小麦粉はどのように漂白されているのか、なぜ漂白されているのか

Why is flour bleached?

よく知られているように、挽きたての小麦粉は白ではなく薄い黄色をしています。 これは、小麦に含まれるキサントフィルという物質が、小麦粉の色を形成しているからです。 大気中にさらされると、カロテノイドのキサントフィルが酸化され、1～2ヶ月の間に小麦粉は安定した白色に変化します。 熟成は小麦粉の色に影響を与えるだけでなく、小麦粉をより良いものにする。 熟成された小麦粉はパン作りに適しているのです。

熟成は重要な実用的結果をもたらします。 小麦粉を1～2ヶ月寝かせると、より良い焼き上がりになることは昔から知られており、そのため、使用前に小麦粉を熟成させる習慣があります（この間、空気中の酸素によって自然に漂白されます）。 しかし、このように熟成させることは、時間と場所を要し、予測不可能な作業である。 そのため、小麦粉の改良を促進・抑制するために化学薬品が使用される。

つまり、漂白は、白さが均一な小麦粉への近道なのです。

小麦粉はどのように漂白されるのですか

過酸化物は、小麦粉の加工における漂白剤として使用されます。 米国では、小麦粉の漂白剤として最も一般的なのは過酸化ベンゾイルです。 (欧州連合、カナダ、中国などいくつかの国では、健康への懸念から、過酸化ベンゾイルやその他の過酸化物の食品添加物としての使用を禁止しています。

では、無漂白小麦粉とは何ですか

無漂白小麦粉は、簡単に言えば、製粉後に自然熟成された小麦粉です。

無漂白の小麦粉は、臭素処理されていないという意味ですか

いいえ、無漂白の小麦粉でも臭素処理されている場合があります。 ブロメーションとは、小麦粉の焼成作用を向上させるために臭素酸カリウムを添加することです。

臭素酸カリウム (KBrO3) は、小麦粉の「改良剤」で、生地を強化し、オーブンのバネを強くして、より高く焼き上げることを可能にします。 臭素酸カリウムは、一般的に単に「臭素酸塩」と呼ばれ、遅効性の酸化剤であり、混合、発酵およびプルーフィング段階を通してその機能を発揮し、ベーキングの初期段階で重要な残留作用を発揮します。 アゾジカルボンアミド（ADA）、ヨウ素酸カリウム、過酸化カルシウムは速効性の酸化剤で、アスコルビン酸（ビタミンC）は中程度の速度で作用するが、いずれも混合とプルーフィングでその活性を発揮する。臭素は規定の範囲内（15〜30ppm）使用すれば、ベーキング中に完全に消費され、製品に痕跡を残さない。

ベーキングにおける臭素酸塩の使用に関する主な懸念は、実験動物における癌との関連性が実証されたことです。 1982 年に初めて、臭素酸塩がラットに腫瘍を誘発することが判明しました。

臭素酸塩は、1990 年のイギリス、1994 年のカナダなど、多くの国で禁止されています。 さらに、1991 年、カリフォルニア州は、臭素酸塩を州のプロポジション 65 に基づいて発がん性物質と宣言しました。 そのため、カリフォルニア州で販売される焼き菓子には、一定量以上の臭素酸塩が含まれている場合、店舗レベルで発がん性の警告を表示しなければならなくなった。

まとめ

漂白小麦粉にまつわる健康リスクは不明です。 他の国は過酸化物の使用を禁止していますが、アメリカのメーカーは、現在の食品医薬品局の方針で、まだ過酸化物の使用を許可されています。

味覚については、多くの人が、化学処理された小麦粉と自然熟成の小麦粉の違いを感じ取ることができます。 この不安な味は、安価なベーキングパウダーに含まれるアルミニウムの使用によって、さらに悪化する可能性があります。

コスト面では、漂白した小麦粉は製造が簡単なため、ほとんどの場合、安価に入手できます。

コスト面では、製造が簡単なため、漂白した小麦粉のほうが安価になることがほとんどです。