卵黄の冷凍

メレンゲやエンゼル フード ケーキのために卵白を泡立てるとき、残った卵黄を捨てるのは嫌ですよね。 しかし、将来の使用のために卵黄を冷凍するのは問題があります。 卵黄に含まれる水分が氷の結晶を形成し、タンパク質が狭い集団に集まって、卵黄が室温に戻っても簡単に離れないからです。

この問題を回避するために、市販のベーカリーショップでは、氷晶の形成を妨げ、タンパク質が凝集するのを防ぐ、砂糖をベースにした「凍結保護剤」で処理した冷凍卵黄をよく使用します。 卵黄に砂糖を少し加えてから凍らせれば、同じような効果が得られるのではないかと考えたが、これは効果がなかった。 グラニュー糖の溶解が不十分で卵黄を保護できないと推測した科学編集者のアドバイスにより、砂糖2に対して水1のシロップを作り、卵黄に混ぜました（卵黄4に対してシロップ小さじ3/4を使用）。

シロップで処理した卵黄を冷凍庫で 2 週間保存した後、それを使ってフランとマドレーヌを作り、新鮮な卵黄で作った同じものと比較したところ、非常によく似ており、試食者は新鮮または解凍した卵黄のフランとマドレーヌを見分けることが困難なほどでした。 この簡単なトリックがあれば、もう余った卵黄を捨てる必要はないでしょう。

そして、その卵黄を使うことで、よりおいしく食べることができます。