Cumin & Coriander

– Dec 4th, 1996

By John Willoughby

and Chris Schlesinger

N.Y. Times News Service

クミンとコリアンダーはスパイスのバーンズとアレンみたいで、近づきやすく好きでいつも面白い。

でも熱帯諸国の料理人と違って、ほとんどのアメリカ人が毎日の買い物として地域のスパイス販売者から商品を選ぶようには育っていないんだ。

しかし、南国の料理人とは異なり、ほとんどのアメリカ人は、日常的な買い物として地元のスパイス売り場から商品を選んで育ったわけではありません。

しかし、最近、タイ、メキシコ、モロッコなど、暑い国の料理の人気が高まっているため、これらの料理に浸透しているスパイスを使った料理への関心が高まってきています。

たとえば、ステーキを焼くときに粒胡椒でコーティングする代わりに、粒コリアンダーでこすってください。 また、クミンとコリアンダーを粗塩と黒こしょうと一緒に挽いたものもあります。 ラムやチキンを焼く前にすり込んだり、スープやシチューに混ぜたりするために、この混合物を常備しておくとよいでしょう。

使い方は簡単ですが、クミンとコリアンダーはスパイスの練習台にはほど遠い存在です。

使い方は簡単ですが、クミンとコリアンダーはスパイスの練習台とはほど遠い存在です。クミンは、スパイス料理が最も洗練されたインドの料理でおそらく最も重要なスパイスであり、コリアンダーは中東、北アフリカ、スペイン、ポルトガル、南米、メキシコの料理に不可欠です。

両スパイスは、カレー粉や中東のバハラートなど世界のほとんどの定番スパイスミックスに欠かせない要素となっています。

その土の性質にふさわしく、どちらもこれらのミックスで比較的大量に使用され、他のより主張の強いスパイスを混ぜることができるベースノート、安定した背景の味を提供します。

この 2 つのいとこ（どちらもセリ科に属する）は非常に相性が良く、多くの特性を共有していますが、両者の間には大きな違いもあります。 乾燥した種子は丸く、黒胡椒の実よりやや小さく、黄褐色で周囲に小さな隆起があります。 味はナッツのような風味で、強い芳香とやや甘みがあり、オレンジピールのような響きと心地よいフルーティーな後味がある。

クミンはエジプト原産の植物の乾燥果実で、コリアンダーよりやや色が濃く、楕円形の形状の周囲に小さな縦の隆起があります。 コリアンダーと同様、非常に香ばしく、わずかにナッツのような風味がありますが、よりシャープなエッジとレモンのような香り、そして薬効が感じられます。

他のスパイスと同様、クミンとコリアンダーは、使う前に丸ごと買ってトーストすると、かなり強力で香りがよくなります。

クミンは丸ごとでも挽いても使えますが、コリアンダーは、種の外側の繊維質が完全に粉砕されるように挽くとよいでしょう。

Photo Illustration by Lynn DeLaney Saunders

地球、海、そしてスパイス。 コリアンダーの種は岩の周りに浮かんでいて、右上のパウダー状のクミンと左下のパウダー状のコリアンダーを高い位置で乾燥させておく。 この2つのハーブはパセリ科の植物です。