スモークハム

背景

スモークハムは、豚足から切り出した肉で、人気のある盛り付けとなっています。 塩とスパイスで熟成させた後、様々な時間、ゆっくりと一定の熱を加えます。 燻製は窯と呼ばれる特殊な部屋で行われます。

歴史

もともと食材を保存するために燻製が行われていました。 この習慣は、石器時代にはすでに始まっていたかもしれず、おそらく食品を太陽の下に放置していたときに偶然発見されたのでしょう。 火の発見により、食材の燻製はより一般的になったことでしょう。 その後、冷蔵技術が発達するまでの何世紀もの間、肉を燻製にしたり塩漬けにしたりすることは日常的に行われていた。

燻製の過程で薪から放出される化学物質は、微生物の成長を遅らせます。 同様に、塩漬けにすることで、細菌が増殖するために利用可能な水の量を減らすことができるのです。

豚肉は、豚の飼育と肉の保存が容易であったため、多くの文明で常に人気のある肉であった。

豚の飼育と肉の保存が容易であったため、多くの文明で豚肉が愛用されてきた。 紀元前600年頃には、豚の飼育は盛んな産業になっていました。 16世紀、スペインの探検家エルナンド・デ・ソトが新大陸に豚を持ち込むと、すぐにここでも主要な商品となった。

正統派ユダヤ教徒やイスラム教徒など、多くの文化が豚肉を食べることを禁じています。 この食の禁止は、古代エジプト人がオシリス神の偉業の時だけ豚肉を食べたことに端を発しています。

原材料

今日、豚は世界中で飼育されており、主に温暖な気候と人間の人口が密集している地域で飼育されています。 豚の最大の生産国は中国と米国である。 豚の飼育には、ペン飼育と放牧飼育が組み合わされています。 飼料はトウモロコシ、穀物、根菜類、果物などである。

家畜の豚は一般的に5ヶ月から11ヶ月の間に175-240ポンド（79.4-108.9kg）の市場重量に到達する。 この時期になると屠畜場へ運ばれます。 そして、その枝肉から特定の部位が作られる。 モモ肉からカットされたハム部分は、生ハムとなり、燻製にされる。

燻製にする前に、豚肉は水、塩、砂糖の入った塩水に浸される。 メース、オールスパイス、クローブ、シナモン、粒胡椒、ローリエなどの香辛料やニンニクを加えることもある。

燻製を成功させるには、正しい種類の薪を使うことが重要である。 薪はゆっくり安定して燃えるものでなければならない。 ブナ、オーク、クリ、ヒッコリーなどの非樹脂性の木材が、燻製によく使われる種類です。 ジュニパー、ローレル、セージ、ローズマリーなど、香りのよいハーブを加えることもある。 逆に、松などの樹脂を含む木材は、肉に苦味を与えてしまう。

燻製窯はさまざまな形で作られている。 レンガ造りの煙突のようなものから、ステンレスのドラム缶のようなものまである。 内部はラックやフックで固定されていることもある。 燃料は底に入れ、穴のあいた板で覆い、煙がハムまで通るようにします。

生ハムに食塩水を注入し、食塩水に浸して窯で燻します。 その後、窯の中で吊るされ、燻製にされます。

製造工程

ハムの塩漬け

• 1 ハムをスモークする前に、塩水で漬ける必要があります。 まず、塩水ポンプから肉の最も厚い部分、できれば骨の近くに溶液が注入されます。 皮下注射の針と同じように、塩水ポンプは長い中空の管の両側に穴が開いている。 プランジャーを押し下げると、塩水が穴から肉組織に押し込まれる。 水は、水5 gal (19 1)、塩5 lb (2.3 kg)、白砂糖1 lb (0.5 kg)、硝酸ナトリウム1 oz (28 g)で構成されています。 マイルドに仕上げたい場合は、1オンス/1ポンド（28g/0.5kg）の割合で使用します。 硬化を強くしたい場合は、1.5 fl oz/lb (42.5 g/0.5 kg)の割合に増やします。

生ハムの漬け込み

• 2 生ハムは残りの塩水に重量に応じて10-16日間浸されます。 生ハムと塩水は毎日検査されます。 塩水は3日に1回オーバーホールされます。 オーバーホールは、塩水が上部が弱く、下部が重くなるのを防ぐために行われます。 大きな木の櫂（かい）を使って塩水をかき混ぜる。

ハムの水洗いと乾燥

• 3 塩漬けの後、真水でよく洗います。
• 4 その後、数日から数週間の間、吊り下げたり、ラックに載せたりして乾燥させます。 乾燥期間中、ハムの上に皮ができることがあります。 この皮は削り取られて捨てられます。

燻製

• 5 数本のハムが一緒に燻製されます。 大きな窯ではミートフックに吊るされ、小さな燻製器ではラックに乗せられます。 燻製器の温度は70-80°F（21-26℃）に保たれます。 丸太の代わりにウッドチップを使用し、ゆっくりとした燃焼を実現します。 チップは定期的にかき混ぜます。 スモーカーに入れる時間は、ハムの風味の強さによって決まります。 48時間でも6週間でもかまいません。
• 6 燻製が終わると、ハムはシュリンクに包まれ、冷蔵トラックで小売店やレストランに出荷されます。

品質管理

養豚と豚肉生産は、米国農務省（USDA）などの政府機関によって厳しく規制されています。 たとえば、USDA の基準では、ハムとして販売される肉のカットは、豚の後ろ足から採取されたものでなければなりません。 前脚の肉はハムとは呼べず、豚の肩肉と呼ばれる。 さらに、養豚におけるホルモン剤の使用は違法である。

豚は口蹄疫、炭疽、豚コレラなど、いくつかの病気に非常にかかりやすい。 これらの病気の発生を防ぐために、豚はしばしば抗生物質で治療されます。 その際、投与から屠畜までの間に休薬期間が必要である。 米国農務省食品安全技術サービス局は、食肉処理場で豚肉に抗生物質が残留していないか無作為に検査を行っている。

政府機関も食肉処理場の運営に関する規則を定めています。 米国では、1967年に制定された連邦食肉検査法が、1958年に制定された人道的屠殺法で定められたガイドラインを含んでいます。 この規制では、動物は殺される前に意識を失わせなければならない。 この方法は、動物に衝撃を与えるか、ガスを注入することで達成される。

副産物/廃棄物

養豚場からの廃棄物は、しばしば野外ピットまたは廃棄物ラグーンにパイプで送られます。 このため、分解中の廃棄物を餌とするバクテリアから発せられる有毒ガスが地下水に流れ込むことが、環境保護団体の間で懸念されています。 このような環境汚染は、農家に課される保護措置の強化につながり、その農家は経済的に影響を受ける可能性がある。

未来

2001年の初期に、英国で口蹄疫の深刻な流行が発生しました。 その年の半ばまでに、280 万頭の動物が罹患しました。 この病気は、家畜のひづめや口の中がただれたり水ぶくれになったりするのが特徴で、感染力は極めて強い。 人間が口蹄疫に感染することはないが、感染した動物は処分しなければならない

この発生は世界的な関心を呼んだ。 イギリスからの肉類の輸入が制限された。 ストーンヘンジなど多くの観光地が立ち入り禁止になった。 イギリスから帰国する旅行者は、空港の税関で靴を消毒液で洗うことが義務づけられた。 流行を食い止めることができるかどうか、豚肉生産への長期的な影響はまだわからない。

20世紀末、豚肉農家は深刻な経済不況に直面していました。 豚の生産量の増加は、相当数の屠殺場の閉鎖によって相殺されました。 このため、豚の価格は1ポンド/kgあたり55セントから8セントまで下落しました。