiccati, o per articoli che si asciugheranno rapidamente (meno di 2 settimane). Usare il Cure #2 solo per articoli che saranno essiccati per più di 2 settimane.

Per capire gli effetti che nitrati e nitriti hanno sulla carne, è importante prima distinguerli, cosa che può sembrare ovvia, ma molte persone trattano erroneamente nitrati e nitriti come intercambiabili.

Quando vengono aggiunti alla carne, i nitriti (NO2) subiscono immediatamente una vasta gamma di complesse reazioni chimiche, che alla fine convertono il nitrito in ossido nitrico (NO), lasciando pochissimi nitriti nella carne. I nitriti influenzano la formazione del colore (dando ai salumi il loro colore rosa), la formazione del sapore (un prosciutto non sa di maiale arrosto), riducono il rischio di irrancidimento dei grassi (che è solo l’ossidazione dei lipidi nel tempo, ma è uno dei motivi per cui i nitriti sono così comuni negli alimenti prodotti industrialmente), e, forse più importante, inibiscono il batterio che causa il botulismo, Clostridium botulinum.

Al contrario del nitrito, quando il nitrato (NO3) viene aggiunto alla carne, non subisce immediatamente alcuna reazione chimica rilevante; è importante nella salatura a secco per una ragione fondamentale: Con il tempo, i batteri Staphylococcus – che popolano naturalmente la stagionatura a secco a muscolo intero, o che vengono aggiunti attraverso la coltura starter in un salame – popoleranno la vostra carne in essiccazione e produrranno l’enzima nitrato reduttasi, che riduce lentamente il nitrato in nitrito. Questo significa che il nitrato è una riserva di nitrito, fornendo una fornitura a lungo termine di esso per gli articoli che saranno essiccati e invecchiati per lunghi periodi di tempo, compresa la maggior parte delle ricette in questo libro. Il tasso di conversione da nitrato a nitrito è variabile, e dare un tempo esatto per questa conversione è impossibile. Il nitrato non è mai usato da solo, ma solo in combinazione con il nitrito (Cure #2 ha entrambi i tipi).

Cure #1 e Cure #2 non sono intercambiabili, e prodotti come Morton’s Sugar Cure non sono una sostituzione o un sostituto adeguato di nessuno dei due.

La scienza della salatura

Nel salame, l’assorbimento del sale avviene semplicemente quando si mescolano tutto il sale e i condimenti nella carne macinata e nel grasso. La superficie della carne macinata è abbastanza alta che il sale sarà assorbito rapidamente e facilmente. Non sono necessarie condizioni speciali o ulteriori menzioni per salare con successo il salame.

Nei muscoli interi, l’assorbimento e la distribuzione del sale possono richiedere diverse settimane, ma il processo è semplice, affidabile e senza mani. L’assorbimento e la dispersione del sale richiederanno un paio di giorni per una fetta di lonza sottile, un paio di settimane per una coppa, ma potrebbero essere necessari 2 mesi per un grande prosciutto con osso.

La chiave per salare la carne è il processo di diffusione. Se ricordate la vostra biologia del liceo, il concetto di diffusione è la tendenza delle sostanze a disperdersi attraverso una sostanza fino a raggiungere una concentrazione uniforme, o equilibrio. Per esempio, se sciogliete del sale in un bicchiere d’acqua, non troverete sacche di acqua più salata nel bicchiere – la concentrazione di sale è uguale in tutto il bicchiere. Lo stesso concetto può essere applicato alla carne – se c’è abbastanza umidità nella carne perché il sale si dissolva, il sale si disperderà per creare una concentrazione uniforme in tutta la carne (come nota a margine per coloro che ricordano la diffusione e l’osmosi sempre insegnate insieme, anche l’osmosi è coinvolta in questo processo, ma l’osmosi è un tipo di diffusione, e in particolare comporta il movimento attraverso una membrana semipermeabile.)

Il processo si presenta così:

Prima di tutto, il sale viene applicato all’esterno della carne e comincia a dissolversi nello strato di umidità che ricopre la carne. Il sale disciolto comincia a migrare dalla zona di alta concentrazione (l’esterno salato della carne) alla zona di bassa concentrazione (l’interno).

Al tempo stesso, l’acqua all’interno della carne (un’alta concentrazione di acqua) comincia a migrare verso lo strato salato all’esterno (una bassa concentrazione di acqua). Questo provoca l’uscita dell’umidità dalla carne. Non si perde abbastanza umidità per un’asciugatura significativa della carne.

Ciò che segue è un avanti e indietro di sale e acqua. Il sale entra, l’acqua esce, ma man mano che la concentrazione di sale aumenta all’interno della carne, l’acqua “segue” il sale all’interno, e tutto continua a muoversi, raggiungendo lentamente l’equilibrio.

Se stai salando un pezzo di carne in un sacchetto di plastica, e un giorno noti molto liquido nel sacchetto, per poi tornare qualche giorno dopo e trovarlo relativamente asciutto, è perché l’acqua è stata riassorbita dalla carne mentre l’interno diventava più salato.

Se state salando la carne su una griglia, invece che in un sacchetto, il liquido trasudato non può essere riassorbito, quindi alla fine del processo vi rimane meno umidità nella carne e il processo di asciugatura può essere un po’ più veloce. Lo vedrete nella ricetta dei prosciutti stagionati a secco.

Mentre il sale viene assorbito, è importante mantenere la carne fredda per limitare la crescita batterica. Tenete la carne salata sotto i 40 gradi F, e se è in un sacchetto sigillato, non dovete preoccuparvi dell’umidità, ma se è aperta nell’ambiente a bassa umidità del vostro frigorifero, potrebbe iniziare a seccarsi, il che limiterà la capacità del sale di muoversi liberamente – suggerisco di coprire il contenitore che contiene la carne con una pellicola di plastica.

È impossibile per me dirvi esattamente quanto tempo ci vorrà per questo processo, ma se usate un peso preciso di sale, non c’è pericolo di eccesso di sale, quindi di solito lascio la carne per 3 settimane (il prosciutto è l’eccezione, ed è dettagliato nella sua propria sezione).

Note

Cure #1 contiene sale da tavola standard (NaCl) e nitrito di sodio (NaNO2 ), mentre Cure #2 è sale (NaCl), nitrito di sodio (NaNO2 ), e nitrato di sodio (NaNO3 ).

Salatura e conservazione

Per spiegare perché il sale è importante per la conservazione della carne, bisogna prima capire che i batteri hanno bisogno di acqua per sopravvivere e riprodursi; fermare i batteri eliminando il loro accesso all’acqua è la tecnica di conservazione primaria della salatura a secco. Insieme a una serie di altri effetti, la salatura della carne riduce l’acqua disponibile ai batteri, ma il sale non asciuga effettivamente la carne.

Per chiarire, mentre il sale si scioglie e si diffonde attraverso la carne, le molecole di sale si legano alle molecole d’acqua, rendendo l’acqua non disponibile ai batteri, ma senza rimuovere effettivamente l’acqua dalla carne. Un pezzo di carne cruda e non salata è un ambiente umido e ideale per i batteri, mentre un pezzo di carne cruda e salata è ancora un ambiente umido, ma ha molta meno acqua disponibile per i batteri, consentendo una conservazione a breve termine mentre la carne viene poi asciugata.

La quantità di acqua disponibile in un pezzo di carne è descritta più accuratamente come “attività dell’acqua”, abbreviato in Aw. I produttori commerciali controllano attentamente Aw utilizzando misuratori digitali di attività dell’acqua, ma l’osservazione della perdita di peso di un pezzo di carne in essiccazione è adeguata per il produttore domestico.

È importante notare che la quantità di sale usata nella salatura a secco abbassa l’attività dell’acqua abbastanza da fornire una conservazione a breve termine della carne, e fornisce una finestra di tempo per asciugare la carne, ma non è abbastanza sale per una conservazione a lungo termine. Per abbassare l’Aw a sufficienza per una conservazione a lungo termine, è necessario o rimuovere l’acqua asciugando la carne, o ridurre l’attività dell’acqua salando pesantemente la carne, come un pezzo di baccalà o delle acciughe sotto sale. Impiegando il processo di essiccazione insieme al sale, si può ottenere la conservazione a lungo termine della carne senza salare oltre l’appetibilità.

Altro da Dry-Curing Pork:

– Dry-Cured Pork Belly: Ricetta della pancetta
– Usare una coltura di muffa durante la stagionatura a secco della carne

I fatti sui nitrati

Per affrontare direttamente le preoccupazioni per la salute sui nitriti e i nitrati, ci sono diversi fatti importanti. In primo luogo, entrambi si decompongono nei loro componenti innocui se invecchiati correttamente. Per le ricette che usano solo nitriti, questo può richiedere solo un paio di giorni di stagionatura e riposo; per le ricette che usano nitriti e nitrati, la tempistica è più variabile, ma si verifica mentre la carne pende e si asciuga. Per accelerare questo processo, i produttori commerciali di pancetta usano un acceleratore di stagionatura, di solito acido ascorbico, o eritorbato di sodio, che aumenta la velocità delle varie reazioni di stagionatura e la scomposizione del nitrito. L’uso di un acceleratore di stagionatura assicura che rimangano pochissimi nitriti residui nella carne; se siete preoccupati che i nitriti rimangano nel vostro bacon, pancetta o guanciale (tutti prodotti che vengono solitamente cotti), usate un acceleratore di stagionatura per accelerare la loro degradazione. I nitrati sono una preoccupazione solo perché alla fine si decompongono in nitriti.

Con queste conoscenze di base, la preoccupazione specifica per la salute che circonda i nitriti è che si creano composti potenzialmente cancerogeni quando la carne stagionata, contenente nitriti residui, viene bruciata. Questi composti, chiamati nitrosammine, sono una preoccupazione solo per quelle persone a cui piace il loro bacon bruciato. Se non ci sono nitriti residui, e non si brucia la pancetta, questi composti non si formano.

Infine, se la vostra preoccupazione è che i nitriti e i nitrati sono conservanti innaturali, sappiate che si trovano in alti livelli nella maggior parte delle verdure a foglia verde (gli spinaci ne contengono grandi quantità) in tutto il mondo naturale, così come nei farmaci per il cuore, nel dentifricio desensibilizzante, e – più importante per la nostra popolazione mondiale – nei fertilizzanti. I nitriti e i nitrati che si trovano nei sali da cucina sono creati attraverso un processo industriale (lo stesso processo che fissa l’azoto per i fertilizzanti). Se preferisci usare una fonte naturale di nitriti e nitrati, i sostituti della polvere vegetale sono disponibili presso la maggior parte delle aziende fornitrici di salumi (sii consapevole che i nitriti e i nitrati in queste polveri provengono molto probabilmente da un fertilizzante prodotto industrialmente – sono semplicemente passati attraverso un impianto prima di arrivare nella tua cucina).

Se scegli di evitare i nitriti, prenditi il tempo di ricercare la loro importanza più in dettaglio prima di eliminarli da qualsiasi ricetta. In nessun caso il salame può essere fatto in modo sicuro senza nitriti. Qualsiasi etichettatura di salami commerciali che dice “non stagionato” o “fatto senza nitriti o nitrati aggiuntivi” è fuorviante. Quei salami contengono nitriti; sono solo aggiunti attraverso polvere vegetale, invece che in forma pura (questo vale anche per hot dog e pancetta “non stagionati”). L’imballaggio ingannevole è il risultato di un difetto nell’ampia regolamentazione dell’USDA sui salumi. Alcuni produttori usano il “non stagionato” come strumento di marketing, ma altri preferirebbero non ingannare i consumatori – eppure hanno le mani legate dalle restrizioni di etichettatura.

Questo estratto è stato ristampato con il permesso di Dry-Curing Pork, di Hector Kent, e pubblicato da The Countryman Press, 2014.