Dutch process cocoa powder vs natural cocoa powder

ダッチプロセスココアパウダーとナチュラルココアパウダーの違いと、一方を他方に置き換えるにはどうすればよいでしょうか？

ダッチ プロセス ココア パウダー (「アルカリ化」、「ヨーロッパ式」、「ダッチド」とも呼ばれる) は、炭酸カリウム溶液で洗浄し、カカオの酸を pH 7 に中和しています。

オランダ式のココアパウダーは、より滑らかでまろやかな風味で、しばしば土や木のような香りと結び付けられることがあります。 また、ココアパウダーをアルカリ性のレベル8にする、ダッチ加工の「ブラック」ココアパウダーもあります。これは、オレオクッキーで見られるような、ほろ苦いココアです。

オランダ産加工ココアパウダーとは何かご存知ですか

新しいチョコレートケーキのレシピを試して、「おいしい！」と思ったことはありませんか？ これは素晴らしい味だ! しかし、数ヵ月後、それは平坦になったのでしょうか?

ココアパウダーに種類があることを知っている人はあまりいません

簡単に言うと、天然ココアパウダー（ハーシーズなど）とアルカリ化（ダッチ）したものがあるのです。

*photo via seriouseats.com

チョコレートはもともと酸性なので、天然のココアパウダーは通常pH5～6とほぼ中間の数値になります。

アルカリ化、または「ヨーロッパ風」、「ダッチ」加工のココアパウダーは、炭酸カリウム溶液で洗浄し、ココアの酸をpH7に中和します。 色はさまざまですが、ダッチ加工のココアパウダーは通常、天然よりも色が濃く、より滑らかでまろやかな風味を持っています。

ダッチ プロセス ココア

さらに、より濃い色のダッチ処理ココア パウダーのブランドもあります (私たちがダーク チョコレート ケーキ レシピで使用したギタール カカオ ノワールやカカオバリー エクストラ ブラットは、10 年間以上私の顧客を魅了し続けてきた定番チョコレート ケーキ レシピで使っているものと同様)！ダッチ処理ココア パウダーのブランドには、さまざまな種類のものがあり、その種類によって、さまざまな色があります。

これはいったいどういうことなのでしょうか

普通のココアパウダーをダッチ プロセス ココア パウダーに置き換えることはできますか

基本的に、どんなレシピでもココアパウダーを常に置き換えることはできません。 ダッチ プロセス ココア パウダーを使用している場合、重曹はそれに反応しないので、平らで濃厚なケーキになります。 また、ベーキングパウダーにナチュラルココアパウダーを使用している場合も、同じような問題が発生する可能性があります。 もしあなたが自分のレシピに手を加えるなら、次のことを思い出してください：天然ココアパウダーには重曹、ダッチプロセスココアパウダーにはベーキングパウダー

もしダッチプロセスココアパウダーがなく、レシピにダッチプロセスココアパウダーとベーキングパウダーが書かれていたら、同じ量の天然ココアパウダー（ハーシーなど）で代用し、重曹の量を半分にして代用してください。

では、どちらを使えばいいのでしょうか？ 基本的には、レシピを見てください。 ベーキングパウダーを使用するレシピの場合、ダッチドココアパウダーを使用するレシピを使用している可能性が高く、より濃く、よりフワフワしたケーキになります。 もし、レシピで両方が使われている場合は？

正しいリーブナーを使用しなかった場合の、膨らみ具合の違いをご覧ください。

正しい膨張剤を使わないと、このように膨らみが違います。 すぐに自分の間違いに気がつきました。

ですから、ふわふわで、バランスのとれた、風味豊かなチョコレートケーキを作るには、正しいココアパウダーと正しい膨張剤を使うことを心がけてください。

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