How to Smoke a Beef Brisket: BBQのブリスケットのレシピ
写真は約20ポンドの重さ、トリミングされていない、プライムグレードの牛肉のブリスケットを示しています。 このようなブリスケットは約120.00ドルで、牛肉の本当の品質のカットです。 プライムグレードのブリスケットでなくても、チョイスグレードのブリスケットでも十分おいしいものができます。 牛のブリスケは、平らな部分と尖った部分の2つで構成されています。 写真の右側がフラットな部分です。 ポイント部分は左側で、脂肪の固い部分が入っていることがあります。 それらを切り取るのが良いでしょう。 ブリスケットの上部にある脂肪は “ファットキャップ “と呼ばれ、白色であることが望ましい。 ファットキャップの厚さは様々ですが、最終的には1/4インチくらいの厚さになるように切り詰めます。 もっと厚くても、切り詰めれば大丈夫です。 ビーフブリスケットを購入する際は、肉の色が鮮度を表す深い赤色であること、そして肉の上部だけでなく全体に脂肪がたっぷり付いていることを確認することです。 濃い赤色と白い脂肪の組み合わせを霜降りといい、バーベキューでおいしい牛肉を選ぶポイントになる。 霜降りは、大理石の板を見たときに見える模様と同じようなものです。 脂は肉全体に走る静脈のように見える。
ブリスケットが冷凍されていないことを確認してください。
ブリスケットが冷凍されていないことを確認してください。冷凍ブリスケットは、深い赤色を表示しないことがあり、脂肪は白ではなく黒く、ブリスケットは、それを喫煙した後、新鮮なもののように柔らかく、ジューシーになることはありません。 冷凍されていないブリスケットを見つけるのは難しいかもしれませんが、新鮮であることを確認してください。
私がブリスケットを選ぶときは、ブリスケットを真ん中で持ち上げて、どれくらいぐにゃぐにゃしているかを見ます。 板のように硬いものから、手のひらの上で曲がるものまであります。 硬いものは、おそらく冷凍されているか、硬くなっている可能性があります。 硬いものは、硬いものほど柔らかくはないようです。 このテストに反対する人もいますが、私はこの結果を受け、断固として反対します。
ブリスケットの重さは8ポンドから12ポンドの間であるべきです。
ブリスケットの重量は8ポンドから12ポンドの間が望ましく、これより大きいと調理に時間がかかり、平肉が硬くなることがあります。 平肉は薄いので早く火が通る傾向があります。
ブリスケットの準備
このBBQブリスケットのレシピでは、私はブリスケットを燻したい前夜から準備作業を開始します。 このような場合、「燻製にする」「燻製にする」「燻製にする」「燻製にする」「燻製にする」「燻製にする」の4つの方法があります。 ブリスケの脂肪は1/4インチ以下の厚さにします。 脂肪が厚いと、脂肪の下にある肉に煙が入りません。 脂肪が厚すぎる場合は、1/4インチの厚さになるまで切り詰めます。 鋭利なナイフを使用し、慎重に行います。
ブリスケットを切り詰めた後、私はクッキングオイルを薄く塗ってブリスケットを揉み込みます。 脂身も含め、肉の隅々まで油が行き渡るようにマッサージする。
私は、マリネードの代わりに、ブリスケットにラブを使用することにしました。
私はブリスケットにマリネードではなくラブを使いました。 thesmokerking.comでは、たくさんのマリネや揉み焼きのレシピを紹介しています。
ブリスケットを油で完全に覆った後、ルブを塗る。
油が完全に行き渡ったら、揉み込みます。
ホイルでしっかりと包み、冷蔵庫で一晩寝かせます。
ビーフブリスケットの燻製
燻製器に乗せる少し前に冷蔵庫からブリスケットを取り出してください。 このとき、スモークリングができるように、冷えたブリスケは汗をかくので、冷えてからスモーカーに乗せるとよいでしょう。 脂身を上にしてスモーカーに乗せます。 脂身は調理中に溶けてオイルになり、スモークの水分を保つのに役立ちます。
私は、屋外での調理に間接的に熱を供給するために、火袋付きの薪スモーカーを使用しています。
私は、メスキートとヒッコリーの木を組み合わせてブリスケットの燻製に使っていますが、これらはおいしいスモークフレーバーを提供し、より熱く燃えるので使用する木が少なく、テキサスではこの方法でやっています。
ブリスケットの側面から、平らな部分と点が接する部分の内部温度をチェックします。 デジタル温度計に接続したプローブを使い、穴を開けないように調理中ずっとブリスケットに入れたままにして、液体を抜くとよいでしょう。 お持ちでない場合は、インスタントリード温度計でブリスケットの温度を確認します。 私はマーベリック、ET73を使用しています。 
これは、あなたと一緒に家の中で取ることができ、ソファに座っている間、ブリスケットの内部温度を監視するリモートユニットを備えています。 また、ピット温度を測定するプローブも付いているので、スモーカーの温度計に頼る必要はなく、どうせ間違っているのだろう。 最新モデルのMaverick ET-735 Bluetooth 4.0 Wireless Digital Cooking Thermometer, Monitors 4 Probes Simultaneous
燻製中の温度確認
最高の結果を得るために、私はビーフブリスケットを 225 度で 1 ポンドあたり約 1 時間 15 分間調理します。 1ポンドあたりの時間は厳密にガイドであり、調理時間は実際に異なります。 スモーカーを何回開けるか、ブリスケットが火袋にどれだけ近いか、使用しているスモーカーのタイプ、ブリスケットの重量と厚さなど、多くの変数が調理時間と温度に影響します。 225度、1時間15分を目安にすると、美味しく焼きあがります。 多くの人は、ブリスケットの内部温度が190度になったら完成だと考えています。 これは部分的に正しい。 ブリスケットの内部温度が190度前後になったとき、ブリスケットは焼き上がったかどうか、また内部の脂肪の含有量によって決まります。 225度から250度の間で調理する場合、内部温度が203度になったら、ピットから引き揚げ、クーラーに2時間入れてください。 ブリスケはクーラーの中で温度を保ち、調理を続けることができます。 この方法で仕上げると、とても柔らかいブリスケットに仕上がります。 ブリスケをクーラーに入れる前に、私は通常10分ほどカウンターの上に置いて、ホイルを少し開いて蒸気を出します。
失速
ブリスケットは、165 度くらいになると失速し、温度の上昇が止まります。 この時点で蒸発が起こり、ブリスケットの温度を冷やすのに役立ちます。 温度上昇が止まり、完成までに予想以上に時間がかかるため、ブリスケットの調理経験があまりない人にとっては、この失速は非常にわかりにくく、イライラさせられるものです。 ブリスケットの内部温度が165度Fになったら、ホイルでしっかりと包みます。エアポケットがなければ、ブリスケットが蒸れることはなく、時間稼ぎが大幅に短縮されます。 ホイルに包むときは、厚手のホイルで2重に包んでください。 このとき、ホイルが破れないように注意する。 この温度は、内部の脂肪と外側の帽子が溶けることで冷却されるため、しばらくは保たれる。
私は燻製にするとき、モップソースを使うことがあります。
私は燻製にするとき、ブリスケットにモップソースを使うことがありますが、これはブリスケットの外側をしっとり柔らかく保つことができます。 燻製中は熱の損失を抑え、温度を一定に保つために蓋を閉めておくことが重要なので、モップを使うときは約45分から1時間おきにバストを塗ります。
燻製中にブリスケットの水分を保つための素晴らしい方法は、3/4のリンゴジュースと1/4の食用油を混ぜたものを使うことです。
燻製にする際、しっとり感を保つには、リンゴジュース3/4と食用油1/4を混ぜたものを使うとよいでしょう。 このモップをスプレーボトルに入れて、ブリスケットに吹きかけると簡単に塗ることができます。 これだけは覚えておいてください。 モップが多ければ多いほど、皮は薄くなります。 モップをかけずにずっと燻製にしても、おいしく仕上がる。
Slicing The Brisket
Brisket は必ず木目に沿ってスライスしてください。 こうすることで、肉の切り口が非常に柔らかくなります。
私は、ブリスケットをスライスする前に、ポイントとフラットを切り離しますが、これは、グレインが一般的にフラットで同じ方向に走っており、切り離したときにそれが見えやすいからです。 平らな部分は木目が同じ方向に走っているので、切り分けると見やすくなります。 ブリスケットを切り分けることのある練習の後で、穀物が動く方向を知っている、およびより容易であることを見つける。
注意：完璧なスライスナイフがあれば、ブリスケットはもっと簡単にスライスできます！私はいつもビクトリノックスの12インチ グラントンエッジ スライシングナイフ with ファイブロックスハンドル
お気に入りのバーベキューソースを加えてください。
あなたの燻製技術を完璧にして、バーベキュー大会ですぐに優勝しましょう！
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