アイスクリームに卵は必要か（そして何個必要か）
卵黄の輪がぐるぐる回っていますね。
なぜ、あるレシピのアイスクリームは早くゆるく溶け、別のレシピはカウンターに15分置いても冷たくてすくいやすいままなのでしょうか？
なぜ、あるアイスクリームは、ほとんど噛まなければならないほど濃厚でリッチなのでしょうか。
その答えは、少なくとも部分的には、卵です。
卵、特に卵黄は、自家製アイスクリームでいくつかの役割を果たします。
卵、特に卵黄は、自家製アイスクリームにおいていくつかの役割を果たします。卵がなくてもおいしいアイスクリームは作れますが、過去 50 年間に出版されたほぼすべてのレシピで卵が使われているのには理由があります。
卵黄は、水分の後、ほとんどが脂肪とタンパク質で構成されています。 水とは異なる硬い凍り方をする脂肪は、アイスクリームを柔らかくクリーミーにします。 加熱すると、卵のタンパク質は凝固して厚いゲルになり、顕微鏡で拡大すると、繊維のメッシュのようになります。 水分は、糸くずトレイの糸くずのようにこのメッシュの中に閉じ込められ、タンパク質に囲まれると、氷の結晶を形成することができなくなるのです。
それだけではありません。 卵黄にはレシチンを中心とした乳化剤がたっぷり含まれており、脂肪と水を結びつけてクリーミーな乳化剤にします。 卵を使ったマヨネーズが、どの材料よりも濃厚でクリーミーなのと同じように、卵を使ったアイスクリームは、使っていないアイスクリームよりもコクがあるのです。
待ってください、まだありますよ！卵はアイスクリームに含まれる脂肪（クリームやミルクのバター脂肪）を活用し、よりクリーミーな質感にするのです。 卵黄はまた、アイスクリームの安定性を高め、冷凍庫からコーン、そして口に運ぶまでに溶けてしまう傾向を抑えます。
つまり、卵にはたくさんの魅力があるのです。
つまり、卵にはたくさんの魅力があるのです。その上、バニラなどのフレーバーに好まれるリッチでカスタードな風味が加わるので、とてもおいしいのです。 では、アイスクリームに必要な卵は何個でしょうか？ レシピによっては、1クォートのアイスクリームに必要な卵黄の数は2個というものもあれば、10個というものもあります。 自家製アイスクリームの伝道師と呼ばれるデイヴィッド・ルボヴィッツは、しばしば5個を使用します。 私は6個と呼んでいます。 オハイオ州コロンバスのジェニズでは、卵黄を一切使いません。
卵と乳製品の割合に、使うべき魔法のようなものはあるのでしょうか? 簡単に言うと、そうではありません。 アイスクリームに加えるもの（果物、アルコール、蜂蜜などのシロップ、チョコレートなどの脂肪分）によっては、クリームと牛乳と卵の比率を調整する必要があります。 ここでは、基本的なアイスクリームのベースとなる、スイートクリームと呼ばれるものを見てみましょう。 生クリームと牛乳を砂糖と卵で煮たシンプルなカスタードで、これをマスターレシピとして何十種類もの味のバリエーションを楽しむことができます。 卵黄でどのくらい変わるのか？
卵黄の数だけを変えて、6種類のスイートクリームベースを作りました。 2 分の 1 のヘビー クリームと 1 分の 1 の全乳の標準的な比率を使用して、1 パイントあたり 0 個または 1 個の卵から 5 個の卵まで使用するバッチを作りました（バニラと塩を少し加えています）。 (卵の量が少ないアイスクリームは、乳製品を追加して体積と脂肪の量を同じにした（乳製品のベースは卵黄と同じ脂肪率であるため）。
最初の明らかな違いは、色です：卵の多いアイスクリームほど、黄色く見えます。 そこで、Serious Eatsのチームは、6つのアイスクリームを文字通りブラインドで試食してみました。 目を閉じたまま、勇敢なインターンのサムがバリアの向こうからすくい上げたアイスクリームをスプーンで受け取りました。
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結果はかなり顕著です（グラフが読みにくい場合は、クリックして拡大します）。 アイスクリームがエグイほど、試食者はそれを気に入り、ほとんどの場合、その味とテクスチャを高く評価しました。 風味の向上は、比較的控えめですが、クリーミーな食感の向上はかなりのものです。 アイスクリームの味はどうだったのでしょうか？ 卵ゼロのアイスクリームは、多かれ少なかれ、冷凍ホイップクリームのような味わいでした。 氷のようで、すぐに溶けてしまい、舌触りも薄い。 卵ゼロのアイスは、カスタードを凍らせたような味で、濃厚で歯ごたえがあり、ゆっくり溶けて、とてもクリーミーである。
もちろん、卵をほとんど使わなくても、おいしいアイスクリームを作ることができることは言うまでもありません。 ジェラートは通常、卵が少なく、ソフトクリームもそうですし、ジェニのようなアイスクリームは、アイスクリームを撹拌する方法が1つ以上あることを示しています。
では、卵黄が多ければ多いほど、おいしいアイスクリームになるのでしょうか? しかし、そうではありません。 私たちのテイスティングパネルの集計では明確な傾向が見られましたが、個々のテイスターにはそれぞれの好みがありました。 Leandraは、テイスティングの前に、凍ったイタリアンアイスのように硬くて冷たいアイスクリームが好きだと明言していました。 試食会の後、広告営業部長のジムは、1パイントにつき2個の卵を使ったアイスを何度も試食していましたが、ほとんどの人がこれを嫌がりました。 私は、1パイントあたり4個の卵を使ったアイスが一番好きでした。 要は、テイスティング・パネルの統計的平均が好きなものが、必ずしもあなたの好きなものではない、ということです。
より大きな問題は、これらの結果をどのように一般化するかということです。
より大きな問題は、これらの結果をどのように一般化するかです。甘いクリームベースでは、卵、乳製品、そしておそらくバニラだけが風味として存在します。 卵はバニラの風味をよくし、この結果に合うように、私の標準的なバニラビーン アイスクリームのレシピを再考させるほどです。
しかし、卵は他の材料を見えなくしてしまうという性質があります。 濃厚なカスタードの欠点は、ある程度、純粋できれいな風味が失われることであり、超クリーミーなアイスクリームは口蓋を重くします。 卵黄を10個も使えば、なめらかでリッチなアイスクリームになりますが、せっかく加えた繊細な味を消してしまう可能性があります。 例えば、フルーツアイスの場合、卵の量が多ければ多いほど、フルーツの風味が弱くなる場合があります。 多ければ多いほどクリーミーになりますが、必ずしも良いとは言えないのです。
「アイスクリームに何個の卵を使うべきか」という問いに対する答えは、結局のところ、特定の味に何がふさわしいか、そしてその味をどのように味わいたいかということに尽きるのです。 卵を多く使ったアイスクリームは、よりリッチでクリーミー、溶けるのが遅く、よりカスタードで濃厚な味わいとなります。 卵の量が多ければ多いほど、その特徴は強くなります。もしアイスクリームをそのようなものにしたいのであれば、レシピに卵黄を1個か2個加えても問題はありません。
ほとんどのお菓子作りとは異なり、アイスクリームは柔軟性があり、材料を好みに合わせて簡単に調整できます。
今回の試食会では、ケンジとフードラボのインターン、ルークにご協力いただきました。
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