Japanese sponge cake – How to make the most cottony and bouncy cake

何度も挑戦して、ようやく和風カステラの作り方がわかってきました。

スポンジのように弾力があり、裂くと綿のような柔らかくて繊細な感触。

チョコ和牛パンの生地にケーキ生地を加えることもあります。

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20分でできる日本のカステラの作り方

この記事は、日本のカステラの作り方についてのすべてです。 驚くほど柔らかい和風ミルク饅頭の作り方は、こちらの記事を参考にしてください。

和風綿カステラの作り方は、多くのカステラレシピと似ています。

小麦粉とバターを正しく量る

小麦粉をふるいにかける重要性

普通粉100gを量り、最低1回はふるいにかける。 プレーンフラワーとは、ケーキフラワーや万能粉のような表示のある小麦粉のことです。

小麦粉をふるいにかけるのは、汚れているからではありません。 現地で手に入れた小麦粉はとてもきれいですが、ダマや大きな粒子がないことを確かめたいのです。 綿のような食感を出すには、小麦粉の細かさが重要なのです。 もし、超微細なケーキ用小麦粉が手に入ったら、ぜひ使ってみてください。 ケーキの食感が格段に良くなります。

溶かしバターで小麦粉と混ぜる

無塩バター75gを鍋に入れて弱火にかけ、溶かします。 電子レンジの弱火で1分ほど加熱すれば、バターを溶かすことができます。 バターの風味や香りが変わってしまうので、焦がさないように注意してください。

溶かしたバターの代わりにコーン油でもよいでしょう。 しかし、良質のバターで作ったスポンジケーキの方が風味が良い。

溶かしたバターが冷めてから、小麦粉を加える。 このとき、小麦粉に火が通らないように、熱いバターに小麦粉を加えないようにしたい。

この時点で小麦粉とバターが粘り気のある塊になっていても気にしないでください。 その後、牛乳と卵黄を加えるとなめらかな生地になります。

注意：これはグルテンフリーの配合ではありません。

牛乳を加える

小麦粉とバターを混ぜたものに、60ml（大さじ4）の牛乳を加える。 牛乳は全部入れてもいいし、一度にまとめて入れてもいい。

卵黄と卵白を慎重に分ける

上記の小麦粉とバターと牛乳のペーストに卵黄を加えて、生地を作る必要があります

ここまでは、比較的簡単な手順です。

ここまでは比較的簡単な作業です。 しかし、卵黄と卵白を分けるときには注意してください。

卵黄が卵白に混ざらないようにしてください。 メレンゲを作るには、純粋な卵白が必要で、油分を含まないものでなければ成功しません。

以下は私が推奨する手順です：

• 卵白を保存するために、清潔なステンレス製のボウルを使用すること。 ボウルはペーパータオルで拭いて、油分がないことを確認します。 メレンゲを作るために卵白を泡立てるのに使うので、ボウルは十分な大きさが必要です。
• 卵黄分離器を使って卵白と卵黄を取り出します。 私はいつも別のボウルで卵を割り、割れた卵が白身の大部分を汚染しないようにします。
• すべての白身を黄身から分離することは不可能です。 しかし、メレンゲを作るときに膨張の妨げになるので、白身の中に黄身が微量でもあってはならない。

生地を作る

卵黄を軽く泡立て、小麦粉とバターと牛乳を混ぜたものに加えていく。

卵黄はペーストをさらに薄め、生地にします。

このとき、しっかり混ぜる必要があります。

ダマがなくなるまで一方的に混ぜます。

最終的な衣は非常に滑らかな質感でなければなりません。 メレンゲの準備に移りましょう。

卵白を硬いピークになるまで泡立てる

メレンゲを作る間、卵白は室温であるべきです。 冷蔵庫から卵を取り出し、室温に戻るのを待ってから割る。

手持ちのミキサーで低速で卵白を泡立てる。 冬場で室温が低い場合は、卵白の入ったボウルを湯煎にかけます。

• 15秒後に80gのひまし油または上白糖を加えます。
• 卵白の体積が3倍になるまで泡立て続けます。
• 卵白は透明から純白に徐々に変化し、濃厚になります。
• 最終的には、電動ビーターのスイッチを切って逆さまにすると、ビーターの刃に付着した卵白が垂れることなくしっかりと立つほどの濃厚な卵白になります。

ただし、ソフトピークまで泡立てたほうが、ビーターの刃をひっくり返したときに、少しピークが垂れるので、それを好むパン屋さんもいます。

メレンゲのボリュームを保つ方法

ソフトピークまでしかできていないと、安定しないので折り始めるときにすぐにボリュームダウンします。 逆に、メレンゲが固い段階では、メレンゲがしっかりとしているので、生地と均一になじむまで、もっとたたむ必要がある。

私の好みは、まずソフトピークができるまで泡立て、20秒ごとに停止してハードピークの段階に達したかどうかを確認しながらさらに泡立てることです。

私はメレンゲの1/4で生地を薄め、混ぜやすくしてから、薄めた生地をメレンゲの大部分に加えます。

生地が均一になるまでメレンゲを折ると、生地が最適なレベル以上に膨らんでしまいます。

そして、ケーキミックスをケーキ型に流し込みます。

ケーキ型にオーブンペーパーを敷く

ケーキ型に、四角いケーキ型の側面を覆うくらいの大きなオーブンペーパーを敷き詰める。

土台が取り外せるケーキ型を使っているので、水浴びの水が鍋に染み込まないように、鍋の外側をアルミホイルで包む必要があります。

ケーキミックスを鍋に流し込むと、表面にいくつかの気泡があることに気がつくでしょう。

ケーキミックスをフライパンに流し込んだ後、表面にいくつかの気泡ができることに気づきます。この気泡を取り除かないと、表面に小さなクレーターができます。

• ケーキ皿を数回軽くたたいて大きな気泡をつぶす。
• 竹串やつまようじを使って小さな気泡をつぶす。

適温で焼く

ケーキを湯煎にかけます。 オーブンが温まったら、150℃/300°Fで60分焼きます。

でも、時には正しくないこともあります！

推奨温度と焼成時間は、ケーキのレシピの中で最も信頼できない測定の一つです。 ほとんどのオーブンは、あまり正確な温度表示を持っていません。

私の提案は、40分間焼いた後、ケーキをざっと見てみることです。 ケーキがすでに膨張していれば、問題ないはずです。

ケーキがほぼ完成したら、オーブンのドアを頻繁に開けても、急激な温度低下によるケーキの膨張を心配する必要はありません。 ケーキの色を確認する。 実際の焼き時間は、ケーキの色によって異なります。 確認する必要があります。

焼成後すぐにケーキをカットしない

オーブンと水槽からケーキを取り出し、テーブルの上で15分ほど冷まします。

ケーキは少し縮み、鍋の側面から離れます。

ワイヤーラックにひっくり返してペーパーを外します。

金網にひっくり返して紙を取り、その上にケーキ板を置き、もう一度ひっくり返す。

追記-2020年5月

レシピを忠実に守っているにもかかわらず、私と同じ結果を出すことができない読者がいたため、このレシピを見直したところである。 よくある問題が2つあるので、それを解決したいと思います。
– ケーキの底が十分に焼けていない。
– ケーキが濃厚である。
1. なぜスポンジケーキは底が焼けているのか？
このケーキは水槽で焼いたものです。 水風呂の目的は、ゆっくりと均一に熱を加え、繊細なスポンジの質感を保護することです。 ケーキは急激な膨張がなく、ゆっくりと均一に上昇するため、滑らかで綿のような食感を実現します。
しかし、ケーキの下部にある水が温度を下げるため、上部が下部よりも早く膨張し、結果として下部が上部よりも密になる。
この問題を解決するために、私は2つの調整を行った。
-まず、温度を160℃/320°Fに上げる。 これでケーキの底が効率よく加熱され、上部と同じスピードで上昇し、緻密な層が形成されることはないでしょう。
それでもウォーターバスが機能して、オーブン内の水分が十分に確保され、ひび割れのない平らな上面が形成され、しっとりした食感が得られます。
我が家のオーブンの一番下のラックは、一番下のヒーターからちょうど1センチ上です。

このような場合は、160℃以上の温度で焼くとよいでしょう。 それでもダメなら水浴は見送るしかない。 同じ挙動をするオーブンは2つとありません。 水浴びをしないと乾燥しやすくなりますが。
1時間焼いてもスポンジケーキが焼き上がらない場合、最も多いのは低温によるものです。 焼き網と発熱体の距離で大きく変わる。 自分のオーブンは自分が一番よく知っているはずです。
2.なぜ私のスポンジケーキは、この投稿で紹介されているものより密度が高いのでしょうか？
私の考えでは、メレンゲを折るときに混ぜすぎたのが主な原因だと思います。 メレンゲがなくなるまで混ぜてしまうと、ケーキが膨らみすぎてしまい、濃厚な食感になってしまうのです。
メレンゲは静かに折り込み、生地にメレンゲの痕跡がランダムに散らばる程度で止めるのがよいでしょう。 高い位置からゆっくりとケーキ型に生地を流し込むと、自然に最後の混ぜ合わせができます。
また、メレンゲはヘラを立てた時に硬い山ができるまで泡立てること。 また、メレンゲはヘラを立てた時に硬くなるくらいまで泡立てないと、混ぜたり折ったりする時にどんどん崩れてしまい、密度の濃いケーキになります。

Variation: 日本のスポンジ「ケーキパン」の作り方

このブログで紹介している日本の牛乳パンと組み合わせて、ケーキパンのようなパンも作っています。 You can refer to the bread recipe article to make the bread. I have added a teaspoon of cocoa powder to change the bread to a chocolate color.

To do this. Place a small dough of the bread into a loaf pan. Pour the sponge cake mix on the dough after it doubles in size. Bake as the same temperature and duration in the sponge cake recipe.