マシュマロ

12月 28, 2021admin

背景

マシュマロは人類最古の菓子の一つである。今日のマシュマロには、固形（ココアに入れたり棒で焼いたりした柔らかい枕）から半液体（チョコレートで覆ったり、イースター用にひよこの形にしたり）、クリーム状（他のキャンディのベースやアイスクリームのトッピングとして使用）まで、多くの形態があります。

歴史

しかし、元々マシュマロは、マシュマロ (Althaea officinalis) という植物の根の樹液から作られました。ヨーロッパ、北アフリカ、アジアに自生するハーブの一種です。湿地帯など湿度の高い場所に生育する。多肉質の茎と葉を持ち、淡い5弁の花を咲かせる。マシュマロの始まりは、このマシュマロの根の部分を砂糖と一緒にとろみがつくまで煮たものである。とろみがついたら漉し、冷ました。紀元前2000年には、エジプト人がマシュマロの根に蜂蜜を混ぜたものを作っていた。

マーシュマロウの根は、薬効もあります。マーシュマロウの根と葉は、下剤として働くことができます。また、初期のアラブ人医師は、炎症を遅らせるための湿布薬として使用していたそうです。マーシュマロウの根は、胸の痛みの治療、咳や喉の痛みの緩和、軟膏としても使用されていました。飴にせよ薬にせよ、マシュマロの製造工程は小規模なものに限られ、ほとんど個人で行っていたようである。 19世紀半ばまで、マシュマロ菓子を手にすることができたのは、富裕層に限られていた。医師が薬の味をごまかすために、薬を飴の中に隠すこともありました。この最初の製造方法は、マシュマロ1個1個を鋳造して成形するため、高価で時間がかかりました。フランスの菓子職人は、卵白、コーンシロップ、水の結合剤としてマロウの根の樹液を使用しました。これを加熱し、小さな型に入れたコーンスターチの上に流し込むと、マシュマロができあがる。この頃、マシュマロはまだ大量生産されていなかった。

1900年になると、マシュマロは大量に消費されるようになり、ペニー・キャンディとして缶に詰められて売られるようになりました。マシュマロの大量生産が可能になったのは、19世紀後半に発明されたスターチモーグル方式による製造からである。スターチモーグル方式とは、機械が自動的にトレイに約2インチ（5.08cm）の厚さの澱粉を充填し、それを均し、少し圧縮するものである。次に、最終製品のマシュマロを成形する形の石膏、木、または金属製のトレイでできた印刷板を澱粉に押し付け、引き抜きます。そして、できた空間に熱いクリームを入れる。最初のモーグルは木製だったが、1911年にはすべて鋼鉄製になった。

1955年には、アメリカには35社近くのマシュマロメーカーがありました。この頃、Doumak, Inc.のAlex Doumakが、エクストルージョン製法という新しい製造方法の特許を取得しました。この発明がマシュマロ製造の歴史を変え、現在も使われている。現在では、マシュマロ1個を作るのに60分しかかからなくなりました。現在、米国には、Favorite Brands International (Kraft マシュマロ)、Doumak, Inc.、Kidd & Company の 3 社だけがマシュマロを作っています。

原材料

マシュマロはいくつかの原材料から作られますが、それらは主に甘味料と乳化剤に分類されます。甘味料には、コーンシロップ、砂糖、ブドウ糖などがあります。砂糖よりもコーンシロップの方が多いのは、溶解性を高め、結晶化を遅らせるためです。コーンスターチ、変性フードスターチ、水、ガム、ゼラチン、卵白のホイップなどが様々な組み合わせで使用されます。この組み合わせにより、マシュマロの食感が生まれます。また、乳化剤として、脂肪の分布を維持し、マシュマロを膨らませるための空気を供給する働きもあります。

ほとんどのマシュマロには、天然香料や人工香料も使われています。

製造工程

調理

1 砂糖とコーンシロップを水に溶かし、沸騰させて溶液を形成する。卵白やゼラチンを砂糖の溶液と混ぜ合わせます。次に、材料を調理釜で約240°F（115℃）に加熱する。
2 ポンプで泡立て、2～3倍の量にする。

20世紀初頭、マシュマロは子供のお菓子として、リコリスホイップやペパーミントドロップと一緒にペニーキャンディーとして雑貨店で売られていた。

20世紀の料理本やレシピ冊子を読むと、マシュマロは通常、ケーキ、キャンディ、デザートの材料として使用されていることがわかります。

20世紀の料理本やレシピ集を読むと、マシュマロは通常、ケーキやキャンディ、デザートの材料として使用されていたことがわかります。

1935年のレシピ冊子『Campfire Marshmallow Cookery』では、通常のマシュマロクラシックに加え、50の「完璧な」レシピが紹介されています。これらは、マシュマロアイスボックスローフやキャンプファイヤーライスプディングなどの日常的な料理から、可憐なマローやマロベツ (またはアイスクリームやシャーベット) などの特別な日のデザートまで、多岐にわたっていました。

おそらくマシュマロの最大の特色は、1920年代と1930年代に人気を集めたゼラチンサラダとデザートに有利な関係を持った結果、発生したと思われます。当時の Jell-O と Knox Gelatine のレシピ冊子には、バナナフラフ、ライムマロウスポンジ、ココアトゥッティフルッティ、パラダイスプディングなど、ほとんどすべてのページでマシュマロを使用したレシピが含まれています。

Donna R. Braden

Forming

3 加熱した混合物を熱交換器に移動させる。空気が混合物に送り込まれる。混合物は調質釜で冷却され、別のフィルターを通過し、「丘」へと続く。

押し出し工程では、発泡体を金型に通して絞り、マシュマロのおなじみの枕の形を作り出します。

押し出し工程では、発泡体を金型に通して絞り、マシュマロのおなじみの枕の形を作ります。通常、粘着性対策と押し出した後の形を維持するために、コーンスターチを塗ります。ロープ状に成形されることもある。

冷却

4 枕が形成された後、冷却ドラムに送られ、そこで余分なでんぷんが除去されます。

包装

5 枕が冷却された後、重さを量り、包装される。ケースに入れる前に、金属探知機を通すメーカーもあります。

品質管理

製造工程全体を通して、マシュマロに余計なものが入っていないかチェックされます。ストレーナー、スクリーン、金属探知機などを通過させる。また、目視検査も品質を確保するために行われます。多くのマシュマロメーカーでは、大きさや食感など、マシュマロのさまざまな側面について基準を設けている。理想的なマシュマロは、軽いものです。この品質は、マシュマロの中にどれだけ空気を送り込むかに影響されます。

理想的なマシュマロは、マシュマロを形成する泡の大きさを制御する製造環境で作られます。この小さな泡が、安定した泡の中に均一に分布していることが大切です。泡立て工程のあらゆる要素を含め、いくつかの要素がコントロールされていれば、マシュマロは正しく形成されるのである。標準以下のマシュマロには、大きな泡があります。これらの気泡は、シロップ状の層や空洞を助長します。

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定期刊行物

Groves, Reg. “Process Control of Marshmallows.” (マシュマロのプロセスコントロール). Candy Industry, July 1991, p.20.

Groves, Reg. “Technology and techniques in marshmallow production.” （マシュマロ製造の技術と技法）。 Candy Industry, September 1995, pp.46-53.

その他

マシュマロフラフサイト。 1996. http://www.marshamallowfluff.com （1997年7月9日）

-AnnettePetrusso

マシュマロふわふわのサイト。