肉の塩漬けと保存の基本
塩は主成分で風味がありますが、面白い海塩を使うと仕上がりに複雑さが出ますね。 海塩に含まれるさまざまなミネラル組成は、さまざまな方法で風味に影響を与えるので、レシピを改良する際には、さまざまな種類の塩で実験することをお勧めします。
シーソルトに代わるものとして、ダイヤモンドコーシャソルトがあります。これは比較的ニュートラルな味わいで、安価で入手しやすく、多くのプロが推奨しています。 私はこのブランドをよく使っていますが、いつもその結果に満足しています。 モートンのコーシャーソルト（これもよく効きます）とは異なり、ダイヤモンドコーシャーには固化防止剤が含まれていません。 もし入手できない場合は、缶詰用の塩も純塩の選択肢のひとつです。
養生塩
食品中の成分の中で、硝酸塩と亜硝酸塩ほどどこにでもありながら悪評のあるものはありません。 一般に硬化塩と呼ばれ、人体を含む生物界全体に自然に存在する硝酸塩、亜硝酸塩、および関連する窒素ベースの化合物は、世界の栄養サイクルの基本構成要素の 1 つです (中学校の窒素サイクルを覚えていますか?)。
乾燥生肉において、硝酸塩、亜硝酸塩、およびその中間化合物は、最高級のスペイン産ハモンからガソリンスタンドの低価格の肉棒まで、肉の味、色、そして最も重要な安全性に関与しています。
Curing salt は、通常の食卓塩に似た形で購入されますが、常に亜硝酸塩と、時には硝酸塩を含んでいます。 養生塩は大量に使用すると有毒なので、ラベルをよく貼り、子供の手の届かないところに保管することが重要です。 本書のレシピで使用されている塩の量は、米国農務省の推奨量に基づいています。
Curing saltは北米では2つの標準的な形態があり、その違いを理解することが重要です。 この本では、2つのタイプをCure#1（一般にピンクソルトと呼ばれ、誤飲を防ぐために通常ピンク色に染められています）、またはCure#2（普通の塩に見えるので、きちんとラベルをつけておきましょう）と呼ぶことにします。 どちらのタイプも、「Insta Cure #1」「Insta Cure #2」「DQ Curing Salt #1/#2」「Prague Powder #1/#2」など、#1や#2を含むさまざまな名前で販売されています。 化学組成は異なりますが、硝酸塩を含んでいるので、Cure #2 を塩硝の代わりに使用することができます。 このような場合、”Cure #1 “を使用することで、”Cure #2 “を使用することで、”Cure #1 “を使用することなく、”Cure #2 “を使用することができます。
硝酸塩と亜硝酸塩が肉に与える影響を理解するために、まず両者を区別することが重要ですが、これは当たり前のようで、ほとんどの人は誤って硝酸塩と亜硝酸塩を同じものとして扱っています。
肉に添加すると亜硝酸塩 (NO2) は直ちに幅広い複雑な化学反応を起こし、最終的には亜硝酸塩は一酸化窒素 (NO) に変化して肉にはほとんど残らなくなる。 亜硝酸塩は色の形成（生肉がピンク色になる）、風味の形成（ハムがローストポークの味にならない）、脂肪の腐敗（時間の経過とともに脂質が酸化することだが、工業製品に亜硝酸塩がよく使われる理由の一つ）を抑制し、おそらく最も重要なのは、ボツリヌス症の原因となる細菌、Clostridium botulinum を阻害することであろう。
亜硝酸塩とは対照的に、硝酸塩 (NO3) を肉に添加しても、すぐに関連する化学反応を起こすわけではありませんが、乾燥硬化において重要であるのには、1 つの重要な理由があります。 時間をかけて、全身の乾燥熟成に自然に生息するブドウ球菌、またはサラミのスターター培養によって加えられるブドウ球菌が乾燥肉に生息し、硝酸還元酵素を産生しますが、これはゆっくりと硝酸を亜硝酸に還元します。 つまり硝酸塩は亜硝酸塩の貯蔵庫であり、本書のレシピのほとんどを含め、長期間乾燥・熟成させるものに長期的な供給源となるのです。 硝酸塩から亜硝酸塩への変換速度は一定ではなく、変換にかかる時間を正確に示すことは不可能です。
キュア #1 とキュア #2 は互換性がなく、Morton’s Sugar Cure のような製品は、どちらの代わりでも適切な代替でもありません。
塩漬けの科学
サラミでは、すべての塩と調味料をひき肉と脂肪に混ぜると簡単に塩の吸収が起こります。 ひき肉の表面積が十分に大きいので、塩がすばやく簡単に吸収されるのです。
全身の筋肉では、塩の吸収と分配に数週間かかるかもしれませんが、このプロセスは単純で確実、かつ手をかけずにできます。
肉の塩漬けで重要なのは、拡散のプロセスです。 高校の生物を思い出してみてください。拡散の概念は、均等な濃度、つまり平衡に達するまで、物質が物質中を分散する傾向があるというものです。 例えば、コップの水に塩を溶かすと、コップの中に塩分の多い水がポツポツとできることがありますが、これは塩分の濃度が全体に等しいからです。 塩が溶けるのに十分な水分があれば、塩が分散して肉全体の濃度が均一になります。 拡散と浸透をいつも一緒に教えられると記憶している方に補足すると、このプロセスには浸透も関与していますが、浸透は拡散の一種で、特に半透膜を越えて移動することが関係しています。)
The process looks like this:
まず、塩を肉の外側に塗り、肉を覆う水分層に溶解しはじめます。
同時に、肉内部の水分（高濃度の水分）は、外側の塩分の多い層（低濃度の水分）に移動しはじめます。 その結果、肉から水分が抜けていく。
その後、塩と水が行ったり来たりすることになるのです。
ビニール袋に入れた肉を塩漬けにしていて、ある日袋の中にたくさんの液体があるのに気づき、数日後に戻ると比較的乾燥していたとしたら、それは内部の塩分が増すにつれ、水が肉に再吸収されたためです。
袋の中ではなく、ラックで肉を塩漬けにする場合は、滲み出た液体を再吸収できないので、工程の最後に肉に残る水分は少なくなり、乾燥も少し早くなるかもしれません。
塩を吸収している間、細菌の繁殖を抑えるために肉を冷やすことが重要である。 塩漬け肉は40度以下に保ち、密封袋に入れれば湿度を気にする必要はありませんが、冷蔵庫の低湿度環境で開放しておくと乾燥し始め、塩が自由に動かせなくなる可能性があるので、肉を入れた容器にラップをかけることをお勧めします。
この工程にどれくらい時間がかかるか正確には言えませんが、正確な重さの塩を使えば塩分過多の心配はないので、私は通常肉を3週間置きます（ハムについては例外で、別のセクションで詳しく説明します）。
注意
キュア#1 は標準的な食卓塩 (NaCl) と亜硝酸ナトリウム (NaNO2 ) を含み、キュア#2 は塩 (NaCl) と亜硝酸ナトリウム (NaNO2 ) と硝酸ナトリウム (NaNO3 ) を含んでいます。
塩と保存
なぜ塩が肉の保存に重要なのかを説明すると、まず、細菌が生存し繁殖するためには水を必要とし、細菌が水にアクセスできなくすることが、ドライキュアの主要な保存方法であることを理解できます。
では、塩が溶けて肉に浸透するとき、塩の分子は水分子と結合し、細菌が水を利用できないようにしますが、肉から実際に水を取り除くわけではありません。 一方、塩味のついた生の肉は、まだ湿っていますが、細菌が利用できる水分がかなり少なく、肉を乾燥させることで短期間の保存が可能になります。
肉の中の利用できる水分量は、より正確に「水分活性」と表現し、Aw と略記されることがあります。
乾燥塩漬に使用する塩の量は、肉の短期保存には十分なほど水分活性を下げ、肉を乾燥させる時間を提供しますが、長期保存には十分な塩ではないことに注意することが重要です。 長期保存に十分なAwを下げるには、肉を乾燥させて水分を取り除くか、塩タラやアンチョビの塩漬けのように、肉を大量に塩漬けにして水分活性を下げる必要がある。
豚の乾燥熟成の詳細:
– 豚バラ肉の乾燥熟成。
硝酸塩に関する事実
亜硝酸塩と硝酸塩に関する健康への懸念に直接対処するために、いくつかの重要な事実があります。 まず、どちらも適切に熟成させれば、無害な成分に分解されます。 亜硝酸塩のみを使用するレシピの場合、硬化と休息に数日かかることがあります。亜硝酸塩と硝酸塩を使用するレシピの場合、タイミングはより変動しますが、肉がぶら下がって乾燥するにつれて発生します。 この工程を短縮するために、ベーコン生産者は硬化促進剤、通常はアスコルビン酸、またはエリソルビン酸ナトリウムを使用し、様々な硬化反応と亜硝酸塩の分解速度を増加させることができます。 ベーコン、パンチェッタ、グアンチャーレ（いずれも通常調理される製品）に残留する亜硝酸塩が気になる場合は、硬化促進剤を使用してその分解を早めてください。
この背景知識により、亜硝酸塩にまつわる特定の健康上の懸念は、残留亜硝酸塩を含む硬化肉を焼くと、発がん性のある化合物が生成される可能性があるということです。 ニトロソアミンと呼ばれるこれらの化合物は、ベーコンを焼くのが好きな人にとってのみ、懸念すべきものです。
最後に、亜硝酸塩と硝酸塩が不自然な保存料であることを懸念するのであれば、自然界のほとんどの葉物野菜 (ほうれん草には大量に含まれています) に多く含まれていること、また、心臓病の薬や減感作歯磨き粉、そして、世界の人口にとって最も重要な肥料に含まれていることを認識しておいてください。 硬化剤に含まれる亜硝酸塩と硝酸塩は、工業的なプロセス（肥料用の窒素を固定するのと同じプロセス）で作られたものです。
亜硝酸塩を避けたい場合は、レシピから取り除く前に、時間をかけて亜硝酸塩の重要性をより詳しく調べてください。 いかなる場合でも、亜硝酸塩を使用しないサラミは安全に作ることができません。 市販のサラミに「未硬化」または「亜硝酸塩や硝酸塩を追加せずに作った」という表示があれば、それは誤解を招くものです。 これらのサラミには亜硝酸塩が含まれているが、純粋な形ではなく、野菜パウダーを通して添加されているだけである（これは「生ハム」のホットドッグやベーコンにも当てはまる）。 このような誤解を招くパッケージは、米国農務省による生肉に関する広範な規制の欠陥によるものである。
この抜粋は、ヘクター・ケント著『Dry-Curing Pork』（The Countryman Press、2014年発行）から許可を得て転載したものです
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