ライ麦パンは本当にヴィーガンなのか？ – Your Vegan Journey

admin

ライ麦は小麦に次いでパン作りに使われる人気の穀物ですが、アメリカではウィスキーやライ麦クラッカーの製造に使われることが多いようです。

ライ麦パンはビーガンなのでしょうか？ はい、ライ麦パンはビーガンです。 しかし、お店で見かけるライ麦パンの99%は、ビーガンと考えられています。

実際、「ビーフステーキ」という会社で作られたライ麦パンですら、ビーガンと判定されています1

一般に、パンはほとんどビーガンとされています。

一般的に、パンはほとんど菜食主義です。この質問が出るのは、パン製品が独特の食感を持っていると、しばしば赤信号になるためだと思います。

ライ麦粉の自然な組成は、小麦粉とは少し異なり、ユニークな特性を与えます。

ライ麦粉は小麦粉とは成分が異なるため、独特の風味があります。 2

これらの要因が、ライ麦パンの容積を小さくしている（小麦製品の約半分）。 2

これらの要因が、ライ麦パンの斤量が小さい（小麦製品の約半分）ことにつながっている。また、穀物はパンに芳醇な味と香りを与え、さらに保存期間を長くする3

つまり、これはヴィーガンなのである。 しかし、一部の菜食主義者にとって問題となる可能性のある原材料がないわけではありません。

ライ麦パンに含まれる動物由来の可能性のある成分

これらの成分は、存在しても、ほとんどの基準で食品を非ベジタリアンにしてしまうわけではありません。

モノおよびジグリセリド

モノおよびジグリセリドは、脂肪組織に蓄積されるトリグリセリド (TG) と同様ですが、TG のように 3 つの FA の代わりに、グリセロール骨格に 1 つと 2 つの脂肪酸（それぞれ）を結合しているだけです4。

これらの化合物は、食品製造において多くの機能を果たします。乳化剤であるため、成分を安定させ、きれいに混ぜ合わせるのに役立ちます。 乳化剤は、脂肪分子と水分子の両方を引き寄せることができる化合物であり、それゆえ、成分が均一に分散されるのを助けるのです。

焼き菓子では、特に、モノおよびジグリセリドは、ローフのボリュームと質感を向上させ、また、アンチステーリング剤として機能します5、6

また、特にペストリーやデニッシュでより柔らかいクラムを作るのに役立ちます7

では、潜在的にどのように問題があるのでしょうか？

工業的には、TG をグリセロールと反応させることによって生成される傾向があります8

したがって、菜食主義者への配慮に関しては、反応に使用される前駆体が植物性および動物性脂肪の両方に存在するため、TG がどのように供給されるかということが問題となります。

ビーガンの中には、製造元に問い合わせない限り、化合物の調達方法を知る方法がないため、theseingredientsの摂取を制限することを選択する人もいるようです。

モノおよびジグリセリドが PETA の動物由来成分リストに記載されていることもあり、これらはやや問題があると考えられています9。

確かなことを知りたい場合は、製造元の Twitter に問い合わせるか、「植物性ジグリセリド」などと書かれたラベルに注目しましょう。

乳酸

乳酸 (LA) も PETA の動物由来成分リスト9に含まれている成分です。 このため、動物由来である可能性があります。

工業的には、乳酸は通常、次の方法で生産されます。10

  • 石炭や原油中の前駆体を用いた化学合成
  • 単糖（グルコース、スクロース、ガラクトース）を用いたバクテリアによる発酵。

乳酸菌は、これらの単糖をLAに変換します。

どのように乳酸が菜食主義者にとって問題となるのでしょうか？ 乳酸が菜食主義者に適しているかどうかは、（乳酸菌の餌となる）ガラクトースが使用されているかどうか、およびガラクトースがどのように調達されたかに起因しています。

非常に曖昧なので、多くの菜食主義者は、それをあまり深く吟味しません。 しかし、これは、特に厳格な菜食主義者であれば、注意すべきことです。

酵素

いくつかの酵素は PETA のリストで言及されていますが、曖昧な成分である「酵素」はリストされていませんでした9。

酵素が生地に使われる理由はいくつもあります。12

  • 小麦粉の補充
  • 生地の調整
  • 酵素の相乗効果
  • 食品中のアクリルアミド含有量の削減

完全にビーガン対応の酵素とそうでない酵素がある。

焼き菓子に使用される酵素の多くは、完全に菜食主義者です。例えば、麦芽や菌類のα-アミラーゼなどの酵素は、製パン業界でかなり使用されています。

たとえば、酵素は、helpdough がより高い上昇を達成するために使用される、（健康面で）やや議論のある添加物である臭化カリウムの代わりによく使用されています。

生地が作られると、酵母が発酵可能な糖分に作用してアルコールとCO2を生成し、生地が盛り上がる。

アミラーゼ（パン作りによく使われる酵素）は、デンプンを分解して、酵母が作用しやすい小さなデキストリン（小さい炭水化物）を作ることができます。

キシラナーゼ、ヘミセルラーゼ、オキシダーゼ、リパーゼなどの酵素は、グルテンのネットワークを強化することでパン製品の品質を向上させ、より高い立ち上がりを可能にします。

このように、酵素の多くは合成食品添加物の機能を実現できるため、メーカーがマーケティングや食品表示の目的で、食品をすべて自然なものとして分類するのに役立っています。 For this reason, many vegans liketo avoid products when “enzymes” are listed with no additional information.

Some products do list the ingredient as “plant-based enzymes”or “enzymes (plant-based).”

For example, Great Grains Bakery has a product with thefollowing ingredients:13

  • Enriched unbleached flour (wheat flour, maltbarley flour, niacin, ferrous sulfate, thiamin mononitrate, riboflavin, andfolic acid)
  • Water
  • Dark rye flour
  • Rye meal
  • Sugar cane fiber
  • Non-GMO canola and/or non-GMO soybean oil
  • Cane sugar
  • Caraway seeds
  • Salt
  • Wheat gluten
  • Enzymes (plant-based)
  • Vinegar
  • Cultured wheat flour
  • Non-GMO cornmeal
  • Calcium sulfate
  • Ascorbic acid

A Note on Caramel Color

I’ve noticed that many rye breads contain caramel color.

多くの菜食主義者が、さまざまな製品でこの成分に出会い、それが菜食主義者かどうかを知りたがります。

この色は、キャラメル (乳製品を含む人気のあるお菓子) に直接由来していないことがすぐにはわからないため、これは良い質問です。

しかし、キャラメルカラーは、キャラメル自体から取得したものではないので、実際には、100%菜食主義者です。

キャラメルと同様の方法、つまり糖類を使った褐変反応によって製造されます。

キャラメルと同じように、糖類を使った褐変反応で製造されますが、製造に使われる糖類は、乳糖以外の単糖類であることが多いようです。

具体的には、カラメル色素は単糖類を（塩、酸、アルカリの存在下で）加熱することによって作られる。14

  • Fructose
  • Dextrose
  • Invert sugar
  • Sucrose
  • Malt syrup
  • Molasses
  • Starch hydrolysates

So, caramel color isperfectly suitable for vegans.

So, that’s it for rye bread. Thanks for reading.

You may also want to check out the following articles:

  • Are Bagels Really Vegan? The Bottom Line
  • Is Pita Bread Vegan? What About Pita Chips?
  • Are English Muffins Vegan?
  • Is Angel Food Cake Vegan?
  • Are Cinnamon Rolls Vegan?
  • Is Store-Bought Granola Vegan?
  • Is Quinoa Vegan? THE FINAL WORD
  • Is Couscous Vegan? The Bottom Line
  • Are Croissants Vegan?
  • Is Rice Vegan?
  1. Beefsteak Soft Rye Bread. https://www.walmart.com/ip/Beefsteak-Soft-Rye-Bread-18-oz/116796470
  2. Aman P, M Nilsson, and R Andersson. Positive health effectsof rye. Cereal Foods World 42(8): 684–688, 1997.
  3. Weipert D. Processing performance of rye as compared towheat. Cereal Foods World 42(8):706-712, 1997.
  4. IUPAC、Compendium of Chemical Terminology, 2nd ed. (「ゴールドブック」) (1997)。 オンライン修正版。 (2006-)「グリセリド」
  5. Y. H. Hui (2008年2月15日). ベーカリー製品。 科学と技術. John Wiley & Sons. pp. 350-. ISBN 978-0-470-27632-7.
  6. Gerard L. Hasenhuettl; Richard W. Hartel (1 January1997). 食品用乳化剤とその応用. Springer. ISBN978-0-412-07621-3.
  7. Ebeler, S.E., L.M. Breyer, and C.E. Walker. 「
  8. Ebeler.S.E., L.M. Breyer and C.E. Walker.WhiteLayer Cake Batter Emulsion Characteristics: スクロースエステル乳化剤の効果”. ジャーナル・オブ・フード・サイエンス 51.5 (1986).
  9. ソンタグ，ノーマン・O・V. (1982). “Glycerolysis of fats andmethyl esters – Status, review, and critique”（脂肪とメチルエステルのグリセロリシス-現状、レビュー、および評論）。 米国油化学者協会のジャーナル。 59 (10): 795a-802a.
  10. 動物由来成分リソース｜暮らし｜日本経済新聞社. https://www.peta.org/living/food/animal-ingredients-list/
  11. H.Benninga (1990).の記事。 “乳酸製造の歴史: バイオテクノロジーの歴史における一章”. Volume 11 of Chemists and Chemistry. Springer, ISBN 0792306252,9780792306252
  12. Galactose. https://en.wikipedia.org/wiki/Galactose#Sources
  13. EnzymeApplications in Baking http://www.biokemi.org/biozoom/issues/516/articles/2309
  14. GreatGrains Bakery, NEW YORK RYE, Premium Wide Pan Bread. https://www.walmart.com/ip/Great-Grains-Bakery-NEW-YORK-RYE-Premium-Wide-Pan-Bread-24-oz/192109305
  15. Caramel Color. https://en.wikipedia.org/wiki/Caramel_color#Production