生肉とは何か イル・ポルチェリーノ・サルミス 生肉ガイド

Written by: ビル・マイナー 掲載されました。 2020年8月25日

あなたは生肉について質問をしていますが、私たちは答えを持っています。il porcellino salumiは5年間、私は10年間肉を熟成させてきました。

マジメな話、生肉って何ですか？

The National Center for Home Food Preservation によると、肉の熟成とは、塩、砂糖、亜硝酸塩、および/または硝酸塩を使って、肉そのものとその味と色を保つことだそうです。 しかし、私たちはそれを全面的に支持しているわけではありません。 というのも、私たちは、海塩とセロリパウダーという自然な形の硝酸塩を使用した自然な熟成プロセスを踏んでいるからです。

Cured vs. Uncured Meat.

結局のところ、これらは同じものですが、最終製品になるまでの過程にすべてがあります。 生肉は人工の亜硝酸ナトリウムを使用し、未加工の肉はセロリ粉のような天然物を硬化に使用します。

現時点では、USDA は、最終製品を得るために、規制されている硝酸塩と亜硝酸塩のナトリウム塩またはカリウム塩を使用することに基づいて、生肉を定義しています。 基本的に「生肉」には、亜硝酸ナトリウム、硝酸ナトリウム、亜硝酸カリウム、または硝酸カリウムを添加したものが含まれます。 このプロセスのもとで、最も一般的な熟成成分は亜硝酸ナトリウムである。

前述のように、未加工の肉は硬化していますが、セロリ粉のような天然由来の硝酸塩を含む製品を使用しているため、未加工と表示されているのです。 前述の USDA が認めた硬化剤を使用せずに製品を硬化させる場合、ラベルに「uncured」と記載し、「no nitrate or nitrite added except those naturally found in (added ingredients)」と表示することが義務づけられています。

硝酸塩はセロリ粉に自然に含まれており、硝酸塩が特定のバクテリアと結合すると、生肉を作るために必要な亜硝酸塩に還元されます。

私たちはセロリパウダーと海塩を使ってサラミや生肉製品を作っています。

生肉は生ですか

技術的には、肉は製品を加熱することによって定義される調理がされていないので、そうです。 肉を乾燥熟成させるプロセスでは、肉の腐敗菌が生き残るために必要な水分やその他の要素が取り除かれます。

上の写真のサラミは、温度制御された乾燥室で乾燥されます。

生肉はどのくらいもちますか

生肉の保存期間はさまざまですが、一般的には、数ヶ月から数年といったところです。 生肉の種類によって保存期間が長くなりますし、生産者やその方法によっても異なります。

私たちは、購入した生肉を冷蔵庫で保管するか、パッケージの説明書に従うことを常にお勧めします。

なぜ生肉はそんなに長持ちするのですか

生肉が長持ちするのは、乾燥させるからです。 水分が重要なのです。 塩やその他の熟成剤を使うことで肉から水分を引き出し、水分がなければ肉を腐らせるバクテリアは生きていけません。

これは単純なことのようですが、各成分の適量が必要な、非常にバランスのとれたプロセスなのです。

生肉は不健康ですか

この質問はよく受けますが、全体的な答えは「いいえ」です。 生肉、特に当社の生肉について、まったく不健康ということはありませんが、人それぞれ違います。

生肉とシャルキュトリの違いは何ですか？

さて、シャルキュトリーとは、主に豚肉を使った調理済みの肉製品を中心とした料理の一種で、フランス語で「肉料理」を意味します。 冷蔵が普及する前に、肉を保存する方法として開発されました。 ベーコン、ハム、ソーセージ、パテなど、さまざまな製品が含まれます。 厳密には、シャルキュトリーボードは、シャルキュトリー、チーズ、その他何を乗せても良いボードです。

つまり、両者は異なるものではないのです。 シャルキュトリーという言葉は、その定義に生肉を含んでいます。

明らかに、シャルキュトリという用語は、長年にわたってより大きな定義を持つようになりました。 ほとんどの人が「シャルキュトリーボード」と聞くと、肉、チーズ、漬物、果物、クラッカー、その他ボードに載っているものを含むと考えるので、本当に、それは包括的な用語になったのです。

これで生肉に関する混乱が解消されたかと思いますが、質問があれば送っていただければ、お答えするつもりです。 もし、当社の肉を試してみたいと思われたら、当社のすべてのサラミのフレーバーは、当社のオンラインストアから全国に発送可能です。 デンバーにお越しの際は、ぜひ店頭で他の商品も試してみてください。