An Exhaustive Guide to Fortified Wines
認知度の低さの理由のひとつは、多くの人の頭の中でカテゴリー全体を代表するようになった、バーゲン価格の激甘クリームシェリーなどの、質の悪い製品との関連が残っていることでしょう。 「ワシントンD.C.のバー・マネージャー、リー・カレルは言う。「酒精強化ワインは、安い品質で、あまり作られていないようなものだと思われています。 「と、ワシントン D.C.のバーマネージャーである Lee Carrell は言います。「だから、このような素晴らしい製品があることを伝えなければなりません」
強化ワインとは何か
一般消費者は実際に強化ワインとは何か、強化ワインは実際にひとつのカテゴリーだということを分かっていないようです、と Carrell は嘆いています。 「シェリーやベルモット、ポートワインが酒精強化ワインであることも知らず、ワインに蒸留酒を加えることの意味を理解していないのです」
キャレルが示すように、酒精強化ワインの定義は、蒸留酒を加えてアルコール度を高め、酒精強化したワインを指します。
定義は簡単ですが、酒精強化ワインのスタイルごとに、それを際立たせる一連の具体的な規制があることが問題です。
「シェリー酒の隣にマデイラやポートワインがあったとして、それぞれが他のものと区別できる」と、ワシントンDCのシェリー酒バー「Mockingbird Hill」の共同経営者で、シェリー忍者またはシェリー女王として知られるChantal Tsengは言います。 「
酒精強化ワインの規制には、ABV（アルコール度数）の許容範囲、最低熟成期間とスタイル、ベースワインの種類、添加できる蒸留酒の種類とその方法、ドライからスイートまでの糖分の量、などが含まれる傾向にあります。 酒精強化ワインはどこでも作ることができるが、特定の地域ごとにカテゴリーを分けて規制されていることが多い。
酒精強化ワインの種類
- Sherry: スペインのアンダルシア地方、ヘレス・デ・ラ・フロンテーラで造られる酒精強化ワイン。
- ポート。 ポルトガル、特にドゥオーロ渓谷を原産地とするポートワイン。 葡萄の栽培と加工はこの地域で行われ、ポートワインにするためには、発酵が完了する前に未熟成のブランデーで酒精強化し、ABV20%程度の製品を得る。 ポートワインは一般的に濃厚で甘いが、タウニー・ポート、ルビー・ポート、ホワイト・ポート、ローズ・ポートなど、さまざまなスタイルが存在する。 辛口から甘口まであり、エストゥファジェムとして知られる熟成工程が最も有名である。 これは、かつてマデイラの樽が熱帯の気候の中を長い航海で運ばれた結果生まれたマデイラの味に由来するもので、現在では義務化されている習慣である。 現在、マデイラの製造は、加熱と熟成、酸化と穏やかな低温殺菌の組み合わせで行われている。 マデイラには、熱湯タンクや蒸気で数ヶ月かけて作る方法と、数十年かけて自然に作る方法の2種類があります
- モスカテル・デ・セトゥーバル。 ポルトガル人は酒精強化ワインが大好きで、これも地理的に特定されたものである。 ポルトガル沿岸のセトゥーバル半島にあるセトゥーバルという都市で造られる。 マスカット・オブ・アレキサンドリアを主体に、ホセ・マリア・ダ・フォンセカという1つの会社が独占的に生産している。
- マルサラ：マルサラはイタリアのシチリア島の都市、マルサラで造られる。 ワインは熟成期間、色、甘さによって分類され、1リットルあたりの残糖のグラム数で測定される。 アルコール度数は15～20％で、スタイルはドライなアペリティボから甘いデザートスタイルのワインまである。 キプロスの土着品種であるキシニステリとマブロの2種類だけで造られる。 約3,000年の製造の歴史があると言われている。
また、ミステルは、それ自体が酒精強化ワインである場合と、ワインを酒精強化するための材料である場合があることに注意する必要がある。
以上、酒精強化ワインの概要を説明しましたが、酒精強化ワインにはさまざまな下位分類やカテゴリーがあることを覚えておくことが重要です。 たとえば、ベルモットそのものは、香り付けワインとして知られる酒精強化ワインのサブカテゴリに属し、ハーブ、スパイス、または天然香料で味付けされた酒精強化ワインとして定義されます。 ベルモットは、一般に辛口と甘口に分けられますが、その中間もあります。 詳細は後述します。
ベルモットは、マティーニ、マンハッタン、ネグローニなど、多くのクラシックなカクテルに欠かせない風味を与えています。
ベルモットは、マティーニ、マンハッタン、ネグローニなど、さまざまなカクテルの味を演出します。 カルパノ・アンティカ信者、ドリン・ルージュ支持者、コッキ・トリノファンなど、スイートベルモットのラインアップは多岐にわたる。
シェリー酒については、「カクテルにおけるシェリー酒の歴史がここにあります」とツェン氏は説明する。 「シェリー・コブラーは最初のカクテルの1つです。 カクテルはアメリカ人によって発明されましたが、アメリカの発見とともに持ち込まれた飲み物がシェリーだったのです。
シェリー酒は、多くの人にとってベルモット以上に馴染みのないお酒なので、シェリー酒のカクテルは、お酒を飲む人がシェリー酒について知るための道具として役立っています。 「シェリー酒は、人に紹介するのに最適な方法なのです」とツェンは言います。 「もうひとつは料理と一緒に飲む方法です。 シェリー酒は結局のところワインであり、カクテルだけでなく料理との相性も抜群です」
ツェン氏がシェリー酒に出会ったのは、ミックスドリンクという形だったそうです。 「
その後、アモンティリャードシェリーを飲むようになり、さらにフィノシェリーというシェリー酒に出会いました。 「フィノは私の日常的なパンやワインになりました。 「
シェリー酒はさまざまな料理に合いますが、特にアジア料理によく合うことがわかりました。 「醤油や漬物、発酵食品など、ファンキーで土っぽい、濃厚でうま味のある味に合うワインを見つけるのは難しいんです。 「シェリー酒の場合、特にフィノやアモンティリャードは、非常に適応性があります。 ベルモットはとても長い間存在しており、ギリシャ時代にはヒポクラテスによって使用され、彼はさまざまな病気のために数種類のベルモットを処方することで知られていました。 「
したがって、ベルモットが今復活を遂げている一方で、世界中の文明にとって常に主食であったのです。 ブドウがあり、ワインがあるところには、ベルモットもあったのです。 「ベルモットは常にワイン醸造の一部であった。
一般に、ベルモットはイタリアやスペインといった国々の現代的な飲酒文化に最もよく溶け込んでいる。
最も単純なレベルでは、ベルモットは2つに分かれていると考える人が多いでしょう。
最も単純なレベルでは、ベルモットは2つに分かれると考える人が多い。
しかし、そこに厳密な決まりはありません。 「というのも、ベルモットはスタイルがかなり自由だからです」と、カレルは言います。 「
さらに、ベルモットの辛口や甘口は、生産者が強調したい他のフレーバーと関係があります。 「ベルモットは、辛口から甘口まで、どのような味わいにも対応できます」とカレルは言います。 「糖度はスタイルに関係ないようです。 むしろ、どのようなフレーバーを出すか、それをサポートするためにどれくらいの砂糖を加えれば美味しくなるか、ということなのです」。
一方、ベルモットは、フランスやイタリアといった古典的な生産国以外の場所からの輸入も増えています。
一方、ベルモットはフランスやイタリアといった伝統的な生産国以外からの輸入も増えています。 「今後数年で見られるようになる大きなトレンドの1つは、多くの人が自分たちのベルモットを作るようになることです」と、ディリオン氏は付け加えます。 「ベルモットの生産者はもっと増えるでしょう。
ツェン氏はシェリー酒を「情熱と誇り」の対象としているが、ベルモットにも親しみを持っており、特に新しいスペイン産ベルモットは注目すべき分野であると見ている。
シェリー酒について考える
シェリー酒には、半ダース以上の異なるスタイルのサブセットがあります。 まずは、その地理的な故郷から始めるのが一番でしょう。 「シェリー酒であるためには、南スペインの特定の地域、すなわち3つの主要な町と、ブドウを栽培する他の自治体や区域の出身でなければなりません」とツェン氏は言います。 ヘレス・デ・ラ・フロンテラ（ヘレス）、サンルーカル・デ・バラメダ、エル・プエルト・デ・サンタ・マリアなどです」
「でも、シェリー酒はソレラ熟成に入るまで存在しないのですよ」と彼女は説明します。 ソレラ熟成は、最初のシェリー酒の一部を徐々に連続した樽に移していくため、各樽の平均熟成年数は最後の樽よりも古くなりますが、樽が完全に空になることはありません。
シェリー酒の主な種類には、フィノ、マンサニージャ、アモンティリャード、オロロソ、ペドロ・ヒメネス、モスカテル、ブレンドクリームシェリーなどがありますが、他にも多くの小分類があります。
異なるシェリーに対する規制は、最低熟成期間、アルコール度数、熟成工程でフロール（酵母）を使用するかどうか、シェリーを酸素にさらすかどうかが中心となっています。 「フィノとマンサニーリャスの最低熟成期間は平均2年で、多くは3年から5年です」とツェンは言います。 「その後、オロロソや他のカテゴリーにも最低年数が設定されています。
アルコール度数については、シェリー酒の種類によって異なりますが、全体としては15～22パーセントです。
「面白いことに、シェリー酒はワインの世界とカクテルの世界に分かれているんですよ」と笑うツェンさん。 ワインの人にシェリーについて話すと、”アルコール度数が高すぎる “と言われます。 そして、カクテルの世界に片足を踏み入れると、人々は『おお、クールだ、全然アルコール度数が高くない！』と言うんです」と笑う。 それくらい万能なんだ。
酒精強化ワインの仲間入り
何から始めたらいいのかわからないですか？ シェリー酒を料理と合わせたり、シェリー酒とベルモット風味のカクテルを試してみたり、上記のような提案を試してみてください。 ネグローニ、マンハッタン、マティーニなど、ベルモットのクラシックなカクテルにすでに慣れている人は、それぞれのベルモットを飲み比べて、どれが自分にぴったりなのか確かめてみてください。
そのうえで、さらに手を広げ、探求し続けることです。
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編集部: Kat Odell