ウニにはどんな種類があるの？

ウニを食べたことがある人なら、これほどおいしいものはないと思うはずです。 バターのような、卵のような、そして海の匂いを感じるという人もいます。 とはいえ、ウニに匹敵するような食材はない。 ロブスター？ 魚卵？ そうかもしれない。

アメリカでは、ウニは日本食レストランで提供されることが多いようです。

アメリカでは、ウニは日本食レストランで提供されることがほとんどです。ウニ初心者は一般的に好き嫌いを言うかもしれませんが、詳しい人は、ウニは主に収穫された場所によって味、食感、色が大きく異なることを知っています。 そこで、ニューヨークのトップ寿司職人4人にアンケートを取ってみた。

その結果、アメリカのレストランで見かけるウニは、世界の4つの地域のいずれかで獲れたものである可能性が高いことがわかりました。

Hokkaido, Japan

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日本産ウニの大半は北海道産であり、日本最北の県である。 ニューヨークのおまかせ寿司の聖地「鮨 銀座おのでら」の齋藤正樹シェフは、「濃厚で深みがあり、上品な甘みがある」と、まさに「最高級品」だという。 斉藤は、うま味の多さを指摘するが、それはこの地域の良質な昆布のおかげだという。 ウニは昆布を食べるので、昆布の質がウニの質に直結するのです」

Santa Barbara, California

斉藤シェフは、サンタバーバラのウニは北海道と品質面で競合すると断言する。 硫黄はすべてを大きくする」と斉藤シェフは言う。 「とはいえ、決して不味くはなく、甘みもある。 市内の日本料理店Brushstrokeの山田勲シェフは、サンタバーバラのウニが一番好きだと言う。 “リッチで濃厚でクリーミー “と断言する。 「

Maine, United States

東海岸の多くの寿司屋がメイン産のウニを使用するのは、その近さのためです。 山田シェフによると、この地域のウニは、日本やカリフォルニアのウニと比べて「身が締まっている」そうだ。 また、海の香りが最も強いのもメイン産のウニだという。 ニューヨークのおまかせ料理店「Kosaka」の高坂芳シェフは、メイン産のウニがまさにその例だという。 ほんの10年前、メインウニは上記のウニと同じように語られることはなかったと彼は主張する。 ロングアイランドシティにある「Sushi Daizen」の長尾悦三シェフは、サンタバーバラの濃いオレンジ色に比べ、メイン産のウニは明るい黄色をしていると言う。

南米

私たちが話を聞いた 4 人のシェフ全員が同意することが 1 つあるとすれば、南米のウニ (最も一般的にはチリ産) は、日本や米国で見られる品質のレベルにはまだ達していない、ということでしょう。長尾シェフと高坂シェフは、まだ寿司のレベルには達していないと考え、自分の店では出していない。 南米は暑くて遠いので、他の地域へ運ぶために水にアルミを入れなければならず、それが味に影響しているのです」。 おそらくウニそのものは悪くないが、アルミの悪影響で判断がつかないという仮説を立てている。 個体差はあるが、チリ北部のウニは、この中で最も明るい黄色、ほとんどレモンイエローだ

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