煮る101
ストック、スープ、シチューなどは、キッチンで最も基本的な（そしておいしい）調理法のひとつである「煮る」技術をマスターすれば作れるもののほんの一部にすぎません。 コンロであれ、オーブンであれ、煮込むことで味に深みが出ます。
煮ることは、ストック、スープ、またはジャガイモ、パスタ、豆類、穀物などのでんぷん質のものを含むあらゆる料理の努力にとって素晴らしい選択です。 沸騰の一歩手前ですが、食材を柔らかく保ち、すべてが混ざり合って、よりおいしくなります。
煮るとは
煮るというのは、食べ物をやさしくゆっくりと調理する方法です。 沸騰させるよりは穏やかですが、密猟よりは少し積極的です。 煮るとは、液体の中で食品を調理すること、あるいは液体そのものを調理することで、沸点よりわずかに低い温度で調理することを指します。
プロセス – どのように機能するか
湿熱調理の最も基本的な方法の 1 つである煮込み料理は、液体の熱を利用して食品を穏やかに調理する方法です。
この方法が解決する料理の問題とは
煮込み料理は、フォークで切れるほど柔らかい料理を作る方法であり、すべてが相乗的に調理されるように穏やかにすることで調理するものの味を引き立たせるものです。
煮る温度
煮る温度は、約 185～205ºF (85～96ºC) の間で行われます。 ほとんどのシチューや煮込み料理は、この比較的低い温度で調理されます。
- ゆっくりと煮る。 鍋の中でほとんど動きがない弱火。 湯気や泡が見えるかもしれませんが、それくらいです。
- 煮込む。 中火の弱火で、鍋の中でゆるやかに泡が立っている状態。 スープ、シチュー、ソース、煮込み料理などによく使われます。
- 急速煮込み。
- 急速煮込み：中火から中火で、鍋の中でより多くの泡が立ちますが、泡はまだかなり小さいはずです。
Cover or Uncover Simmerのどちらか一方が良いですか？
煮込み料理は監視が必要なものなので、火加減を確認するまでは鍋のふたをしないほうがよいでしょう。
沸騰と煮沸の違いは何ですか
沸騰と煮沸の違いはほんの数度ですが、間違いなく違いがあります！
沸騰と煮沸の違いは何ですか
沸騰と煮沸の違いは、ほんの数度ですが、間違いなく違いがあります！
沸騰と煮沸の違いは何ですか
沸騰と煮沸の違いは、わずか数度ですが、間違いなく違いがあります。
もちろん、温度には重複があります。つまり、急速に煮ることは、ゆっくり煮ると考えられます。
もちろん、温度と重なる部分もあります。 科学ですから、正確である必要はありませんが、数度の範囲でできる限り近づけることが大切です。
それぞれの使用時期
すべてが沸騰に適した状態というわけではありません。 安定した沸騰状態で調理された食品は撹拌されるため、外はドロドロでも中はしっかりとしているものもあります。 一方、煮ることは、より穏やかです。一定の温度を保つ水に食材を包むので、食材を非常に均一に調理することができます。
なぜ沸騰させてから煮るのか
沸騰させてから煮るのは、食材を早く加熱し、温度を測るための効率的な方法にほかならないのです。 液体は212度よりあまり熱くならないので、その大きな活発な泡は沸騰段階の良い指標となります。 そこから煮込み段階まで下げるのは簡単なので、まずすべてを沸騰させることが、ものを熱くする最速の方法であることが多いです。
煮込みを維持するコツ
- 鍋に少しの間ふたをすると、下からさらに炎を加えずに鍋を温度上昇させることができるようになる。
- 鍋が熱すぎる場合は、バーナーの横に移動するか、数回かき混ぜ、表面積を増やして冷まします。
- スープや調理液を追加すると、鍋も冷めます。
- 炎調整リングは、難しいバーナーが均一な熱を保つのに役立ちます。
最初は少し厄介で、火力の調整に多くの時間がかかると思われる煮込み料理！
- 時間: 簡単で比較的短時間の煮込み野菜スープや、時間をかけてじっくり煮込むレシピができます。 煮込み料理は万能で、どんな時間枠でもおいしい結果を出すことができます。
- 味わい。 スープやソースが煮込まれると、それに加えたすべてのものが液体に浸透します。 野菜や豆は、その味付けされた液体の一部を吸収すると同時に、独自の風味をミックスに提供します。 これは素晴らしいハーモニーです。 また、煮汁の一部が蒸発し、味が凝縮され、濃くなります。 煮込んだ食品は柔らかくなり、より美味しくなる。 穀類は柔らかくなり、豆類は柔らかくなる
- 栄養。 栄養：煮込み料理は、食材を煮汁ごと調理するため、栄養価が保たれます。
- 肉の硬い部分のカット。 肉を煮る場合は、食材を冷たい水に入れ、沸騰させます。 大きな肉は、フォークで切れるほど柔らかくなるまで、4 時間以上煮込む必要があります。
- 煮込み料理。
- ストック： 肉のストックは、骨から最後の1分子まで栄養を取り出すために、長ければ長いほどよい。 一晩煮込むことも可能です。 それ以外の場合は、午後からで十分です。 ストックは、極端に低い温度で数時間煮込むのがベストです。
- 鶏肉。
- 魚：大きな魚を煮る場合は、冷たい水の中に食材を入れ、沸騰させる。 沸騰させると、繊細な組織を傷つけ、火を通しすぎてしまうので、十分注意してください。 根菜類は煮物に向いていますが、野菜の大きさや密度によって煮込み時間が大きく異なります。 鋭利な包丁の先で確認し、抵抗なくすっと野菜に入れば完成です
- 穀物や豆類。 正確な調理時間は品種ごとに確認するのがベストですが、レンズ豆、豆類、穀類はすべて煮込み料理が確実です。
- Grains: 大麦、ファッロ、キビ、キノア、スペルトはすべて、柔らかくなるまで香りとともに穏やかに煮込むことができます。
- 豆類。 豆類とレンズ豆は、スープ、チリ、またはシチューで優しく煮るために作られました。
- 野菜。 ビーツ、ジャガイモ、サツマイモ、ルタバガ、カブなどの繊維質ででんぷん質の根菜類は、全体に均一に火が通るように煮込むのが最も適しています。 煮込み料理は、肉や鶏肉をポシェットや煮込み料理という形で、オーブンやストーブの上で調理するのに使われます
- 魚。 魚のような繊細な食品は、煮崩れや破損を防ぐために、煮る、またはそれ以下でポシェすることができます。 一定の温度でじっくりと煮込むことで、味がなじみやすくなります。
- 大きな肉の切り身。 煮込んだ肉は、コンビーフのように、しっとりとしてフォークで切れるような柔らかさを保ちますが、ゆでた肉は、沸騰した液体の熱でタンパク質が硬くなるため、乾燥して固くなりがちです。 かき混ぜたり味見したりするための、あらゆる種類のスプーンは、煮ている液体が熱くなりすぎないように冷ますのにも役に立ちます。 スプーンはお湯を残したまま茹でた食材を取り出すのに便利です。 また、煮汁の泡をすくい取るのにも有効です。 ガスコンロの場合、熱を拡散させ、食材の沸騰や焼き過ぎを防ぐことができるリングの一種。
- Stockpot
- Slow Cooker
- Slotted Spoon
- Heat Diffuser
- Cooking Spoon
- Flame Tamer
- Instant Read Thermometer
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鍋を使うときは、鍋が熱くなりすぎないように注意しましょう。 コンロは火加減が難しいので、液体を好みの温度に保つために少し火加減を調整したり、火加減調整用の器具を使ったりする必要があるかもしれません。
煮込み料理の利点
使用する液体の量
何を作るかによって、鍋と、食材が浸かる程度の水または液体が必要になります。 穀物、豆類、米などは膨張するので、鍋に余裕を持たせ、水も多めに入れましょう。
冷たい水または液体に肉を入れる
一般にスープ作りの際は冷たい液体に肉を入れて、そこから沸騰させるようにしましょう。 こうすることで、ストックの濁りを防ぐことができます。 熱い煮汁に生の肉を入れると、肉からタンパク質が出て、スープが濁ってしまいます。
煮汁の調味料・香料
料理は通常、スープ、ブイヨン、ワインなど、何らかの風味のある液体で煮るが、水だけを使うこともある。 アップルサイダーも穀物を煮るのに使うことができ、料理に自然な甘みを与えます。
低速調理 (煮込み料理やシチューなど)
ラムシャンク、オッソブーコ、堅くて筋肉質の肉はすべて、調理プロセスの一部として煮込み料理が使われています。 低温で長時間煮込むことで、とろけるようにやわらかくなり、煮込んだものすべてが味わい深くなる。 また、煮込むことでタンパク質が分解され、他の調理法では食べにくい肉も食べやすくなります。
煮込む時間：
煮ることのメリット・デメリット
経験されたと思いますが、特にガスコンロでは一定の煮込みを調節するのは必ずしも簡単なことではありません。 特にガスコンロでは、最低温度でも火力が強すぎて沸騰してしまうことがあります。 (また、煮汁にビタミンなどの栄養素が溶け出し、食材の栄養が損なわれることもあります。 煮込み料理であれば、そのようなことはありません。
一方、煮込み料理は、多くの食品をやさしく調理するすばらしい方法であり、ソテーで残った鍋の汁からおいしいスープやソースを作ることもできます。