初心者のための燻製に最適な肉を選ぶコツ

燻製は今や世界中の肉好きが好む調理法になっています。 過去10年の間に、優れた肉の世代と世代、燻製師が来て、将来の世代に料理のこの偉大な芸術を渡すためにのみ行ってきました。

燻製肉は、肉料理のプロセスに新しい味と概念をもたらすことによって、あなたの肉を調理する通常の方法からステップアップすることがすべてです。

この記事では、燻製に最適な肉とその方法について学びます。

燻製とは何ですか

燻製とは、温度を制御して肉の繊維を柔らかくするために煙を使用するプロセスである。

肉燻製は、他の何かの代わりに肉を調理する方法として考えてください。

すべての調理プロセスは、加熱の源と熱伝達の方法を持っています。

どのような調理法にも、熱源と熱の伝え方があります。燻製の場合、煙そのものが輻射による熱源となります。 その一つひとつが重要で、温度上昇の速さ、調理の性質、タイミングを決定しています。

初心者におすすめの燻製

初めて燻製を作る場合でも、従来の焼き方と同じような要素があります。

この主な理由は、使用されている熱伝達の方法である放射にあります。

肉は種類によって硬さ、大きさ、中身が違います。

肉のサイズと硬さは、それが肉を燻製にかかる時間を意味します。 脂肪分の少ない赤身の肉は、燻製にかかる時間が最も短いと言われています。

高い結合組織と脂肪の適切な量を持つ肉のタフなカットは、肉の燻製に成功する可能性が最も高いものである。

その一方で、硬い組織を持つ肉は、コラーゲンの高いコンテンツを持っているので、肉がゆっくりと調理されるとき、コラーゲンは肉に多くの味を追加する糖に分解されます。

スモーキーフレーバーであるこのすべての後ろの黒幕に戻ってくる。

さて、ここで「スモーキーフレーバー」の話に戻りますが、スモーキーフレーバーは肉の性質とはあまり関係ありません。

それでは、燻製に最適な肉をいくつか見てみましょう

牛肉

Chuck Roast

Chuckローストはブリスケットより小さいタイプの肉です。 これは、少しの時間で燻製にすることができ、まだ同じ報酬の味を楽しむことができることを意味します。 また、適度なコラーゲンと内蔵の脂肪が全体を引き締めています。

ビーフブリスケット

ビーフブリスケットは燻製のための最も愛される肉の一つである。 筋肉がよく鍛えられ、繊維の結合力が強いタフな肉になります。 霜降りの多さは期待できないが、外側の脂が効いている。 牛スジ肉の燻製を上手に作るのは至難の業です。

牛カルビ

牛カルビは燻製のためのお気に入りの牛肉のカットの一つです。 リブは他の牛肉ほど硬くなく、脂肪分も豊富です。 牛カルビは最も人気のある燻製肉の一つです。

トライチップ

トライチップは正しい方法で燻製にすると美しいものです。 燻製の過程で探求すべきことがたくさんあります。 肉は、運動していない筋肉から取得されます。 これは、非常に赤身と調理しやすくなるようになります。 脂肪が多く、手に入りにくい。

家禽

ターキー

鳥には異なるタイプの肉があり、ターキーは燻製に最適なオプションかもしれません。 鳥のオプションで1つのことは、鳥は牛肉のように高い脂肪を持っていないことです。

鶏

鶏は最高のレベルで調理されたとき、常に良い味がするものです。 鶏肉は、皮に脂肪が少ないため、燻製にすると皮が乾燥してしまうのが欠点です。

鴨

鴨は燻製にとてもよく合い、適度な脂肪分を持っています。 特別なマリネを施すことで大きな違いが生まれ、最終的な鴨の味を引き立てることができます。

ラム

肩肉

ラムは繊細な肉の選択で、他の種類の肉とは別の価格タグを持っています。 ラム肉はその風味を増すために、大量の脂肪を持っています。 それは、実際の牛肉よりもはるかに柔らかいです。 それはオーク材を使用して190Fで約7時間かかります。

脚

ラムの脚は見事に燻された肉のおいしい形です。 それは肩よりもはるかに厳しいですが、また、筋肉が柔らかく、非常にしっとりとなるために十分な脂肪含量を持っています。

海の幸

サーモン

魚は燻製された最初の肉の一つで、今日まで魚は燻製食品の珍味として愛されています。 意外にもサーモンはオメガ3脂肪酸が豊富で、燻製に最適な脂の乗った魚です。

初心者のための燻製のコツ

Go Low and Slow

素晴らしい燻製レシピに従うことを選択したとき、それは必ずしも素晴らしい兆候ではありません。 素晴らしい結果を得るために、少しの期間、少しの煙が必要なだけということもあります。 この場合、より少ない時間で肉を調理するために、煙に高い温度を使用する必要があります。

Try Not To Peek

そもそも燻製は、料理に忍耐力がない人には向かない。 燻製は時間がかかるので、忍耐強くなければならないということをお忘れなく。 ここでは、最も必要な2つの属性がバランスよくぶら下がっているのです。 スモーカーのリードを開くと、温度が劇的に低下し、煙も出ます。

やりすぎない

特に完璧であろうとするときは、常にやりすぎの誘惑に駆られるものです。 ここで大きな間違いとなるのは、長期間にわたって木材を追加しすぎることです。 多すぎる添加は、プロセスを早めることも、風味を加えることもできませんが、レシピ全体を崩壊させる可能性があります。

ホワイトスモークはむしろ黒い煙より良い

煙の問題を作っている間、何が行くのですか？ 煙の量と新鮮な空気の量の比率を学ぶ必要があります。 黒い煙は、必要な味を追加するのではなく、すぐに全体の味を破壊することができます。 黒煙が出るようなら、蓋を開けて酸素を取り込み、薪の周りを移動させるようにしましょう。 また、蓋の上部にある通気孔を利用して、換気をよくしましょう。

空気を循環させる

火は酸素がある状態で作られることを忘れないでください。 酸素は、煙が出るスモークピットの下で、燃焼をサポートするために非常に重要です。 素晴らしい煙を出すためには、十分な換気が必要です。 グリルの底にある通気口は、灰が出ないように開けたままにしておく必要があります。 煙が肉の上に行き、蓋の通気孔から逃げることを確認してください。

評

正しい肉の種類を選択することは、喫煙プロセスの最も単純な部分です。

肉の燻製など、より高度な調理法は、主要な要因のバランスをとることと関係しています。

肉の燻製のすべての試みで成功するためには、煙を持続させ、温度を制御し、水分を維持することを学ぶべきです。

タイミングはその日を左右しかねないので、決して見くびらないようにしてください。 燻製は肉料理の広いニッチな分野であり、あらゆる種類の肉に適用できるわけではありません。

使用する肉の種類が焼いた方が良いとわかっている場合は、時間を浪費してまで燻製にしない方が良いでしょう。 Keep an eye on three things, and you’ll excel at smoking; time, temperature, and nature of the meat.