Anatomy & Physiology

Gustation (Taste)

味覚 (gustation)には、いくつかのサブモダリティが認められているだけです。 最近まで、甘味、塩味、酸味、苦味の4つの味覚だけが認識されていました。 20世紀初頭の研究により、1980年代半ばに5番目の味である「うま味」が認識されるようになりました。 うま味とは、日本語で「おいしい味」を意味し、しばしば「香ばしさ」とも訳される。

味覚は、舌に関連する特別な感覚です。 舌の表面は、口腔内の他の部分と同様、層状の扁平上皮で覆われています。 舌の表面には、乳頭と呼ばれる隆起した部分があり、そこには味覚伝達のための構造体があります。 乳頭は、その外観から、円形、葉状、糸状、菌状の4種類に分類される（図15.1.1）。 乳頭の中には味蕾があり、味覚刺激を伝達するための特殊な味覚受容体細胞を含んでいる。 これらの受容体細胞は、摂取した食品に含まれる化学物質に敏感で、食品に含まれる化学物質の量に応じて神経伝達物質を放出する。

Salty tasteは単に唾液中のナトリウムイオン (Na+) を知覚することである。 塩辛いものを食べると、塩の結晶が解離してNa+とCl-という成分イオンになり、口の中の唾液に溶け込みます。 このとき、味覚細胞の外側ではNa+の濃度が高くなり、強い濃度勾配が生じるため、このイオンが細胞内に拡散していく。

酸味はH+の濃度によって感じられるものです。 塩味のナトリウムイオンと同じように、この水素イオンが細胞内に入り込み、脱分極の引き金となるのです。 酸味は本質的に、食べ物に含まれる酸を知覚するものなのです。 唾液中の水素イオン濃度を上げる（唾液のpHを下げる）と、味覚細胞の段階的電位が徐々に強くなる。

最初の 2 つの味 (塩味と酸味) は、Na+ と H+ という陽イオンによって誘発されます。

最初の2つの味（塩味と酸味）は、Na+とH+という陽イオンによって引き起こされます。 Gタンパク質のシグナル伝達系は、最終的に味覚細胞の脱分極につながる。 甘味は、唾液中に溶けたグルコースの存在に対する味覚細胞の感受性である。 フルクトースなどの他の単糖類や、アスパルテーム（NutraSweet™）、サッカリン、スクラロース（Splenda™）などの人工甘味料も、甘味受容体を活性化します。

苦味は、食物分子が G タンパク質共役型受容体に結合するという点で、甘味と似ています。

苦味は、食物分子がGタンパク質共役型受容体に結合するという点では甘味と同様ですが、苦味を感じる分子には大きな多様性があるため、これがどのように起こるかについては多くの異なる方法が存在します。 ある種の苦味分子は味覚細胞を脱分極させ、別のものは味覚細胞を過分極させます。 同様に、ある苦味分子は味覚細胞内のGタンパク質の活性化を増加させるが、他の苦味分子はGタンパク質の活性化を減少させる。

苦味分子の主要なグループのひとつに、アルカロイドがあります。 アルカロイドは窒素を含む分子で、コーヒー、ホップ（ビール）、タンニン（ワイン）、お茶、アスピリンなど、苦い味のする植物製品によく含まれるものです。

したがって、苦味の機能は主に、毒の摂取を避けるために咽頭反射を刺激することに関連していると考えられます。 このため、通常摂取される苦い食べ物の多くは、より美味しく食べるために甘い成分と組み合わされることが多い（例えば、コーヒーにクリームと砂糖が含まれているなど）。 苦味の受容体が最も多く存在するのは後舌で、咽頭反射によって毒物を吐き出すことができます。

うま味として知られる味は、しばしば風味豊かな味と呼ばれることがあります。 甘味や苦味と同様、特定の分子によるGタンパク質共役型受容体の活性化を基盤としている。 この受容体を活性化する分子は、アミノ酸のL-グルタミン酸である。 そのため、うま味はタンパク質の多い食品を食べているときに感じられることが多い。

味覚細胞が味覚分子によって活性化されると、感覚ニューロンの樹状突起上に神経伝達物質を放出します。 これらのニューロンは、顔面神経と舌咽頭神経、および迷走神経内の咽頭反射専用の構成要素に含まれています。 顔面神経は、舌の前方3分の1にある味蕾に接続しています。 舌咽神経は、舌の後方3分の2にある味蕾に接続しています。 迷走神経は、舌の最下部、咽頭に近いところにある味蕾に接続しており、苦味などの不快な刺激に対してより敏感です。