きのこのソテー方法re browned and flavorful

レストランでおいしいきのこソテー、黄金色に焼いたものを食べた人は多いことでしょう。 ステーキと一緒に、サラダに、またはポレンタの上に出てくるのです。 しかし、家庭でマッシュルームをソテーすると、ベチャベチャになってしまうのです。

水分が問題で、高熱が解決策

すべての食品は水分を含んでおり、食品が加熱されるとその水分が放出されます。 ソテーの目的 (食材に香ばしい皮膜を形成する) は、水分が放出された瞬間に素早く蒸発する場合にのみ達成されます。 キノコ類、特に栽培されたホワイトマッシュルームは、水分が多く出るのでソテーしにくいのです。 しかし、どのきのこもおいしく焼き色をつけ、風味豊かにソテーするコツがあるのです。 最も重要なのは、水分の蒸発を促す強火。

「野生」キノコのソテー

クレミニや椎茸（現在はほとんどが栽培されている）、モレル、シャントレルなどの「野生」キノコには、白いキノコより少ない水分しか含まれていません。

野生のきのこは風味がよいだけでなく、水分が少ないのでソテーしやすいのです。 きのこを炒める前に、余分な汚れを落とします。 きのこは水洗いしても大丈夫です。 ザルにあげて軽く水洗いするだけです。

もし、きのこの茎が乾燥していたり、硬かったり、ぬるぬるしているようなら、その部分だけ切り落としますが、それ以外はそのままにしておきます。 しいたけは例外で、軸が柔らかくならないので、軸と傘の間を切り落とします。 (

きのこは厚めに切り、形を崩さないようにしましょう。 きのこは水分が抜けると縮みます。 薄切りにすると、焼き色がつく前にしぼんでしまいます。 栽培きのこは1/4インチより薄くスライスしないようにしましょう。

私は天然のマッシュルームを丸ごと調理するのが好きですが、非常に大きい場合や他のマッシュルームや食材と組み合わせる必要がある場合は、自然の輪郭に沿った形にカットします。

一度にまとめて調理すると効果的

私は一度に一握りのマッシュルームだけをソテーし、マッシュルームに焼き色がついたことを確認してから、脇に押し込んで追加しています。

フライパンは厚手のものを使用します。

まずは重たい鍋で。重たい鍋は熱が均一に伝わるだけでなく、保温性もあるので、食材を入れてもあまり温度が下がりません。 鍋にものを入れる前に、強火で鍋を熱します。 油や澄ましバターを使う場合は、油脂が波打ち、ほとんど煙が出なくなるまで熱します。 (きのこは一掴みずつ焼く。

きのこから汁がたくさん出てくるようなら、そのまま加熱を続けます。

きのこを一度に全部焼くこともできますが、きのこが多いと鍋の温度が下がるので、汁気が多くなってしまいます。 その場合は、水分がなくなるまでキノコを焼き続けます。

簡単にできる味付け方法

使う脂は味付け方法の1つ目です。 バターはとてもおいしいのですが、低温で燃えてしまうので、やっかいです。 一方、澄ましバターなら、きれいに仕上がります。 オリーブオイルはフルーティーな香りがしますが、エキストラバージンオリーブオイルは高温になるため、高級品なのであまりおすすめできません。 鴨脂やラード、ベーコンやパンチェッタの脂でソテーすると、よりおいしくなります。 シェリー酒、ワイン、ブイヨン、クリームなど、風味のよい液体で、きのこの風味がしみこんだフライパンをデグラセします。 強火のまま大さじ2杯程度の液体を加え、完全に液体がなくなるまで、茶色くなったマッシュルームの汁をかき出すようにかき混ぜ続けます。 フランス人は特にマッシュルームが好きで、ソテーするときにニンニクやエシャロット、ハーブを振りかけて、さらに風味を増すのが好きです。 エシャロットのみじん切りは、ソテーの途中から加えますが、早すぎると焦げてしまい、遅すぎると生っぽい味になってしまいます。 ニンニクのみじん切りは、最後に加えるのがベストです。 私はマッシュルームをソテーするときに、みじん切りのニンニクとパセリ、そして時々パン粉（フランスではペルシヤードと呼びます）を混ぜるのが好きです。 エシャロットやタイムも好きです。