化学でよりよいクッキーを作る

クッキーはベーキングの縮図で、それぞれの材料の化学がクッキーの完成に大きな影響を及ぼします。 クッキーのレシピを決定する際には、どの種類の小麦粉、どの脂肪、どの甘味料、どの添加物、液体を加えるかどうかなど、多くの決定を下します。

小麦粉は色、質感、広がりに影響します

パンや無漂白小麦粉などの高タンパクの小麦粉は、クッキーの噛み応えを作る強い弾性グルテンを多く作ることができます。 クッキーが砕けすぎる場合は、パン粉を使い、他の材料と合わせる前に少量の水（グルテンを形成する）を振りかけるとよいでしょう。 ケーキ粉や漂白した万能粉はタンパク質量が少なめです。 モチモチとした食感ではなく、柔らかな食感のクッキーがお好みなら、これらの粉を選び、液体を加える前に脂肪分、砂糖、粉を混ぜ合わせましょう。 小麦粉に含まれるタンパク質の量は、焼き色に 影響します。 小麦粉に含まれるタンパク質が多いほど、クッキーは茶色くなります。 無漂白の万能粉やパン粉で作ったクッキーは、漂白した万能粉やケーキ粉で作ったクッキーより茶色くなります。

高タンパクの小麦粉はより多くの液体を吸収するので、低タンパクの小麦粉を使った同じレシピのクッキーよりも、クッキーの広がりはわずかに少なくなります。

タンパク質のレベルは、クッキーの高さにも影響します。

タンパク質のレベルもクッキーの高さに影響します。低タンパクの小麦粉は、高タンパクの小麦粉ほど水分を吸収しないので、より多くの蒸気を作り、クッキーをより膨らませます。

左のくるみチョコチップクッキー（下）は、膨らんで柔らかく、薄い
黄金色をしています。

（材料・結果）
ケーキ粉（低たんぱく・酸）／蒸気が多く膨らむ、焼き色が少ない
ショートニング（高融点）／広がりが少ない
全黒糖（吸湿性・酸）／柔らかくしっとり、卵と併用すると広がりにくい
卵／膨らみのための水分、酸性の材料で広がりにくい

薄くてサクサクのクッキーには、右のものを使用しました。

万能粉（高たんぱく）/焼き色
バター（たんぱく質）/より広がる、焼き色
重曹（アルカリ）/焼き色
コーンシロップ（ぶどう糖）/焼き色、さくさく
上白糖（ショ糖）/さくさく
卵なし/パフなし。

砂糖の種類は焼き色や食感に影響

コーンシロップは主にブドウ糖で、グラニュー糖（ショ糖）よりも低温で褐変する構造を持つ糖質です。 コーンシロップで作ったクッキーは、より茶色くなります。 甘味料は、クッキーをサクサクにしたり、柔らかくしたりすることができます。 ショ糖（グラニュー糖、メープルシロップ）やグルコース（コーンシロップ）を多く含む砂糖で作ったクッキーは、サクサクとした食感になりがちです。 ハチミツなどの果糖を多く含む甘味料は、これとは異なる働きをします。 果糖は吸湿性（空気中の水分を吸収する性質）なので、ハチミツをたっぷり使ったクッキーは、立てるとやわらかくなってしまうのです。 また、黒砂糖はグラニュー糖よりも吸湿性があります。

バターはクッキーをのばす

バターは高温のオーブンですぐに溶けるので、バターで作ったクッキーはのびます。 また、バターは約80％が脂肪で、約18％が水分なので、のびがよくなります。

使用する油脂によって、クッキーの焼き色に若干の違いがあります。

使用する油脂は、クッキーの焼き色にわずかな違いをもたらします。タンパク質は焼き色を促進するので、（タンパク質を含まない）ショートニングで作ったクッキーは、（タンパク質を少し含む）バターで作ったクッキーよりも、わずかに焼き色が薄くなります。 ベーキングパウダーには重曹と、それを中和するのに十分な酸が含まれており、クッキーの色には影響しません。 しかし、重曹はそれ自体がアルカリ性であり、焼き色をつける大きな要因となります。 ほとんどのレシピでは、小さじ1杯のベーキングパウダーまたは小さじ1/4杯の重曹で1カップの小麦粉を澱粉化することができます。 これを大幅に超えると、気泡が大きくなり、表面に浮き上がってきて弾け、せっかくの醗酵が台無しになってしまいます。

液体が多いと、卵を使わない限り、のびがよくなります。 多くのクッキーレシピでは、それ自体に液体はありませんが、クッキーをまとめるのに十分なグルテンを作るために、バターの水分（約18％）に依存しています。 他のレシピでは、大さじ1〜2杯の液体や卵を使うこともあります。

通常、液体が多ければ多いほど（卵でない場合）、クッキーの広がりは大きくなります。

通常、（卵以外の）液体が多ければ多いほど、広がりは大きくなります。 特に、酸性の材料（黒砂糖、ケーキ粉、チョコレートなど）があると、卵がすぐに固まり、広がりが制限されます。 余分な液体や卵の液体は蒸気になり、クッキーをより膨らませることができる。