Meet Hing: インド料理の秘密兵器スパイス

インドで知られるアサフォエティダ、またはヒンジを挽いた料理でいっぱいにします。

Steven Mark Needham/Getty Images

彼氏（今の夫）と将来一緒になろうと真剣に考えた瞬間、義父は私にインド料理を教えることに本気になりました。 私のボーイフレンドは、すでに台所で腕をふるっていました。 しかし、ジャシュワント・シャルマ医師は、母国の料理が常に私たちの家にあることを、さらに保証してほしかったのです。 それに、最近聞いた話ですが、私が好きそうな料理だと思ったんです。

「私たちは1つの料理に4、5、6種類のスパイスを混ぜています。 これらは、他の料理では得られない味と香りを生み出します。

料理のセッションを受ける前から、クミンやコリアンダーが一般的な食材であること、ターメリックを使うと指が黄色くなることは知っていました。

ヨーロッパでは、「悪魔の糞」という不名誉な呼び名がつけられています。

ヨーロッパでは「悪魔の糞」と呼ばれ、より一般的な英語名であるアサフォエティダも、ラテン語の「腐敗」に由来しています。

ヒングは、アフガニスタンとイランに自生する巨大なフェンネルの樹脂から作られます。

ヒングは、アフガニスタンやイランに自生する巨大なフェンネルの樹脂から作られます。樹脂は純粋に保存できますが、アメリカでは主に粉末にして小麦と混ぜて使われます。

多くのインド人は、香ばしい料理の数々にうまみを加えるためにヒングを使用します。

多くのインド人は、香ばしい料理の数々にうま味を加えるためにヒングを使いますが、素人にはヒングを使うのは難しいかもしれません。 The Everyday Ayurveda Cookbookの著者であるKate O’Donnellは、ヒンはオプションのスパイスとしてしか入れていないと言います。 「

私が初めてヒングに出会ったのは、初期の料理セッションの1つでした。 義父は密閉された白いペットボトルを食器棚から取り出し、鍋にひとつまみ入れて、私が匂いに気づかないほど素早く戻しました。 その時、ギー（澄ましバター）の中で泡立ち、溶けていくのが印象的でした。

その後、自分で実験しているときに、初めてこのスパイスの香りを完全に嗅ぎ取りました。

その後、自分で実験しているときに、初めてスパイスの香りを完全に嗅ぎました。私にとっては、その香りは吐き気を催すほどではありませんが、料理に加えるには本当に信仰の跳躍が必要です。

調理すると、ヒングの刺激臭が和らぎ、ネギやニンニクのようなマイルドな風味になります。

調理すると、ヒングの刺激臭は和らぎ、ネギやニンニクのようなまろやかな風味になります。 義父によると、ヒンには料理のバランスを整える効果があるそうです。 「

ジェームス・ビアード賞受賞者で、ワシントンDCのインド料理店Rasika West EndとRasika Penn Quarterのシェフ、Vikram Sunderamは、レンズ豆やブロッコリーの料理にヒントを与えると言います。

「ヒングは非常に興味深いスパイスですが、適切な量を使用しなければなりません。

「ヒングはとても面白いスパイスですが、適切な量を使わなければなりません」「少し多すぎるだけでも、料理全体を圧倒し、苦いだけの味にしてしまいます」

ヒングは消化を助け、鼓腸を追い出すことができるという説があります。

一部のインド人は、ニンニクやタマネギ（特定の東洋宗教およびアーユルヴェーダ医学では推奨されない食材）の代わりとして、これを使用することもあるようです。 竹岡氏はヒングの揮発性物質、つまり匂いを発生させる化学化合物を研究しました。 「ヒングの揮発成分の大部分は硫黄化合物です」と彼は説明する。 「

ヒングはまた、インドやその他の国で多くの伝統的な薬効があります。 インドでは、腎臓結石から気管支炎まで、あらゆるものに効くと信じられています。 アフガニスタンでは、百日咳や潰瘍を治すと考えられています。

インド料理以外でも、ヒンは料理に使われています。

インド料理以外の料理にもヒングは使われています。

インド料理以外の料理にもヒンは使われています。

私の家族の食のアイデンティティはスロバキアです。

私の家族の料理のアイデンティティはスロバキアです。すべてのスロバキア料理を語ることはできませんが、3 世代にわたって私の食卓にのぼった料理は、スパイスがあまり使われていません。

私たちの料理にチリやクミンを加えたら、大伯父が抗議するのは想像に難くありません。 伝統的な味を変えすぎてしまうからです。 しかし、ほんのひとかけのヒン（唐辛子）はどうでしょう。

私が唐辛子やクミンを入れたら、大伯父は反対するでしょうね。 特に豆のスープにね。