The Shagbark Hickory Nut

Amy Trubek

2004 | No. 68

The Shagbark Hickory NutIs It the Finest Native American Nut?

By Amy Trubek

“They are the nobility of nuts,” the chef Odessa Piper says, “what the black truffle is to mushrooms.” Shagbark hickory nuts have “more flavor… more snap, more tooth-feel than either pecans or walnuts.” Unlike most nuts, toasting is required to intensify their flavor and create the shattering texture that makes them unique. Shagbark hickory (Carya ovata) is a relative of the pecan and a North American native, widely found in Ohio, Indiana, Illinois, Wisconsin, and Iowa. It’s hard to miss because the unique bark peels away from the tree in thin strips from six inches to four feet long. Gli alberi si trovano spesso lungo i bordi delle strade. Nelle piccole fattorie lattiero-casearie che dominano le colline del Wisconsin meridionale, i campi di mais e i pascoli per le mucche si mescolano con gli alberi di quercia e di noce. Sono andato alla ricerca di noci di nocciolo un autunno inoltrato, quando le foglie erano diventate di un vibrante giallo senape. Le noci erano cadute a terra, i loro gusci verdi umidi ora duri e neri, che si erano aperti lungo quattro costole per esporre i gusci interni sottili ma forti. Molte persone mi hanno raccontato che quando erano giovani, le loro famiglie facevano un giro in campagna e accostavano quando qualcuno individuava un albero. I bambini scendevano dall’auto e facevano a gara per vedere chi riusciva a raccogliere più noci nel minor tempo possibile. Queste persone ricordavano con piacere la deliziosa combinazione di dolce e affumicato della noce. Ma per quanto riguarda la sgusciatura… su questo argomento i loro occhi tendevano a velarsi.

Sgusciare le noci è un lavoro pesante. Una volta che il guscio duro è rotto, tipicamente con un martello, la carne deve essere estratta. Un raccoglitore serio che ho incontrato usa uno stuzzicadenti. Una libbra di polpa di noce richiede un sacco di scricchiolii, raccolta e raschiatura – fino a quattro ore di lavoro – il che spiega perché le noci di noce di hickory si trovano raramente nei supermercati o nei ristoranti. La saggezza convenzionale in Wisconsin sostiene che questa attività è per i vecchi.

Il posto principale per trovare noci di nocciolo di shagbark sgusciate in vendita è nei mercati degli agricoltori. In quello di Madison, vari stand le vendono. Harvey Ruehlow della Nut Factory dice: “I vecchi stanno morendo e i giovani non hanno tempo”. Lui e sua moglie, Beverly, hanno imparato a cercare e raccogliere dal padre di Harvey, che amava mangiare panini alla cannella conditi con noci di nocciolo tritate – una volta le noci erano usate solo per la cottura.

Nota sulla tostatura di Edward Behr

Mangiate crude, le noci di nocciolo shagbark hanno un’eco del curioso sapore di frutta rancida di un altro nativo del Nord America, la noce nera – a molti non piace. Ma le noci di hickory shagbark rispondono insolitamente bene alla tostatura, e ne richiedono un certo grado per dare il meglio di sé. Una tostatura leggera fa sparire lo strano fruttato e fa emergere un gusto superiore, come un incrocio tra una noce normale e una noce pecan. Una tostatura sufficiente dà anche una croccantezza soddisfacente, morbida e oleosa. L’effetto è così buono che l’hickory shagbark o il pecan selvatico, un altro membro della famiglia dell’hickory, è il miglior dado nativo del Nord America. (Un concorrente, una volta, sarebbe stata la castagna americana, prima che la peronospora delle castagne la eliminasse). Per tostare le noci, scaldare il forno a 250 gradi F, distribuirle su una teglia di metallo o una padella, tostare per due minuti finché non mostrano un po’ di colore, mescolare, e poi tostare per almeno un minuto o due in più. Più lungo è il tempo, più forte è il sapore e più croccante. Il nostro piccolo gruppo di assaggiatori li ha preferiti dopo 10 o anche 15 minuti. ●

Dal numero 68