小麦でんぷん

11月 21, 2021admin

由来

でんぷんは「硬くする」という意味の中英語「strechen」に由来しますが、糖質の利用はもっと前にさかのぼることが可能です。古代エジプト人がパピルスをでんぷん糊でくっつけたという文献や、紀元前170年にローマ人が穀物からでんぷんを取り出したという文献もあります。でんぷんの発見は、1804年にフランスの化学者ブイヨン・ラグランジュが行ったのが最初とされている。その数年後、ロシアの化学者ゴットリープ・キルヒホフが、ジャガイモのでんぷんが酸による加水分解で糖を生成することを発見し、これが最初の変性でんぷんです。

18世紀までは、小麦がでんぷんの主な供給源でした。

18世紀までは小麦が主なでんぷん源でしたが、やがてジャガイモやトウモロコシも普及しました。 1940年代には、乾燥食品と加工食品の増加により、加工でんぷん産業が成長しました。 FDA は、改質の量と種類を規制する責任を負っています1

商業生産

商業生産では、トウモロコシ、ジャガイモ、タピオカ、小麦、米、アロールートがでんぷん源となります。抽出方法は、使用される元の植物や根に依存します。

トウモロコシのでんぷんを生産するには、穀粒を洗浄し、水に浸して大きくし、やわらかくします。

トウモロコシのでんぷんを作るには、穀粒を洗浄し、水に浸して大きくし、柔らかくします。胚芽にはデンプン、繊維、グルテンが含まれる。微粉砕と選別の後、繊維、デンプン、グルテンを遠心分離機で処理し、より薄いグルテンを紡ぎ出します。小麦デンプンは水和小麦粉から作られる。小麦粉を処理すると、グルテンのマトリックスが形成され、デンプンは洗浄することができる。

分離されたデンプンは、乾燥させて粉末として販売されるか、シロップ、甘味料、ブドウ糖、果糖に変換されます3

用途

食品に使用すると、小麦デンプンは食感、粘性、ゲル形成、接着、結合、保湿を助け、脂肪の代わりとして使用することができます。

一般に使用される小麦でんぷんには 2 種類あります。

ネイティブスターチ、つまり植物から抽出されたでんぷん粉末の原形です。純粋な形のでんぷんは、白色で無味無臭の粉末で、冷水やアルコールに溶けません。多くのカスタード、デザート、ソース、インスタント食品にとろみをつけ、安定させるために使用されます
変性でんぷんは、物理的、酵素的、または化学的に変更された本来のでんぷんです。

小麦でんぷんは、ゼラチン化および逆行分解により食品を増粘させます。熱によってデンプンが水を吸収して膨張し、粘度と透明度が増します。粘度が最大になると、細胞が離れて粘度が低下します。再び冷め始めると粘度が上昇し、溶液を白濁させ、最終的にはゲルを形成します。ゲルの強さは、でんぷんの種類と使用量によって異なります。

でんぷんは、アミロースとアミロペクチンという 2 つのグルコースポリマーで構成されています。原料によって差はありますが、でんぷんは通常、アミロースが20～25％、アミロペクチンが75～80％となっています。 5

FDA 規制

FDAは、でんぷんを食品に使用しても安全であるとみなしています。トウモロコシから作られたでんぷんは、コーンスターチまたは単にでんぷんと表示することができます。

FDAは、でんぷんを塩酸または硫酸で改質することを許可しています。また、漂白、エステル化、エーテル化、または塩素による処理も可能です。 FDAは、食品添加物修正条項のもとで、あらゆる変性でんぷんを規制しています。要件と仕様の全リストはこちら

。