Wiener Schnitzel
La weiner schnitzel è ingannevolmente semplice, ma come la maggior parte di questi piatti, c’è una conoscenza segreta su come prepararla correttamente. Una cattiva weiner schnitzel è cibo da mensa, o peggio.
Al suo meglio, tuttavia, questa è una delle gioie semplici della vita: la carne è tenera e può essere tagliata con una forchetta. L’impanatura è croccante, non unta, e la spruzzata di limone aggiunge quel pizzico di pepe di cui il piatto ha bisogno.
In fondo, la wiener schnitzel è solo una cotoletta impanata fritta nel grasso e servita semplicemente con limone, magari una semplice insalata, cetrioli o patate. È un pranzo da colletti blu, una versione leggermente più raffinata di quell’icona del Sud, il pollo fritto. La cotoletta deve essere molto sottile, la farina leggera, le uova sbattute, il pangrattato applicato con mano leggera – e, soprattutto, la cotoletta deve nuotare nel grasso caldo. Non olio, grasso. Lo strutto è l’ideale, ma il burro chiarificato va bene, così come il grasso d’anatra o d’oca. La cotoletta alla viennese è una ricetta così semplice che bisogna usare un grasso saporito o ci si chiederà perché tutto questo casino.
Se siete a Vienna, la wiener schnitzel si fa con la carne di vitello. Punto.
Incidentalmente, se non lo sapessi, il nome “wiener schnitzel” non ha niente a che vedere con hot dog o wurstel di qualsiasi altro tipo… a meno che tu non ti riferisca ovviamente agli abitanti di Vienna, da cui questo piatto prende il nome. In realtà è stato chiamato il piatto nazionale dell’Austria, quindi l’amore degli austriaci per questo piatto va al di là della capitale.
È molto buono con la carne di vitello. Ma la wiener schnitzel è altrettanto buona con un petto di fagiano pestato, come in queste foto. Anche le cotolette di cinghiale pestate sono meravigliose, così come i petti di pernice o le cotolette tagliate da petti di tacchino selvatico. Ha meno successo con carni scure come l’anatra, il cervo o l’orso. Va ancora bene, ma questo piatto è davvero una cosa di carne bianca.
Se non sei un cacciatore, fallo prima di tutto con la carne di vitello – c’è molta carne di vitello allevata umanamente là fuori. A parte questo, scegliete la lonza di maiale, poi il pollo, poi il tacchino.
Questa ricetta non è scienza missilistica. Infatti, è una delle ricette più facili, più veloci e migliori del sito. È un go-to ogni volta che ho un sacco di fagiano o cinghiale in giro. Ricordatevi solo di lasciare che la cotoletta nuoti. Usate il grasso avanzato la mattina dopo per le vostre uova.
Vi piace questa ricetta? Scommetto che vi piacerà anche la mia ricetta della jaegerschnitzel, stessa idea, salsa diversa. E quella è ottima con la carne rossa.
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Wiener Schnitzel
Ingredients
- 4 to 8 veal or pork cutlets, or skinless chicken or pheasant breasts
- Salt
- 1 cup flour
- 2 eggs, lightly beaten
- 1 cup breadcrumbs
- Enough lard, butter or duck fat to come 1/2 inch up the sides of your frying pan
Instructions
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Set out a work surface and lay a pheasant breast on a piece of plastic wrap. Lay another piece of plastic wrap over the breast and pat it down to seal. Pound the meat out into a very flat cutlet, about 1/4 inch thick. Take your time, hitting the meat with about the same force as knocking on a door. Work from the center of the meat outward. Se state usando fagiano o pollo, dovrete battere l’estremità spessa del petto più di quella sottile; i medaglioni di maiale o vitello dovrebbero essere tagliati in modo uniforme. Fate un petto alla volta. Quando hai finito con uno, rimuovi lo strato superiore della pellicola di plastica e mettilo da parte. Man mano che ne finisci altri, impilali. (La rimozione di uno strato di pellicola li renderà più facili da togliere dalla plastica in seguito.)
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Preparare il forno a 200°F. Mettere una teglia foderata con carta assorbente nel forno; questo è per le cotolette quando escono dalla padella. Preparare una stazione di impanatura. Mettere la farina in un grande vassoio, piatto o ciotola poco profonda. Fare lo stesso per le uova e il pangrattato. Metti lo strutto o il burro nella padella e alza il fuoco a medio-alto. Si vuole friggere ad una temperatura di circa 325°F a 350°F.
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Quando il grasso è pronto, immergere una cotoletta nella farina e scrollare l’eccesso. Passarla nell’uovo e poi nel pangrattato. Non premere il pangrattato nella carne. Mettere immediatamente la cotoletta impanata nel grasso caldo. Scuotere un po’ la padella per assicurarsi che la cotoletta non si attacchi al fondo. La cotoletta dovrebbe galleggiare nel grasso caldo. Ripetere rapidamente con tutte le cotolette che entrano nella padella.
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Friggere le cotolette fino a quando sono dorate, circa 4 minuti. Mentre il primo lato sta cuocendo, versare un po’ di grasso caldo sull’altro lato. Questo accelererà il processo di cottura. Girare solo una volta. Quando le cotolette sono pronte, rimettile in forno sulla teglia e ripeti fino alla fine.