Biryani

Beef biryani

Beef biryaniはその名の通り牛肉を使ったもので、肉が多いのが特徴です。 ハイデラバードでは、水牛や牛の肉を使ったカルヤニ・ビリヤニが有名です。 18世紀頃、ビダールのカルヤニ・ナワブ家がハイデラバードに渡ってきてから始まった料理だそうです。 カルヤニ・ビリヤニは、小さな角切りの牛肉、普通のスパイス、玉ねぎ、たくさんのトマトで作られています。 トマト、ジーラ、ダーニャの風味が特徴的です。 ケーララ州では、ビーフビリヤニがよく知られています。 バトカリ・ビリヤニは、タマネギを主材料とする特別なビリヤニです。 Its variations include beef, goat, chicken, titar, egg, fish, crab, prawn and vegetable biryani.

In the Indian subcontinentEdit

Hyderabadi vegetable biryani served in Tampa, U.S.

Biryani of Lahore

There are many types of biryani, whose names are often based on their region of origin. For example, Sindhi biryani developed in the Sindh region of what is now Pakistan, and Hyderabadi biryani developed in the city of Hyderabad in South India. Some have taken the name of the shop that sells it, for example: Haji Biriyani, Haji Nanna Biriyani in Old Dhaka, Fakhruddin Biriyani in Dhaka, Students biryani in Karachi, Lucky biryani in Bandra, Mumbai and Baghdadi biryani in Colaba, Mumbai.

Ambur/Vaniyambadi biryani 編集

Ambur/Vaniyambadi biryani は、タミルナドゥ州北東部のティルパトゥール地区にある Ambur と Vaniyambadi という隣町で作られるビリヤニの一種で、ムスリムの人口が多いのが特徴です。 かつてこの地域を支配していたアルコットのナワブ家が伝えたとされる。 バスマティ米やジーラサンバ米を使うのが一般的です。 アンブール／バニヤンバルディ・ビリヤニには、酸っぱいブリンジャールカレー「ダルチャ」や「パチャディ」またはライタ（スライスした玉ねぎにプレーン・カード、トマト、唐辛子、塩を混ぜたもの）が添えられています。 独特の香りがあり、胃に優しいとされています。 スパイスの使用量は控えめで、カレーは肉汁のベースとして使われる。 また、肉とご飯の割合が多いのも特徴です。 アンブール風ビリヤニは、南インド全土で屋台料理として親しまれています。

Bhatkali/Navayathi biryaniEdit

これはNavayath料理の不可欠な部分であり、Bhatkal、カルナータカ州の海岸町の名物である。 その起源は、ビリヤニだけでなく、カバブやインドのパンのバリエーションを残したペルシア語商人にさかのぼることができます。 バトカル・ビリヤニは、玉ねぎと青唐辛子をベースにしたマサラで肉を煮込み、香ばしいライスと重ねたものです。 独特のスパイシーで濃厚な味わいと、白米が圧倒的に多く、オレンジ色の筋がまろやかに入っているのが特徴です。 タラッセリーのビリヤニと似ているが、このビリヤニはマッシュしたタマネギとガーリックの余韻が残る。 数種類の唐辛子とスパイス、そしてカレーリーフがバトカル・ビリヤーニに独特の風味を与えています。 油を一切使用していません。

Bohri biryani編集部

Bohrisによって準備されるBohri biryaniは、多くのトマトで味付けされています。 カラチで人気があります。

Chettinad biryani 編集部

チェティナド・ビリヤニはインドのタミル・ナードゥ州で有名な料理です。 これは、ジーラカサンバ米で作られ、スパイスとギーが香る。 ネンジュ・エルンブ・クザンブ（山羊肉のスパイシーでピリッとした肉汁）と一緒に食べると最高です。 ポディ・コズィーには通常、フライド・オニオンとカレーリーフがトッピングされています。

Degh Ki biryani 編集部

Degh Ki biryaniは、牛肉や羊肉の小さな角切りから作られる典型的なビリヤニである。 このビリヤニはパルバニで有名で、一般的に結婚式で提供されます。 肉は生姜、ニンニク、レッドチリ、クミン、ガラムマサラ、フライドオニオン、豆腐で味付けされています。 このビリヤニは、カチャイ・ゴシュト・キ・ビリヤニやダム・ビリヤニとも呼ばれ、肉をマリネして米と一緒に炊き込みます。 とろ火やダムで放置しておくと、香ばしい香りが漂います。

デリー・ビリヤニ 編集部

デリー版のビリヤニは、ムガール王が政治の首都を北インドの都市デリーに移したことにより、独特の郷土色を持つようになった。 1950年代までは、ほとんどの人が自宅でビリヤニを作り、自宅以外の食堂で食べることはほとんどありませんでした。 したがって、レストランは主に旅人や商人を対象にしていた。 この2つの層が多く住む地域は、レストランも多くなり、その地域独自のビリヤニが育まれた。 デリーでビリヤニを売る店が、ジャマ・マスジッドなどのモスクの近く（旅行者向け）や、チャンドニー・チョウクなどの伝統的なショッピング街に多いのは、このためである。 デリーの各地域には、その本来の目的から、ニザームディーン・ビリヤニ、シャジャハナバッド・ビリヤニなど、独自のスタイルのビリヤニが誕生していることが多いようです。 ニザームッディーン・ビリヤニは、ニザームッディーン・ダルガーに供えるために大量に作られ、その後、信者に配られたため、高価な肉やスパイスはほとんど使われていないのが一般的である。 デリーのナショナル・スポーツ・クラブの外にあるバブ・シャヒ・バワルキーという店が広めた、青唐辛子を多く使ったノンダム・ビリヤニは、非公式にバブ・シャヒ・ビリヤニと呼ばれている。 また、アチャール（漬物）を使ったデリービリヤニもあり、アチャリビリヤニと呼ばれる。

Dhakaiya biryani 編集

Dhakaiya biriyani

バングラデシュのダッカ市ではシェボン・ビリヤニという、味付けの濃い米と山羊肉でできた料理の販売を行うことが知られています。 レシピは、高度に味付けされた米、ヤギ肉、マスタードオイル、ニンニク、タマネギ、黒コショウ、サフラン、クローブ、カルダモン、シナモン、塩、レモン、ドイ、ピーナッツ、クリーム、レーズン、少量のチーズ（牛または水牛のいずれか）などが含まれています。 ハジ・ビリヤニは、海外に住むバングラデシュ人の間でも人気があります。 あるダッカのレストランの創業者が、次の世代にレシピを受け継いでいます。 ハジ・モハマド・シャヘドは「塩の量さえも、何も変えたことがない」と主張しています。 ダカイア・カッチ・ビリヤーニには、ヨーグルト、コリアンダー、ミント、塩で作られた塩ミントドリンク、ボルハニが添えられています。

Dindigul biryaniEdit

タミル・ナードゥ州のディンディグル町はビリヤニで有名で、豆腐とレモン汁を少し使ってピリッとした味に仕上げている。

Hyderabadi biryaniEdit

Hyderabadi Chicken Biryani

メイン記事です。 ハイデラバディビリヤニ

ハイデラバディビリヤニはインドで最も有名なビリヤニの一つで、ビリヤニはハイデラバードの代名詞だとも言われています。 ハイデラバード料理の王道とも言えるこの料理は、ムガル帝国皇帝アウラングゼーブによってデカン地方の総督に任命されたアサフ・ジャー1世の統治下で発展したものです。 バスマティライス、スパイス、山羊の肉で作られます。 ヤギ肉の代わりに鶏肉を使うバリエーションが人気です。 ハイデラバディ・ビリヤニには様々な種類があります。 ヤギ肉をマリネして米と一緒に炊くカチャイ・ゴシト・キ・ビリヤニやダム・ビリヤニもその一つです。 じっくりと火にかけることで、香ばしい風味が生まれます。

Memoni/Kutchi biryaniEdit

Memoni biryaniは、インドとパキスタンのグジャラート-シンド地域のメモン族によって開発された非常にスパイシーな種類です。 ラム肉、ダヒ、フライドオニオン、ジャガイモを使用し、シンド族のビリヤニと比べるとトマトの量が少ないのが特徴です。 また、他のビリヤニに比べて着色料が少なく、肉や米（野菜がある場合はそれも）の豊かな色が溶け合い、オレンジ色が強く出過ぎないようになっています。

カリヤニ ビリヤニ

カリヤニ ビリヤニは、かつてのハイデラバード デカン州の代表的なビリヤニである。 また、「貧乏人の」ハイデラバディビリヤニとしても知られ、カリヤニビリヤニは常に小さな角切りの水牛の肉で作られています。 肉は生姜、ニンニク、ターメリック、レッドチリ、クミン、コリアンダーパウダー、そして多くのタマネギとトマトで味付けされています。 まず濃厚なカレーとして煮込まれ、その後米と一緒に炊かれる。 その後、ダム（蓋付きの鍋で蒸し焼きにするインドの方法）が施される。 カルヤニ・ビリヤニはカルヤニ・ナワブの時代にビダールで生まれたとされ、ナワブの一人であるガザンフル・ジャンがアサフ・ジャヒ家に嫁いだ後、ハイダラーバードに移住しました。 カルヤニ・ビリヤニは、カルヤニ・ナワブ家がビダルからハイデラバードにやってきて、彼らのデブディや貴族の館に泊まったり訪れたりした臣下全員に振る舞われたそうです。

コルカタビリヤニ

Kolkata biryani

カルカッタまたはKolkata biryaniはラクナウスタイルから発展したものです。 1856年、アワド最後のナワーブ、ワジド・アリー・シャーがコルカタ郊外のメティアブルーズに追放されたとき。 シャーは専属のシェフを連れてきた。 肉をあまり食べられないコルカタの貧しい家庭では、ビリヤニにジャガイモやゆで卵を加え、それがカルカッタのビリヤニの名物になって行った。 カルカッタ・ビリヤニには主に肉とジャガイモが使われ、たまにゆで卵も使われる。 カルカッタ・ビリヤニは、スパイスをかなり控えめにしている。 ダヒをベースにした肉のマリネ液には、ナツメグ、シナモン、メース、クローブ、カルダモンが使われ、米とは別に調理されます。 このスパイスの組み合わせが、他のスタイルのビリヤニとは一線を画す味わいを生み出している。 米はケタキ水やローズウォーター、サフランで味付けされ、風味と淡い黄色を帯びた色に仕上がります。

Rawther biryaniEdit

このタイプのビリヤニはパラッカドやコインバトール地方で人気がある。 ケーララ州やタミル・ナードゥ州のラフターの家庭で最もよく作られたものです。 このタイプのビリヤニは、異なるスタイルで調理されています。 ヤギの肉が最もよく使われ、マラバール・ビリヤニとは全く違うものです。

Sindhi biryaniEdit

エキゾチックで香り高いSindhi biryaniは、スパイシーな味、香り高い米、繊細な肉でパキスタンで知られています。 シンドゥビリヤニは、パキスタンとシンドゥ料理のフードメニューで愛されている主食です。 シンドゥー・ビリヤニは、肉とバスマティ米、野菜、様々なスパイスを混ぜて調理されます。 パキスタン国際航空（PIA）の国際線のほとんどで、シンドゥー・ビリヤニが提供されることが多いようです。 カラチのスチューデントセンターという店が販売するシンドゥー・ビリヤニの特別バージョンは、”スチューデント・ビリヤニ “と呼ばれ親しまれています。

スリランカ風ビリヤニ 編集

スリランカのチキンビリヤニ

ビリヤニは1900年代初頭にスリランカの北部とコロンボで貿易をしていた南インドのムスリムによってスリランカへ持ち込まれたと言われています。 スリランカではブリヤニと呼ばれ、ブハリ・ビリヤニから発生した口語である。 多くの場合、スリランカのビリヤニはインドのビリヤニよりずっと辛い。 おかずには、アチャール、マレー風ピクルス、カシューカレー、ミントサンボルなどがあります。

Thalassery biryani編集部

Main article: Thalassery biryani

Thalassery biryaniはケーララ州のインドの状態で見つかったビリヤニのバリエーションです。 マラバル・ムスリム・コミュニティーの数ある料理のうちのひとつで、とてもポピュラーな料理です。 材料は鶏肉、スパイス、そして名物はカイマと呼ばれる米の選択です。 キーマ米は一般的にギーと混ぜて食べます。 メース、カシューナッツ、サルタナ・レーズン、フェンネル・クミン・シード、トマト、タマネギ、ジンジャー、ガーリック、シャロット、クローブ、シナモンなど多くのスパイスが使われるが、調理に使うチリ（またはチリパウダー）は少量に抑えられる。 パクチービリヤニであるタラセリービリヤニには、カイマやジーラカサーラと呼ばれる小粒で薄い（丸くない）香りの良い米が使われます。 調理法はダム式（蓋を生地（マイダ）や布で塞ぎ、蓋の上に赤熱した炭を置く）である。

インド亜大陸以外 編集

ビルマ 編集

ビルマ料理（現地ではダンパウクと呼ばれる）の1つで、ビルマのビリヤニ。 Kyet Sharで提供

ミャンマー（ビルマ）では、ビリヤニはdanpaukまたはdanbauk（ဒံပေါက်）としてビルマ語で知られており、ペルシャ語からの派生用語ダムpukht、それは遅いオーブンの調理法を参照する。 Danbaukは、このようなThingyan、結婚式や寄付のごちそうなどのお祝いのイベントで主力となっています。

主な材料は、カシューナッツ、ヨーグルト、レーズン、豆、鶏肉、クローブ、シナモン、サフラン、ローリエを長粒米で炊いたものです。 ダンバウクでは、ダンバウクマサラスパイスミックスで特別に味付けされた鶏肉が、米と一緒に炊き込まれます。 ダンバウクには、スライスした玉ねぎ、千切りキャベツ、スライスしたキュウリ、発酵させたライムやレモン、乾燥唐辛子の炒め物、スープなど、さまざまなおかずが添えられるのが一般的である。 ここ数十年、ダンバウク・レストランでは、ドライフルーツとバターライスを使った「アンブロシア」ビリヤニ（ʻanswered ဓုဓာထမငး်）などのバリエーションが考案されています。

西アジア編

イラクでは、ビリヤニ（برياني：「biryani」）は、通常サフランベースで、肉や鶏肉は通常、選択されていることです。 イラク全土、特にイラク・クルディスタンで人気があります。 ほとんどのバリエーションでは、春雨、フライドオニオン、フライドポテトの角切り、アーモンド、レーズンなどがご飯の上にたっぷりと乗せられます。 酸味と辛味のあるトマトソースが添えられることもある（Maraq）。

イランでは、サファヴィー朝（1501～1736年）の時代に、ベリアン（Nastaliq script: بریان پلو）という料理が作られ、羊や鶏肉をヨーグルト、ハーブ、スパイス、レーズン、プルーン、ザクロの種などのドライフルーツで一晩マリネし、その後タンナー炉で調理したものであった。 そして、蒸したご飯と一緒に食べる。

Afghan biryaniEdit

アフガニスタンでは、ビリヤンという別の料理が人気です。 ビリヤンの起源はビリヤニと同じで、現在ではアフガニスタンやインドのボパールで売られています。 ビリヤンはゴーシュトと米を一緒に炊いたものだが、ビリヤニに使われるグレービー（ヤクニ）などの調味料を加えないのが特徴だ。 デリーの歴史家ソハイル・ハシュミは、ビリヤンをプラーオとビリヤニの中間的な料理と位置づけている。 アフガニスタンのビリヤニは、レーズンなどのドライフルーツが多く使われ、肉の量は少なく、細かくカットされていることが多いようです。

インドネシア編

ジャカルタで食べられる本場のナシケブリ。

ナシケブリは山羊肉と牛乳とギーで調理したインドネシアの辛い蒸し米料理である。

インドネシアには本格的なナシケブリがありますが、ナシビリヤニやナシブリヤニと呼ばれるローカルスタイルのビリヤニも受け継いでいます。 ナシ・ビリヤニは、アチェ人、アラブ系インドネシア人、インド系インドネシア人、マレー系インドネシア人の間で人気があり、しばしば関連付けられています。

マレーシア・シンガポール編

シンガポールのリトルインディアでマトンビリヤニ。

マレーシアとシンガポールでとても人気のあるナシブリヤニ料理です。

モーリシャス

ビリヤニ料理はモーリシャスで非常に人気があり、特にヒンズー教とイスラム教の結婚式で人気です。

フィリピン

Kapampangan cuisine of the Philippines (often in Pampanga) features a special dish called nasing biringyi (chicken saffron rice), that is typically prepared only during special occasions such as weddings, family get-togethers or fiestas. 他の料理に比べて作るのが難しいため、フィリピン人の主食にはなっていません。 ナシング・ビリンギはマレーシアのナシ・ブリヤニにスタイルも味も似ています。

南アフリカ

ケープマレー文化では、ビリヤニのバリエーションは、肉（通常は牛肉、鶏肉、魚介類または野菜）と一緒に料理の重要な成分としてレンズ豆を組み込んでいます。 この料理は、米と豆類、肉と肉汁を別々に調理し、それを混ぜて作られる。 餃子の要領で作られることもあるが、あまり一般的ではない。 The spices are similar to those used in the original Indian biryani.

ThailandEdit

Khao mhok ghai (Thai biryani with chicken)

Biryani in Thailand is commonly known as khao mhok (Thai: ข้าวหมก). It is commonly paired with chicken, beef or even fish and topped with fried garlic. The dish is common in Thai cuisine and often served with a green sour sauce.