Agar Agar is Inconsistent, Wily & Mysterious-But Here’s What We Know

ゼラチンはベジタリアンではありません。

特に、ベジタリアンやビーガンでない場合、または何らかの理由で豚肉を避けている場合に驚くのは、原材料としてゼラチンを含むものがいかに多いか、ということです。 マシュマロ、多くの歯ごたえのあるキャンディー、パンナコッタ。 ゼリー。 どれもこれも、ゼラチンの持つ、ぷるぷる、ぷるぷる、もっちりとした食感が活かされている。 ベジタリアンの私は、この食感を完璧に再現してくれるゼラチンの代用品がないかと、ずっと指をくわえてみていた。 しかし、残念なことに、最も頑固な菜食主義者でさえ、ゼラチンの弾力性と陽気さに匹敵するものはないと認めるだろう。

健康食品やアジアの専門食品店で購入できる寒天（通常は粉末かフレーク状）は、増粘・ゲル化剤で、ほとんどの場合は固いゼリー状の食品を作るために使用します。 使い方もゼラチンと同じです。 温かい液体に寒天を溶かして水和させ、固まらせる。 小麦若葉、フムス、発芽パンのように、健康志向の親が子供の弁当に入れるオチのような食材の一つだが、それがクールになったのはこのためだ。 寒天は何世紀にもわたってアジア料理で使われてきたが（日本では17世紀に発見）、最近では特にヴィーガン料理で人気が出てきている（ブルックリンのフードフェスティバル「Smorgasburg」でデビューした雨粒ケーキは1個8ドルという破格値で販売されている）。 また、寒天は化学実験に使ったことがあるかもしれない。 この寒天は、細菌を培養するためのペトリ皿に注入されるものと同じものです。

It should be noted that agar does have a couple of major differences from gelatin: A liquid set with agar won’t be a perfect replica of one set with gelatin. Agar gel is quite—even surprisingly—firm! As Victoria Belanger, blogger and author of Hello, Jell-O!, told me over the phone, agar gel “bonds horizontally and cleaves vertically,” resulting in a gel that is rubbery one way and flakey the next (unlike gelatin gel, which will jiggle softly and consistently until it’s down your gullet). さらに、寒天はごく少量でジャムのような食感になるため、多くの人がジャムを作るときに使います。

さらに、使いすぎると、プラスチックのような、太鼓のような、食べてはいけないような、実に驚くべきものができます。 しかも、寒天は何に使えるか使えないか、量はどれくらいか、煮沸するかしないか、時間はどれくらいか…など、寒天に関するあらゆることに資料がバラバラで、どれぐらい使えばいいのかよくわからないのです。

私は、ブラックベリージュース (Amanda Hesser の Blackberry Fluff に触発されて) とペットボトルの甘いお茶を使って寒天ジェルを作る実験をしました。 ブラックベリーフラフのレシピにあるように、ホイップクリームを折り込むことを望まず、代わりにゲルをできる限り潰してクリームを折り込むと、クリームもゲル化した。 (ブラックベリーフラフのレシピと同じ割合（液体1.3/4カップ、寒天小さじ1/2）で寒天の量を減らし、小さじ1/2、小さじ1、小さじ1/2と実験を続けたところ、最初の2つは同じようにゴム状でしたが、寒天が最も少ない最後のものはゆるく滑らかで、スプーンですくえるものになりました。

I am (clearly) not an agar expert, nor is Victoria (whose first love is gelatin-based gels), but we agreed on the following:

• Agar is not a 1:1 substitute for gelatin. I had the most success substituting agar for between 1/3 and 1/2 the amount of gelatin called for (so, a little more than 1/2 teaspoon agar when the recipe called for 1 1/2 teaspoons gelatin for 1 3/4 cups liquid). ヴィクトリアは、ゼラチンを使うレシピの約1/2の量の寒天、つまり3カップの液体に対して小さじ1杯の寒天を使うことを勧めています。 注意すべき点は どのようなレシピで寒天を使うにしても、ちょうどよいテクスチャーを得るためには、おそらくいくつかの実験が必要でしょう。
• 寒天は非常に速く、室温で固まります! これには良い部分と悪い部分があります。 寒天はゼラチンのように待つ必要がありません。 また、ゼラチンのように熱で溶けてしまうのではなく、高温（華氏185度まで！）でも低温でも安定した状態を保つことができます。 (しかし、泡立て器、鍋、液体、型など、すべてのパーツを用意してから始めなければなりません。 (また、型を使用する場合は、先に油を塗っておきましょう。 寒天はゼラチンゲルのようにすぐには滑り落ちません。）
• かなりシンプルなレシピに最適です。 ビクトリアは寒天ジェルに酒を重ねたり加えたりするのに苦労していました。 (他の人は、オレンジジュースのような酸性の液体は固まらないと警告しています。) しかし彼女は、このスイカとバジルのようなヴィーガンパンナコッタと成形ジェルで成功しました。 多くのレシピは寒天を液体と一緒に煮ることを勧めていますが、Victoriaと私は、4～5分という非常に短い煮込み時間が寒天を活性化するのに必要であることを発見しました（さらに長く煮込むと、ゴム状のゲルになる可能性が高くなります）。 Victoriaは寒天と液体を混ぜたものを沸騰させてから火から下ろし、型に流し込んでいる。 もし、火からおろしてすぐにゲルが固まらないようなら（固まるはずなのだが）、心配はいらない。
• よく泡立てるか、イマージョンブレンダーを使って、パウダーを液体に完全に混ぜ合わせます。 寒天に液体を少量ずつ加え、均質なペースト状になるまで泡立ててから、さらに液体を加えるとよいでしょう。 This will help the liquid and agar combine and set evenly.