ほとんどすべての種類の天然魚が虫に感染している
高級レストランでおいしい食事をし、75 ドルを払ってシーフードを食べ、帰宅して残飯の容器を開けると、切り身から虫が蠢き出していたことはないでしょうか。 たぶん（願わくば）、こんなことは一度もないでしょう。
「シーバスを買って、食べ残しを見たら、生きたミミズが蠢いていたよ」。
「スズキを買ってきて、残飯を見たら、虫だらけだった」
すべて大文字のテキストがなくても、真夜中のテキストから、地元のフードライターである私の友人がパニックになっていることは明らかです。 彼女が送ってくれた、もがき苦しむ血のように赤い虫の動画は、3匹もいて、気持ち悪かった。
これは沼地から採取したブラックマーケットのバスを出す小屋で食べたものではありませんでした。 これは、あらゆる主要メディアの「ベスト オブ」版に掲載されている、ポートランドのトップ レストランの 1 つでの食事でした。
「ほとんどすべての種類の魚に寄生虫がいる」と、感染した魚を販売し、匿名を希望するポートランドの一流魚屋が教えてくれたのです。 「私が提供するものは、限りなく新鮮です。
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アスカロイドと呼ばれる線虫は、鉤虫や蟯虫の親戚で、トリシナ症の原因となる寄生虫であるトリシナ虫も含んでいます。
調理すれば寄生虫は死滅すると思うかもしれませんが、それは違います。 しかし、145度で線虫を殺すのは、ハンバーガーをウェルダンで焼くようなものです。 ハロルド・マギーが『On Food and Cooking』で説明しているように、”ほとんどの魚は120度で縮み、140度あたりで乾燥し始めます。”とあります。 彼は、ほとんどの魚の理想的な調理温度を130度前後としているが、”マグロやサーモンなど、身の詰まった魚は120度で特にジューシーになる “と指摘している。 これは虫を殺すのに必要な温度にははるかに及ばない。
オレゴン州では、レストランで生で出されるほとんどの魚を最初に冷凍することを要求しています。 しかし、それでも、寿司からセビチェまで、冷凍された魚を生で提供する場合は、法律によりメニューに警告を添えなければなりません。 また、老人ホームの入居者や子供など、寄生虫によって病気になりやすい人には、生魚を提供することは勧められない。
そして、それでも、冷凍や調理によって魚から虫を取り除くことはできず、代わりに死んだ虫を食べることになるだけです。 商業的な戦略の 1 つは、魚を「キャンドル」することです。これは、切り身の下に明るいライトを置き、虫の影が見えるようにすることです。 ローテクのX線撮影のようなものだ。
「寄生虫は頭やエラに潜んでいることがあるので、魚は丸ごと調理しないようお勧めします」と、同じ魚屋は説明します。 「
最も効果的な予防法は、奇妙なことに、養殖魚を使用することかもしれません。 寄生虫は外部の生態系との相互作用によって魚に侵入しますが、養殖魚は網や水槽によって野生と隔離されています。
ノルウェーのある研究では、天然、養殖、孵化場のタラを比較したところ、後者の2つのグループの方が寄生虫の有病率が低かったそうです。 これは、特に線虫に当てはまります。 デンマークの別の研究では、ヘイク、ニシン、サバなど、いくつかの野生種の魚の感染率は 90% 以上でしたが、この研究では養殖魚に線虫の感染は認められませんでした。
野生はよくて養殖は悪いという従来の食通の知恵に疑問を投げかけたものです。 しかし、科学は明確であり、食品規制当局もこれを認識しています。 食品医薬品局（FDA）の勧告とオレゴン州の食品規制の両方が、生の、決して冷凍されていない養殖の魚を食べることを例外として認めています。 言い換えれば、レストランで提供されるすべての生魚は、養殖でない限り、事前に冷凍されていなければならないと言うことです。
私は、賞賛されている日本料理店「のどぐろ」のオーナーシェフで、「ます」の元寿司シェフ、ライアン ロードハウスに、虫による出来事について話を聞きました。 「私の妻はアメリカ人ではないのです」と彼は言いました。 「ロシア出身なんです。
「通常、トレードオフがあります」とロードハウスシェフは指摘します。
「一般的な寿司ネタに、ヒラメというものがあります。 ほとんどの人が東海岸の天然ヒラメを使っています。 それがゴールドスタンダードなのです。 しかし、その魚にはミミズがいるのです。 間違いなく入れることができます。 ダジャレではなく、大きな虫の缶詰を開けてしまうのです」。 ひらめの寄生虫問題を回避するために、彼は韓国から養殖の魚を購入しています。 「この魚は自然のままなので、天然物よりも養殖物の方が良い場合があります」と彼は言います。
養殖魚を食べることのトレードオフは、しばしば科学的というよりも観念的であるかもしれませんが、抗生物質の使用、野生の魚の個体群への影響、養殖がもたらす汚染などについての正当な懸念があります。
「多くの場合、養殖魚は染色や処理されている」とその同じ供給者が指摘しています。
「私はドリーフィッシュをやっていますが、死にかけの職業です」とその人は言います。
「漁師という職業は滅びかけています。
味の問題もあります。
天然魚から養殖魚へ、あるいは冷凍魚だけを提供するようになれば、「新鮮なシーフードの質が失われる」と、この魚屋は考えています。 食感や味は新鮮な魚のほうがいい。 自分で冷凍しても、新鮮なときほどおいしくはありません」
私は、フードライターの友人にワームバスを出したシェフに話を聞いてみました。 (シェフの名前は伏せることを約束しました）。 彼はすでに友人の食事代を弁償し、適度に謝罪しましたが、オレゴン州のメニューから天然魚が失われることを心配しています。 「品質が落ちる？ もちろん」と彼は言った。 「チーズは常温の方がおいしいのは周知の事実ですが、保健所は冷蔵を要求しています」。 毒物を散布した放射線照射食品を食べたくないのであれば、多少のリスクは受け入れなければならない」と彼は続けた。 魚に寄生する虫のリスクは、有機栽培のレタスに寄生する虫のリスクと何ら変わりはない、と彼は説明した。
気候変動とエルニーニョ現象で問題はより深刻になっているかもしれないのです。 線虫などの寄生虫は、水が暖かくなるにつれて魚の中で増加することが分かっています。 この時期、御用達が釣りをする場所では、水は通常52度です。 「
シェフのロードハウスは楽観的だ。 天然か養殖か、冷凍か新鮮か、そのバランスがどうであれ、「進化することで、より良くなる」と考えているのです。 彼は22年間レストラン業界にいます。 「FDAや保健所、入荷する魚の種類など、さまざまな変化を見てきました。
それでも、これは安全性よりも潔癖性についての問題なのかもしれません。 魚を食べて線虫に感染したケースは世界で2万件報告されているが、その90％以上が日本である。 アメリカでは年間60件しか報告されていないと言われています。
私たちは、目に見えない虫よりも、目に見える虫を心配した方がいいのかもしれません。
この記事は2015年7月に公開されました。